潮州工夫茶，是指流傳于潮州一帶的飲茶習(xí)慣，既是一種茶藝，也是一種民俗。
中國是世界茶葉的祖宗，至今仍是世界茶葉主產(chǎn)地、出口國。據(jù)《神農(nóng)本草》載，“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！?荼，是茶的古稱。)可見神農(nóng)氏時代就已經(jīng)有茶了。茶初時作為藥用，后來發(fā)展成為飲料。漢時已興飲茶之風(fēng)，唐時更加普遍，在清代潮州工夫茶早已知名。據(jù)《中國文化百科》記載，“工夫茶，中國茶俗之一。福建汀州、漳州、泉州和廣東潮州地區(qū)最為流行，是清代以來繼唐宋茶俗而新興起的一種茶道?！本C觀各地的工夫茶，以潮州工夫茶為最精致、最著名，并隨著潮人的足跡傳播國內(nèi)海外，有潮水的地方就有潮州人，有潮州人的地方就有潮州工夫茶。
茶藝，有名、有形，是茶文化的外在表現(xiàn)形式：茶道，是精神、本質(zhì)，是必須通過心靈去感悟的東西。藝、道結(jié)合，物質(zhì)與精神圓融統(tǒng)一，藝中有道，道中有藝?！昂汀⒕?、精、樂”，這就是潮州工夫茶道的核心。
《茶經(jīng)?六之飲》曰：“天育萬物，皆有至妙?！薄八诱呶荩菥珮O；所著者衣，衣精極；所飽者飲食，食與酒皆精極。”接著，列舉了茶的“九難”，意即從采造、鑒別、用具、用火、擇水、烤炙、碾末、烹煮、飲用等九個方面，都應(yīng)力求其精。精，正是工夫茶最突出的特點，它體現(xiàn)在烹制、品飲過程中的每個環(huán)節(jié)，而不僅僅是“器具更為精致”而已。
陸羽號稱“茶圣”，其《茶經(jīng)》雖有劃時代的貢獻(xiàn)，但由于時代的局限，他所倡導(dǎo)的煎茶法應(yīng)該說還只是一種由粗放式喝茶向藝術(shù)品飲的過渡形式。
宋代的點茶法雖改煎為瀹，但制茶時在蒸青后又加了一道榨汁的工序，烘焙團(tuán)茶時又要用沸水“過湯”，幾經(jīng)折騰，茶的真香真味較唐代損失更大。而且，唐、宋人飲茶時，是連湯花、茶葉、茶湯一齊咽下，這在今天看來，實有不雅、不韻之嫌。與唐、宋相比，明人自詡用沸水沖沏散條形茶的瀹飲法乃“開千古飲茶之宗”，實不為過。時至今日，瀹飲法仍是世人品飲茶的主要形式，正可證明此法之合理、優(yōu)越。
但是，長期的品飲實踐也暴露了普通瀹飲法的很多不足之處，而這些不足，一般都能在潮州工夫茶藝中得到補(bǔ)償。
1、在“熱”字上做足文章。
潮州民間流傳著一則“笑話”：茶座中來了一位新客，主人請他品茶。飲罷，主人問：“如何?”客答：“好”。主人又問：“好在哪里?”客答：“噲燒(夠熱)”一座皆竊笑。其實，被笑的應(yīng)該是茶座中人或“笑話”的編造者。因為，來客的回答盡管只有兩個字，卻道出了品茶的真諦：熱。
《茶經(jīng)?五之煮》曰：茶煎好后須“乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上，如冷，則精英隨氣而竭。”李時珍《本草綱目?茶》引陳藏器曰：“飲之宜熱，冷則聚痰?！庇忠钔w曰：“大抵飲茶宜熱、宜少?！币粡钠凤?，一從養(yǎng)生，角度雖不同，實質(zhì)卻一致：茶宜熱忌冷。用普通瀹飲法，不管是大壺、大杯，還是蓋碗、保溫杯，都無法滿足自始至終保持茶湯滾熱的要求。因為：第一，滾沸的水沖入未經(jīng)預(yù)熱的杯中，杯體、茶葉都會吸走部分熱量；第二，從沸水入杯到茶葉泡出色味來，須一定時間，這是一個不斷降溫的過程；第三，一杯或一蓋碗茶，須分若干口喝下，停停喝喝，難免一口比一口冷。
用工夫茶法，“乘熱連飲”便有了切實保證：一系列的燙罐淋杯、罐外追熱、高沖低斟的程式，能有效地減少泡、斟過程中熱量的散失；杯小如核桃，幾可一口啜盡，可避免先一口、后一口冷熱不均的弊??；壺小如雞子，故沖工夫茶要分多輪(潮人稱“巡”)進(jìn)行。這樣能不斷續(xù)入沸水，使壺中持續(xù)保持高溫。
2、完美地體現(xiàn)了“茶性儉”的特點。
《茶經(jīng)?五之煮》云：“茶性儉，不宜廣。(廣)則其味黯淡。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎!”“茶性儉”的“儉”，含有貧乏、不豐足的意思。也即是說，茶湯的水浸出物中，有效成分的含量不多，因此，泡茶的水不宜多，多了滋味就淡泊。陸羽講的雖是煎煮的末茶，但他總結(jié)出來的“茶性儉”的原則卻具有普遍意義。明代馮可賓《齊茶箋》說的茶壺“以小為貴”，“茶中香味，不先不后，只有一時。太早則未足，太遲則已過，見得好，一飲而盡，”亦屬名家經(jīng)驗之談。在這方面，小壺小杯的工夫茶，最能體現(xiàn)“茶性儉”的特點。而多輪沖泡法對于準(zhǔn)確把握泡茶時間、恰到好處地體現(xiàn)茶的香味亦極其有利。而普通瀹飲法卻因杯、壺、碗太人，水太多，茶味偏淡，又無法“一飲而盡”，勢必出現(xiàn)杯中的茶湯越來越冷，而茶的色、味卻愈后愈濃的現(xiàn)象，很難做到每一口都品到茶的真香。
3、一杯澄徹韻更幽。
不同的時代有不同的審美觀念。令唐宋人為之傾倒的茶面湯花，到了明代，卻成為必須去除的不潔不韻之物。為此，明人在瀹茶前特意增加一道“洗茶”的程序，列為煎茶四要之一(顧元慶《茶譜》)。在當(dāng)代，由于設(shè)備精良、包裝妥善，市面出售的茶葉已不用象明人那樣“反復(fù)滌蕩，去其塵土黃葉老梗使凈?！钡?dāng)沸水沖入茶杯時，仍不免會有 少許泡沫和葉梗浮于杯面。這既不雅致，亦給品飲帶來不少小麻煩，品茶者須不時用口吹開或用蓋碗蓋抹開漂在湯面上的“障礙”。看似悠閑高雅，實則是不得已而為之。但這些麻煩在工夫茶中已了無蹤影。
工夫茶藝中的刮沫(或用蓋甌操作時的棄去頭沖水)，就是去除泡沫的妙法。納茶時之“分層結(jié)構(gòu)法”，又可使經(jīng)過粗茶葉層過濾的茶湯澄徹?zé)o渣。 此外，工夫茶因杯小、香濃、湯熱，故啜后杯中仍有余香，這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”，“嗅杯”因此亦成為其它瀹飲法所無而為工夫茶所獨有的雅趣。
可見，工夫茶確實是既考究又科學(xué)的瀹飲法中的極致，是對《茶經(jīng)》“精極”精神的繼承與弘揚(yáng)。
“和、敬”之為茶德，古今中外皆同?？蛠砭床?，以茶示禮，增進(jìn)情誼，互愛同樂，是茶德的基礎(chǔ)。但是，這種“和敬”的情調(diào)，在普通飲茶法中，只能借助外在形式予以體現(xiàn)，難于融入茶藝本身。
工夫茶的沖罐有單杯至四杯等規(guī)格。一般是：三人用二杯壺，四人用三杯壺，五人以上用四杯壺。這樣，當(dāng)每一輪茶灑罷，總有一位座客要輪空。因此在斟完首輪茶之后，小輩必敬長輩，主人要讓客人，便成為不成文的品茶規(guī)范。其后，則主客互讓、長幼互讓，謙讓之聲不絕于耳，和融氣氛充溢茶座，“和敬”的精神得到最充分又非常自然的體現(xiàn)。
飲茶， 在滿足生理需求的同時又能給人以各種各樣的精神享受，這種享受就是“趣”。歷代士大夫皆視品茶為風(fēng)致高雅之事，須有幽雅的品茶環(huán)境。這可稱為“雅趣”。
飲工夫茶亦要求有“窗明幾凈”、“小院焚香”一類的氛圍，但它又不拘泥于精致的環(huán)境。農(nóng)院中、工棚內(nèi)：熒屏側(cè)，宴會間，泉石林亭，集市商店，工余酒后，假日良宵……到處都有提壺擎杯、長斟短灑的人群。甚至在從前潮郡民間的游神過程中，身處鞭炮轟鳴、鼓樂喧闐、萬頭攢動的場合，邊走邊吹拉彈唱的游行隊伍，亦不忘抽暇飲上幾杯由隨隊進(jìn)退的專職人員所烹制的工夫茶。潮州市博物館收藏的制作精巧的金漆木雕“茶挑”，就是印證當(dāng)年這種奇特情景的實物見證。品茶，確已成為潮人日常生活中不可或缺的重要內(nèi)容。
工夫茶既是可登大雅之堂的飲茶藝術(shù)，又是跳出了狹隘的文人圈、扎根于大眾沃壤的民俗。雅中有俗，俗中有雅，雅俗共賞，大雅而大俗，這正是它的魅力與生命力之所在。人們從它身上既可尋求理趣，更可得到愉悅與怡樂?！耙缓没实蹅€阿爸，二好燒茶嘴邊哈……”從這種質(zhì)樸得有點粗魯?shù)拿裰V所映射出來的，正是一種為潮人所認(rèn)可的“茶中有樂，樂在茶中”的觀念。如果說，“和與敬”是工夫茶的總體精神的話，那末，“精”字，就是工夫茶的本色，而“樂”字，便是工夫茶的靈魂。
潮州人之所以重視茶，并用茶厚（濃)茶薄(淡)來形容人情之厚薄，或有無“色水’(架勢)，把“茶葉’叫做‘茶米”，將茶葉提高到與主食大米同等地位，是有其道理的。事實上，今天最好的茶葉比最好的大米價格昂貴得多。因為，茶葉的作用太大了。
茶葉生長于高山峻嶺之上，沐浴煙霧，涵養(yǎng)泉水，吸日月精華，沒有污染，其品性高潔，其味芳香，富含茶素等各種營養(yǎng)．尤其按照潮州工夫茶一整套沖沏技術(shù)，好處很多。
(1)興奮神經(jīng)。茶素，又稱茶香精，氣味芳香，能興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞。茶葉的質(zhì)量，主要由茶素的含量決定；茶素易揮發(fā)，貯藏不好會變味。但茶素在冷卻后又會凝結(jié)。茶壺的茶渣，就是茶素的凝結(jié)物。積久了，茶渣厚，不用茶葉，光泡水也能泡出茶的香味。故潮州民諺有“假力洗茶渣”之說，諷刺那些不懂亂干的人。
(2)解膩減肥。茶葉中的茶多酚，雖含有鞣酸，屬單寧酸，多了對胃有破壞作用，但少量的茶多酚，卻可以幫助消化蛋白，起解膩減肥、除掉口臭的作用。
(3)止渴解暑。茶葉止渴生津，解暑消痰，這是人所共知的。特別是喝工夫茶，走半天路程，仍感到齒有余香，喉頭不干。
(4)解毒除臭。茶多酚有對抗煙堿毒素、中和酒精的作用，還能除臭去腥。清晨用茶葉水漱口，或吃魚腥之后用茶葉水漱口，能有效地除掉腥臭味。蘇東坡說他“每食已，輒以濃茶漱口，煩膩既去而脾胃自清?！痹诰茦浅晕r之后，備用茶水洗手，道理也在于去腥味。醫(yī)生教人用茶葉水洗破爛傷口，主要起消毒和凝結(jié)的作用。此外，茶葉還有利尿、明目、強(qiáng)心的作用，有補(bǔ)充維生素C和增加礦物質(zhì)，利于血管柔和，防止血管硬化等作用。
(5)防治癌癥。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科學(xué)發(fā)現(xiàn)，茶可防癌，尤以烏龍茶和綠茶為佳。據(jù)說有個衛(wèi)生調(diào)查團(tuán)調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)茶的山區(qū)極少有癌癥，因為山區(qū)空氣清新，無污染，人煙少，又多飲茶。
(6)和氣啟智。工夫茶不是專為解渴的。它是一種合乎道德、科學(xué)和藝術(shù)的真善美的高級享受。工夫茶座洋溢著祥和的氣氛，共飲的人相敬相愛。茶具雅潔，沖沏精美，詩情畫意，開通思路，可以說是人間極樂。
