斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，它是古時(shí)有錢(qián)有閑文化的一種“雅玩”。 何謂斗茶？斗茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一。斗茶始于唐代，始創(chuàng)于的廣東惠州，又一說(shuō)為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。斗茶是每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶人們比新茶優(yōu)劣的一項(xiàng)茶事活動(dòng)。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多茶農(nóng)、茶人所關(guān)注。唐稱“茗戰(zhàn)”，宋呼“斗茶”，名異而實(shí)同，都具有強(qiáng)烈的賽事色彩。
在宋代，蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述。此俗直至民國(guó)年間依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。品茶也稱品茗，由主人邀請(qǐng)三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，像飲
酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶則與此不同。斗，惠州話有爭(zhēng)斗的意思，也有在爭(zhēng)斗中逞強(qiáng)獲勝之意。當(dāng)時(shí)一個(gè)文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之別”來(lái)概括斗茶的涵義。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以俱臻上乘者為勝。
斗茶的場(chǎng)所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面；后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時(shí)新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會(huì)輪流去湊熱鬧，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)欲購(gòu)茶的顧客，更是一睹為快。
宋代是極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至士大夫，無(wú)不好此，并著書(shū)立說(shuō)，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會(huì)上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。據(jù)宋、明人寫(xiě)的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。
斗茶品。二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色?！安枭F白”，“以青白勝黃白”（蔡襄《茶錄》）。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。
如果湯花細(xì)勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就會(huì)露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就會(huì)成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說(shuō)得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指?！?/P>
宋徽宗曾說(shuō)：“盞以青綠為貴，兔毫為上。”蘇軾在《送南屏謙師》詩(shī)曰：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒……”此詩(shī)句說(shuō)明在南屏山謙師道人斗茶時(shí)，亦是使用為時(shí)人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司（監(jiān)制貢茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書(shū)中，對(duì)黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關(guān)系說(shuō)得更明確:“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用?！币?yàn)椤岸凡柘榷飞倍枭F白、青白者受水昏重，青者受水詳明。建安人斗茶，茶色以青白勝黃白。由于斗茶喜用白茶，黑白對(duì)比分明，故以黑瓷茶盞最為要用。
決定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，主要有兩方面。
一是湯色。即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
