湖南省資水中游的安化、新化兩縣為古梅山地域，梅山茶文化可以上溯至秦漢之際,歷經(jīng)2000余年發(fā)展，今天仍可以看到梅山茶文化遺存。本文重點介紹現(xiàn)代梅山擂茶、泡茶、煎茶及茶禮，讀者可以據(jù)此了解豐富多彩、扎根民眾之中的梅山茶文化風貌。
一、梅山擂茶
今天梅山中心地安化及桃江、桃源等地習俗，用專制的陶器擂缽來制擂茶。因梅山有日不可少的吃擂茶習慣，因而有窯工專門生產(chǎn)擂缽，運到各集鎮(zhèn)或擔下鄉(xiāng)村銷售。缽為倒園錐形，口大底尖，內有一排排的齒。擂茶杵，大多用結油茶果的山茶木棒做。這種山茶木質又硬又重，適手耐磨。擂茶原料用茶葉、芝麻、花生、豆子、大米等。但茶葉芝麻是主料。茶葉一般用粗茶，先泡軟加芝麻或花生帶水擂細，再加鹽用開水沖泡而成。在桃江一帶是加糖沖泡，吃糖擂茶。安化流傳的一首打擂茶歌謠唱道：“高山砍來山茶木，削個擂槌打擂茶。先放茶葉花生米，再放豆子炒芝麻。客人來了先請進，讓客上坐吃擂茶?！?/P>
以茶葉芝麻為主要原料的稱芝麻擂茶。還有以大米為主的米擂茶。米擂茶做法，先將大米炒黃磨細和擂好的茶葉加鹽沖泡，如果加八角炒的，吃起來又香又濃，喝上二碗可當餐飯。喝芝麻擂茶，渣子沉入碗底，茶湯稀薄，喝時還得撒上炒芝麻或炒花生或炒豆子。邊喝邊嚼，又香又脆，別有一股風味。加上茶點，邊喝邊聊，更是情趣無窮。茶點多土產(chǎn)的花生、南瓜子、炒薯片、玉米及鹽姜等多到20來樣。最誘人的是酸碟。酸碟是用黃瓜、蘿卜、茭頭等預先放入菜壇做的。吃起來又酸又辣，是下茶的佳品，婦女和小孩特別喜愛，尤其是孕婦，日不可少。拙文《安化茶和茶點》作了如實描述。這種擂茶因芝麻可解涼潤胃，夏天喝了確有解暑的作用。在冬天加入生姜又起去寒發(fā)熱的作用。我的老伴常隔三五天打擂茶，一家老少喝，夏防暑冬去寒，且陶陶然于其中，自有一番天倫之樂。
說起待客，來了至親貴客，總要打擂茶，這比泡茶更顯禮重。安化有竹枝詞云：“家家款客有擂茶，婦女逢迎笑語嘩。炒豆煨姜隨意著，最宜還中炒芝麻?！笨梢娖涠Y遇和風俗。
擂茶不僅用來招待客人，還是婚禮上少不了的茶禮。有歌云：“新郎木棒手中拿，新娘扶缽打擂茶。擂茶白，擂茶香，不生伢子生姑娘?！边@種新婚擂茶要由新娘親手擂。新娘在娘家做婦女時就學會了打擂茶。因而平日的打擂茶都是婦女的事。其實新婚后，還要請百客來喝擂茶，因喝的人多，在農(nóng)村幾乎全村老少都來。做起來要請相鄰的婦女自帶擂缽工具幫忙，那場面才好看呢。她們一字兒擺開，坐在竹椅上，雙腳夾著擂缽，右手握著擂棒，左手扶著擂缽，腰肢微扭，有節(jié)奏地擂起來，只聽見擂缽擂得沙沙作響，如果配上音樂，不正是動人的打擂茶舞么！
二、梅山泡茶和煎茶
泡茶有蓋碗茶、芝麻茶、芝麻豆子茶、芝麻姜鹽茶等。蓋碗茶，即用較好或名貴的細茶沖泡，一般用以招待有身份的男客和外來遠客。并以西瓜子或炒花生為茶點，酸碟是不用招待這類客人的。如湖南省原政協(xié)副主席楊第甫先生品了安化名茶“松針”吟詩道：“磁蓋輕移薄霧騰，碧羅龍井色香同。三巡飲過猶余味，口齒留芳數(shù)此盅?！敝ヂ椴?，即細茶加芝麻沖泡。芝麻豆子茶，只是加入炒豆子或炒花生米。芝麻姜鹽茶，再加鹽漬姜絲而已，喝時略帶咸味。吃這類茶也有再撒上炒芝麻的，喝著香咸可口。梅山人家，一般常備有芝麻、豆子、姜絲。芝麻預先洗凈曬干，隨時食用。我的老伴，每日少不了要喝兩次芝麻姜鹽茶，客人來了多以此招待。每年鮮姜上市，她總要買十來斤，刮去皮后切絲鹽漬，然后曬干用磁壇裝好備用。原在安化老家時，那時大屋里住了四、五家人，每日到茶時（上午10時，下午4時左右）各家婦女就聚在一起喝泡茶，還喊上左鄰右舍的女人。她們是今日東家泡，明日西家泡，輪流為東。吃泡茶必有茶點，但沒有喜慶或來貴客那么齊備，只是隨便擺上三四樣粗茶點，如炒薯片玉米或花生瓜子，但總少不了有酸碟，這是婦女們最喜歡的，主人總讓大家吃個盡興。她們邊喝邊聊，這往往成了她們的新聞發(fā)布會或信息交流會，也是她們解決問題的場所。碰上不平的事，還就自己的道德標準加以評論。每次喝，沒兩個多鐘頭收不了場。她們說長道短，鬧鬧嚷嚷，嘻嘻哈哈，真是“三個堂客們當面鼓”，氣氛十分友好熱烈。但這種泡茶，在市鎮(zhèn)上一般男人少參與，偶爾碰上自然邀喝一碗或泡了給忙著的男人送去。在農(nóng)村婦女們比城里人還有癮。若是請了匠人，上午和下午的茶時都有喝，也邀男人參加。清人黃本驥《湖南方物志》云：“安化茶友善，楚中款客，三君者一有不至，無以為歡?！闭沁@種風氣。俗話說的“茶是草，客是寶，茶客不來不得了。”如此以茶待客，又說明梅山民風的純樸熱情。
煎茶，又稱大碗茶。煎茶多用陳年老紅茶。正如清代陶澍《詠安化茶》詩中寫的“茶成與商人，粗茶留自啜?！边@種茶用一個專制側邊開口的蔑蔞裝著，長年吊在火炕上讓煙薰。煎茶時，取下一把茶葉洗靜后丟入開水中煎幾分鐘，倒入茶缸，供一兩天飲用。煎茶喝起來略帶香甜味，夏天飲很解渴。住在大路邊的人家，隨時讓過路客人到家飲用。解放前，安化山區(qū)幾乎沒有公路，出門就是兩條腿走路?？柿丝呻S意到路邊人家歇息喝茶。不分貧富貴賤，老幼婦孺或挑夫走卒，熱情的主人等客人在階沿剛坐定就送上了一碗紅彤彤的涼茶。如果客人未喝夠，還可自己進屋斟，直到喝夠。
煎茶，在冬天還專制有保溫的木桶，開茶倒入陶器包壺可在木桶內保溫十來個小時。包壺有大小不等，那時我家開著店子，包壺足可存入約30煎茶，以招待鄉(xiāng)下來購貨的顧客。壺，口小肚大底小，壺嘴從肚邊中部申出與壺口平齊，口邊有四耳用于提運。保溫木桶成園鼓形，底部架兩邊有軸，裝在茶架上，桶蓋上裝有活動的雕花橫木閂扶手，用以搬動茶桶斟茶，架上安有能擱好幾個茶杯的長形杯槽。瓦包壺放入木桶，周圍塞舊棉絮或稻草保溫。這種包壺，幾乎每家必備，成為梅山茶文化特有的茶具。
三、梅山茶禮
茶禮，主要指婚事茶禮。為什么婚事要講茶禮？古籍中有不少記載說明。如宋代的《品茶錄》、明代的《七修匯稿》等。直接涉及到“南中夷人”的有明代許次舒的《茶疏·考本》：“茶不移本，植必子生。古人結婚，必以茶為禮取其不移置子之意也。念人猶名其禮曰下禮，南中夷人定親，必不可無，但有多寡。禮失而求諸野，今求之夷矣?！薄安灰浦米印奔串?shù)厮追Q的“好女不吃兩家茶”。而文中所指“南中夷人”，自然包括了梅山人，因而梅山人的婚事也很重茶禮。北宋建縣后，遷入大批漢人，開始講究“三茶六禮”了。所謂“三茶”指下茶、定茶、合茶?！傲Y”為納彩、問名、納吉、納證、請期、親迎。民國時期簡化為問名、為定、納吉、親迎四個程序。問名，俗稱合“八字”，同媒人把女方的庚帖（八字）拿到男家請算命先生推算相合，若不合庚帖則退女方，婚事也就拉倒了。為定，俗稱“扎庚”，男方要送去衣料行裝等茶禮。納吉，俗稱“解禮”，即送去女方所要的彩禮，大多依嫁奩多少提出或看雙方經(jīng)濟而定。親迎，即是迎親。先天由男方抬去花轎牲禮，由樂隊迎親?，F(xiàn)在，移風易俗，改為相親，納聘、迎親三個環(huán)節(jié)了。相親為下茶，納聘為定茶，迎親為合茶。梅山風俗不同有的由女方準備到男方待客的新娘（媳婦娘）茶。即女方出嫁時備足鬧新房和新婚后待客的茶和茶點。清代范寅《越諺》中所說的“茶料”：“母以蓮、粟、棗、糖遣出嫁女，名此?！边@說明梅山越人繼承了越俗并傳至今。不同是的大多用土產(chǎn)或自種自做的花生、瓜子、炒薯絲、花耳及糖果等。一小包一小包的包著，用陪嫁的紅木箱裝著，用來撒給鬧新房的客人。所謂客人，大多是些好熱鬧的青少年，當然也有不少成年人。俗話說：“三天不分大小”，鬧新房是可以不分男女老少，長輩晚輩的，都可入洞房鬧。鬧的目的，除了戲耍逗樂新郎新娘，當然為討包茶點。正如安化清末秀才夏默庵寫的《安化竹枝詞》中一首描述的：“滿門賓客鬧新房，笑向新娘索棗糖。私語伴婆將鑰匙，床頭為啟女兒箱?！比缃褶r(nóng)村生活大為改善，這種茶點也隨之變了。有些商店適時發(fā)展這種新婚糖點商品，即用小塑袋包著花生、瓜子和糖果，這就方便省力多了。在陪嫁的茶點中還有蛋、碗茶、鴛散等。這是新婚第二天由新娘招待賓客的茶。這種茶先把雞蛋煮熟去殼，每碗二個，再放入碗茶或鴛散，然后用鮮湯沖泡，再由新娘用茶盤送向客人?？腿丝刹荒馨壮裕匾约t包。茶的碗茶是用糯米蒸熟陰干，稱之陰米，吃時用沙炒或油炸即成。鴛散制作工序復雜多了。先把糯米用水泡發(fā)磨漿，然后用植物顏料染成紅黃綠加本色白四色，分別用底側鉆有一個小眼的小竹筒盛著。米汗從小眼流出，在燒熱抹油的大灶鍋上畫著圖案。圖案有“鴛鴦戲水”、“喜鵲啄梅”或“梅花含喜（雙喜字）”等吉祥圖案。圖案有16開紙大小。在油鍋上一次楞畫四幅，圖案成型后，再把圖案卷成空心園筒陰干。新娘出嫁時，用分四格的抬福裝著，底用紅紙墊，一排排擺著彩色鏤花的鴛散，煞是好看。吃時用滾油一炸就成，再撕碎放入園蛋鮮湯沖泡，頗有風味。我兒時常喜歡站在鍋邊看母親和鄰里老婆婆做這種鴛散，那種花花綠綠的圖案，很能培養(yǎng)人的美學興趣?？上КF(xiàn)在幾近失傳了。
新婚茶禮，第三天再由新娘接街鄰百客的擂茶。擂茶料和茶點，也是新娘娘家陪嫁來的。這種擂茶，接男方的至親，必須由新娘親自去接，喝后還得送包有四個蛋和茶點的禮品，這也是娘家?guī)淼?，稱之茶禮。這種茶禮，多是出嫁時，親戚鄰里送給新娘的，因此新娘的茶禮十分充裕豐盛。新娘上門送茶禮，客方要放鞭炮接?？腿顺粤诵履锏睦薏?，三日后還要回接新娘擂茶，親戚則辦酒席和擂茶。接的人多，則按序應酬。有的幾乎一個月不得清場，天天在外應酬吃喝。
婚后十天或在春節(jié)正月初二，新郎新娘結伴回娘家，稱之回門。回門的茶禮也是很講究禮重的。茶禮有蛋茶、擂茶和泡茶，讓新郎新娘吃不贏。除了岳家隆盛招待新郎到新娘的親戚家，進門剛坐下，主人就遞上蛋茶，有湯蛋兩個。按習俗只吃一個，留下一個敬?；蚍Q敬財，表是吃得有余。有的主人知道客人要敬福，就用三個蛋，要讓客人吃雙蛋，以示吉利。若是煎的荷包蛋，則就全吃了。宴后是泡茶，茶時是擂茶。親戚依序逐日宴請，那茶點、泡茶、擂茶吃不贏，幾乎不想吃飯了。此外在得子、做壽、拜年、過節(jié)等喜慶，也離不了茶禮。這里就不贅述了。
