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安化梅山擂茶、泡茶、煎茶與茶禮

湖南省資水中游的安化、新化兩縣為古梅山地域,梅山茶文化可以上溯至秦漢之際,歷經(jīng)2000余年發(fā)展,今天仍可以看到梅山茶文化遺存。本文重點(diǎn)介紹現代梅山擂茶、泡茶、煎茶及茶禮,讀者可以據此了解豐富多彩、扎根民眾之中的梅山茶文化風(fēng)貌。

一、梅山擂茶

今天梅山中心地安化及桃江、桃源等地習俗,用專(zhuān)制的陶器擂缽來(lái)制擂茶。因梅山有日不可少的吃擂茶習慣,因而有窯工專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)擂缽,運到各集鎮或擔下鄉村銷(xiāo)售。缽為倒園錐形,口大底尖,內有一排排的齒。擂茶杵,大多用結油茶果的山茶木棒做。這種山茶木質(zhì)又硬又重,適手耐磨。擂茶原料用茶葉、芝麻、花生、豆子、大米等。但茶葉芝麻是主料。茶葉一般用粗茶,先泡軟加芝麻或花生帶水擂細,再加鹽用開(kāi)水沖泡而成。在桃江一帶是加糖沖泡,吃糖擂茶。安化流傳的一首打擂茶歌謠唱道:“高山砍來(lái)山茶木,削個(gè)擂槌打擂茶。先放茶葉花生米,再放豆子炒芝麻??腿藖?lái)了先請進(jìn),讓客上坐吃擂茶?!?/P>

以茶葉芝麻為主要原料的稱(chēng)芝麻擂茶。還有以大米為主的米擂茶。米擂茶做法,先將大米炒黃磨細和擂好的茶葉加鹽沖泡,如果加八角炒的,吃起來(lái)又香又濃,喝上二碗可當餐飯。喝芝麻擂茶,渣子沉入碗底,茶湯稀薄,喝時(shí)還得撒上炒芝麻或炒花生或炒豆子。邊喝邊嚼,又香又脆,別有一股風(fēng)味。加上茶點(diǎn),邊喝邊聊,更是情趣無(wú)窮。茶點(diǎn)多土產(chǎn)的花生、南瓜子、炒薯片、玉米及鹽姜等多到20來(lái)樣。最誘人的是酸碟。酸碟是用黃瓜、蘿卜、茭頭等預先放入菜壇做的。吃起來(lái)又酸又辣,是下茶的佳品,婦女和小孩特別喜愛(ài),尤其是孕婦,日不可少。拙文《安化茶和茶點(diǎn)》作了如實(shí)描述。這種擂茶因芝麻可解涼潤胃,夏天喝了確有解暑的作用。在冬天加入生姜又起去寒發(fā)熱的作用。我的老伴常隔三五天打擂茶,一家老少喝,夏防暑冬去寒,且陶陶然于其中,自有一番天倫之樂(lè )。

說(shuō)起待客,來(lái)了至親貴客,總要打擂茶,這比泡茶更顯禮重。安化有竹枝詞云:“家家款客有擂茶,婦女逢迎笑語(yǔ)嘩。炒豆煨姜隨意著(zhù),最宜還中炒芝麻?!笨梢?jiàn)其禮遇和風(fēng)俗。

擂茶不僅用來(lái)招待客人,還是婚禮上少不了的茶禮。有歌云:“新郎木棒手中拿,新娘扶缽打擂茶。擂茶白,擂茶香,不生伢子生姑娘?!边@種新婚擂茶要由新娘親手擂。新娘在娘家做婦女時(shí)就學(xué)會(huì )了打擂茶。因而平日的打擂茶都是婦女的事。其實(shí)新婚后,還要請百客來(lái)喝擂茶,因喝的人多,在農村幾乎全村老少都來(lái)。做起來(lái)要請相鄰的婦女自帶擂缽工具幫忙,那場(chǎng)面才好看呢。她們一字兒擺開(kāi),坐在竹椅上,雙腳夾著(zhù)擂缽,右手握著(zhù)擂棒,左手扶著(zhù)擂缽,腰肢微扭,有節奏地擂起來(lái),只聽(tīng)見(jiàn)擂缽擂得沙沙作響,如果配上音樂(lè ),不正是動(dòng)人的打擂茶舞么!

二、梅山泡茶和煎茶

泡茶有蓋碗茶、芝麻茶、芝麻豆子茶、芝麻姜鹽茶等。蓋碗茶,即用較好或名貴的細茶沖泡,一般用以招待有身份的男客和外來(lái)遠客。并以西瓜子或炒花生為茶點(diǎn),酸碟是不用招待這類(lèi)客人的。如湖南省原政協(xié)副主席楊第甫先生品了安化名茶“松針”吟詩(shī)道:“磁蓋輕移薄霧騰,碧羅龍井色香同。三巡飲過(guò)猶余味,口齒留芳數此盅?!敝ヂ椴?,即細茶加芝麻沖泡。芝麻豆子茶,只是加入炒豆子或炒花生米。芝麻姜鹽茶,再加鹽漬姜絲而已,喝時(shí)略帶咸味。吃這類(lèi)茶也有再撒上炒芝麻的,喝著(zhù)香咸可口。梅山人家,一般常備有芝麻、豆子、姜絲。芝麻預先洗凈曬干,隨時(shí)食用。我的老伴,每日少不了要喝兩次芝麻姜鹽茶,客人來(lái)了多以此招待。每年鮮姜上市,她總要買(mǎi)十來(lái)斤,刮去皮后切絲鹽漬,然后曬干用磁壇裝好備用。原在安化老家時(shí),那時(shí)大屋里住了四、五家人,每日到茶時(shí)(上午10時(shí),下午4時(shí)左右)各家婦女就聚在一起喝泡茶,還喊上左鄰右舍的女人。她們是今日東家泡,明日西家泡,輪流為東。吃泡茶必有茶點(diǎn),但沒(méi)有喜慶或來(lái)貴客那么齊備,只是隨便擺上三四樣粗茶點(diǎn),如炒薯片玉米或花生瓜子,但總少不了有酸碟,這是婦女們最喜歡的,主人總讓大家吃個(gè)盡興。她們邊喝邊聊,這往往成了她們的新聞發(fā)布會(huì )或信息交流會(huì ),也是她們解決問(wèn)題的場(chǎng)所。碰上不平的事,還就自己的道德標準加以評論。每次喝,沒(méi)兩個(gè)多鐘頭收不了場(chǎng)。她們說(shuō)長(cháng)道短,鬧鬧嚷嚷,嘻嘻哈哈,真是“三個(gè)堂客們當面鼓”,氣氛十分友好熱烈。但這種泡茶,在市鎮上一般男人少參與,偶爾碰上自然邀喝一碗或泡了給忙著(zhù)的男人送去。在農村婦女們比城里人還有癮。若是請了匠人,上午和下午的茶時(shí)都有喝,也邀男人參加。清人黃本驥《湖南方物志》云:“安化茶友善,楚中款客,三君者一有不至,無(wú)以為歡?!闭沁@種風(fēng)氣。俗話(huà)說(shuō)的“茶是草,客是寶,茶客不來(lái)不得了?!比绱艘圆璐?,又說(shuō)明梅山民風(fēng)的純樸熱情。

煎茶,又稱(chēng)大碗茶。煎茶多用陳年老紅茶。正如清代陶澍《詠安化茶》詩(shī)中寫(xiě)的“茶成與商人,粗茶留自啜?!边@種茶用一個(gè)專(zhuān)制側邊開(kāi)口的蔑蔞裝著(zhù),長(cháng)年吊在火炕上讓煙薰。煎茶時(shí),取下一把茶葉洗靜后丟入開(kāi)水中煎幾分鐘,倒入茶缸,供一兩天飲用。煎茶喝起來(lái)略帶香甜味,夏天飲很解渴。住在大路邊的人家,隨時(shí)讓過(guò)路客人到家飲用。解放前,安化山區幾乎沒(méi)有公路,出門(mén)就是兩條腿走路??柿丝呻S意到路邊人家歇息喝茶。不分貧富貴賤,老幼婦孺或挑夫走卒,熱情的主人等客人在階沿剛坐定就送上了一碗紅彤彤的涼茶。如果客人未喝夠,還可自己進(jìn)屋斟,直到喝夠。

煎茶,在冬天還專(zhuān)制有保溫的木桶,開(kāi)茶倒入陶器包壺可在木桶內保溫十來(lái)個(gè)小時(shí)。包壺有大小不等,那時(shí)我家開(kāi)著(zhù)店子,包壺足可存入約30煎茶,以招待鄉下來(lái)購貨的顧客。壺,口小肚大底小,壺嘴從肚邊中部申出與壺口平齊,口邊有四耳用于提運。保溫木桶成園鼓形,底部架兩邊有軸,裝在茶架上,桶蓋上裝有活動(dòng)的雕花橫木閂扶手,用以搬動(dòng)茶桶斟茶,架上安有能擱好幾個(gè)茶杯的長(cháng)形杯槽。瓦包壺放入木桶,周?chē)f棉絮或稻草保溫。這種包壺,幾乎每家必備,成為梅山茶文化特有的茶具。

三、梅山茶禮

茶禮,主要指婚事茶禮。為什么婚事要講茶禮?古籍中有不少記載說(shuō)明。如宋代的《品茶錄》、明代的《七修匯稿》等。直接涉及到“南中夷人”的有明代許次舒的《茶疏·考本》:“茶不移本,植必子生。古人結婚,必以茶為禮取其不移置子之意也。念人猶名其禮曰下禮,南中夷人定親,必不可無(wú),但有多寡。禮失而求諸野,今求之夷矣?!薄安灰浦米印奔串數厮追Q(chēng)的“好女不吃?xún)杉也琛?。而文中所指“南中夷人”,自然包括了梅山人,因而梅山人的婚事也很重茶禮。北宋建縣后,遷入大批漢人,開(kāi)始講究“三茶六禮”了。所謂“三茶”指下茶、定茶、合茶?!傲Y”為納彩、問(wèn)名、納吉、納證、請期、親迎。民國時(shí)期簡(jiǎn)化為問(wèn)名、為定、納吉、親迎四個(gè)程序。問(wèn)名,俗稱(chēng)合“八字”,同媒人把女方的庚帖(八字)拿到男家請算命先生推算相合,若不合庚帖則退女方,婚事也就拉倒了。為定,俗稱(chēng)“扎庚”,男方要送去衣料行裝等茶禮。納吉,俗稱(chēng)“解禮”,即送去女方所要的彩禮,大多依嫁奩多少提出或看雙方經(jīng)濟而定。親迎,即是迎親。先天由男方抬去花轎牲禮,由樂(lè )隊迎親?,F在,移風(fēng)易俗,改為相親,納聘、迎親三個(gè)環(huán)節了。相親為下茶,納聘為定茶,迎親為合茶。梅山風(fēng)俗不同有的由女方準備到男方待客的新娘(媳婦娘)茶。即女方出嫁時(shí)備足鬧新房和新婚后待客的茶和茶點(diǎn)。清代范寅《越諺》中所說(shuō)的“茶料”:“母以蓮、粟、棗、糖遣出嫁女,名此?!边@說(shuō)明梅山越人繼承了越俗并傳至今。不同是的大多用土產(chǎn)或自種自做的花生、瓜子、炒薯絲、花耳及糖果等。一小包一小包的包著(zhù),用陪嫁的紅木箱裝著(zhù),用來(lái)撒給鬧新房的客人。所謂客人,大多是些好熱鬧的青少年,當然也有不少成年人。俗話(huà)說(shuō):“三天不分大小”,鬧新房是可以不分男女老少,長(cháng)輩晚輩的,都可入洞房鬧。鬧的目的,除了戲耍逗樂(lè )新郎新娘,當然為討包茶點(diǎn)。正如安化清末秀才夏默庵寫(xiě)的《安化竹枝詞》中一首描述的:“滿(mǎn)門(mén)賓客鬧新房,笑向新娘索棗糖。私語(yǔ)伴婆將鑰匙,床頭為啟女兒箱?!比缃褶r村生活大為改善,這種茶點(diǎn)也隨之變了。有些商店適時(shí)發(fā)展這種新婚糖點(diǎn)商品,即用小塑袋包著(zhù)花生、瓜子和糖果,這就方便省力多了。在陪嫁的茶點(diǎn)中還有蛋、碗茶、鴛散等。這是新婚第二天由新娘招待賓客的茶。這種茶先把雞蛋煮熟去殼,每碗二個(gè),再放入碗茶或鴛散,然后用鮮湯沖泡,再由新娘用茶盤(pán)送向客人??腿丝刹荒馨壮?,要回以紅包。茶的碗茶是用糯米蒸熟陰干,稱(chēng)之陰米,吃時(shí)用沙炒或油炸即成。鴛散制作工序復雜多了。先把糯米用水泡發(fā)磨漿,然后用植物顏料染成紅黃綠加本色白四色,分別用底側鉆有一個(gè)小眼的小竹筒盛著(zhù)。米汗從小眼流出,在燒熱抹油的大灶鍋上畫(huà)著(zhù)圖案。圖案有“鴛鴦戲水”、“喜鵲啄梅”或“梅花含喜(雙喜字)”等吉祥圖案。圖案有16開(kāi)紙大小。在油鍋上一次楞畫(huà)四幅,圖案成型后,再把圖案卷成空心園筒陰干。新娘出嫁時(shí),用分四格的抬福裝著(zhù),底用紅紙墊,一排排擺著(zhù)彩色鏤花的鴛散,煞是好看。吃時(shí)用滾油一炸就成,再撕碎放入園蛋鮮湯沖泡,頗有風(fēng)味。我兒時(shí)常喜歡站在鍋邊看母親和鄰里老婆婆做這種鴛散,那種花花綠綠的圖案,很能培養人的美學(xué)興趣??上КF在幾近失傳了。

新婚茶禮,第三天再由新娘接街鄰百客的擂茶。擂茶料和茶點(diǎn),也是新娘娘家陪嫁來(lái)的。這種擂茶,接男方的至親,必須由新娘親自去接,喝后還得送包有四個(gè)蛋和茶點(diǎn)的禮品,這也是娘家帶來(lái)的,稱(chēng)之茶禮。這種茶禮,多是出嫁時(shí),親戚鄰里送給新娘的,因此新娘的茶禮十分充裕豐盛。新娘上門(mén)送茶禮,客方要放鞭炮接??腿顺粤诵履锏睦薏?,三日后還要回接新娘擂茶,親戚則辦酒席和擂茶。接的人多,則按序應酬。有的幾乎一個(gè)月不得清場(chǎng),天天在外應酬吃喝。

婚后十天或在春節正月初二,新郎新娘結伴回娘家,稱(chēng)之回門(mén)?;亻T(mén)的茶禮也是很講究禮重的。茶禮有蛋茶、擂茶和泡茶,讓新郎新娘吃不贏(yíng)。除了岳家隆盛招待新郎到新娘的親戚家,進(jìn)門(mén)剛坐下,主人就遞上蛋茶,有湯蛋兩個(gè)。按習俗只吃一個(gè),留下一個(gè)敬?;蚍Q(chēng)敬財,表是吃得有余。有的主人知道客人要敬福,就用三個(gè)蛋,要讓客人吃雙蛋,以示吉利。若是煎的荷包蛋,則就全吃了。宴后是泡茶,茶時(shí)是擂茶。親戚依序逐日宴請,那茶點(diǎn)、泡茶、擂茶吃不贏(yíng),幾乎不想吃飯了。此外在得子、做壽、拜年、過(guò)節等喜慶,也離不了茶禮。這里就不贅述了。

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