福建人種茶、飲茶已有千余年歷史。宋代始，武夷山茶即已蜚聲域內?！堕}小記》稱(chēng)：“建州貢茶，自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始?！?清·周亮工《閩小記》卷1《閩茶曲》)宋代大文豪蘇東坡稱(chēng)喝武夷茶后有“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”之感。范仲淹更以“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古載”的詩(shī)句贊譽(yù)武夷茶為仙品。因而古人有“江南之茶，唐人首重陽(yáng)羨，宋人最重建州”(明·許次紓《茶疏》)之說(shuō)。宋代，武夷山建立御茶園。從明代開(kāi)始，泉州府所產(chǎn)烏龍茶也成為貢茶。明正德年間，僅南靖一地，年貢茶葉76斤。清代以來(lái)，隨著(zhù)茶葉轉輸入歐，福建茶葉更名揚海外，英國人尤嗜閩茶，在英國詩(shī)人拜倫和愛(ài)德華·揚的詩(shī)行中均出現“武夷茶”的名字。據茶葉專(zhuān)家考證，歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發(fā)音有直接的俗緣關(guān)系。閩南地區稱(chēng)茶為“TAY”，荷蘭人購回福建茶時(shí)，便根據廈門(mén)音將茶譯成拉丁語(yǔ)的“Thee”。其他歐洲國家均仿效之，如英語(yǔ)稱(chēng)茶為“Tea”，法語(yǔ)為“The”；德語(yǔ)為“Thea”丹麥、瑞典為“Te”，均為“Tay”之轉音。
福建既是茶之王國，福建人對茶自然情有獨鐘。閩南民間有“寧可百日無(wú)肉，不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ)；閩北山民也有“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ)。在許多地方，人們均有早晚飲茶的習慣，對茶的依戀幾乎到了迷醉的地步。大抵上，閩南人嗜烏龍茶，福州人好花茶，閩北人喝烏龍茶和綠茶，閩東人則飲綠茶。因此，八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶，從茶具、水質(zhì)、用茶種類(lèi)到斟飲的各個(gè)程序均備極考究。唐、宋時(shí)興的“斗茶”遺風(fēng)在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見(jiàn)功夫。
閩南茶道
據《閩雜記》載：清代“漳、泉各屬，俗尚功夫茶。器具精巧，壺有小如胡桃者，名孟公壺；杯極小者，名若琛杯。茶以武夷小種為尚。有一兩值番錢(qián)數圓者。飲必細啜久咀，否則相為嗤笑?；蛑^功夫乃君謨之誤，始于蔡忠惠公也……故尚此茶，取其飲不多而渴易解也?！?清·施鴻?！堕}雜記》卷10《功夫茶》)喝茶既為時(shí)尚，于是“彼夸此競，遂有斗茶之舉。有其癖者，不能自已，甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費?！?清·道光《廈門(mén)志》卷15《風(fēng)俗記》)另?yè)洱埾h志》載：“靈山寺茶，俗貴之；進(jìn)則遠購武夷茶，以五月至則斗茶。必以大彬之礶，必以若琛之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之箑，盛必以長(cháng)竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，余泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之貲歲數千?！?清·乾隆《龍溪縣志》卷10《風(fēng)俗雜俗》)清代的這些飲茶把式一直沿續至今。
閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壺、杯、盤(pán)，或方或圓或扁，多式多款，上鏤山水人物及花鳥(niǎo)，玲瓏精致。閩南人認為，茶具越用越珍貴，長(cháng)年泡茶之壺，壺內“結牙”(即茶垢)，老輩人說(shuō)“結牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香；還有誰(shuí)家“結牙”多，誰(shuí)家最有禮的說(shuō)法。因此，若頑童不慎摔壞“結牙壺”，老人極為心疼。水以泉水為佳，民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說(shuō)?；饎t以炭火為主，燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡?？傊?，舊時(shí)“茶房四寶”(潮州爐、開(kāi)水壺、小茶壺、小茶杯)現今仍為家家必備之物。人們喝茶“功夫”之細，與清代并無(wú)二致。
閩南一帶，客人來(lái)臨，主人必拿出“茶米”，泡出一小壺濃茶，口稱(chēng)“泡tay，泡tay?！?tay即茶)熱情地邀請你喝上幾杯，然后再拉家常，俗稱(chēng)“喝上兩杯再說(shuō)”?？蛠?lái)無(wú)茶等于失禮。閩南人心目中甚至茶重于酒，故同安一帶有“寒夜客來(lái)茶當酒”之說(shuō)。待客多用安溪鐵觀(guān)音、毛蟹、梅占、黃旦、水仙等烏龍茶佳茗。泡茶時(shí)，先將壺水燒沸，然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱。沖泡時(shí)，壺口距茶壺約1尺余，斟茶時(shí)手卻放得很低，稱(chēng)之為“高沖低斟”。這溫壺、燒壺、運壺、斟茶的規程一氣呵成，自成妙境。所砌之茶，水色金黃，清香撲鼻，回味甘醇。尤其是那斟茶，幾個(gè)茶杯相挨，要來(lái)回斟至七八分，謂之“關(guān)公巡城”，最后幾滴濃茶，也要分滴各杯，稱(chēng)“韓信點(diǎn)兵”。主人給誰(shuí)添茶，誰(shuí)便要以右手中指、食指三叩桌面。據說(shuō)當年乾隆帝微服出訪(fǎng)，為大臣斟茶。大臣誠惶誠恐，用兩指三叩桌面，以示兩腳跪地三叩頭。相因成習，遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一。這一習俗泉州最明顯，惠安、晉江一帶叩指次數較少。
閩南“茶道”除“飲”之外，還很講究“品”，品茶時(shí)要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些地方待客品茗時(shí)頭遍茶還要倒掉。品時(shí)，要小口相呷，形如啜酒。整個(gè)“品”、“飲”過(guò)程進(jìn)退有節，出入如儀。
閩南人還有飲早茶之習。同安俗云：“清早一杯茶，賽過(guò)吃魚(yú)蝦。早上茶一杯，勝似吃雄雞?！蓖踩撕仍绮枇晳T配油條，而廈門(mén)人則以油條、炸棗、發(fā)粿、花生糕、貢糖等為“茶配”，講究的“茶配”有龍海的“雙糕潤”，南靖的“米香”，平和的“枕頭餅”。吃早茶一般在家中，也有上“茶桌仔”(即茶樓、茶館)的。因早茶能醒胃健脾，近年省內大中城市部分居民也流行喝早茶。
此外，閩南及閩北一些地方還有一種以中草藥與茶配制成的茶餅。閩東霞浦人稱(chēng)之為“草茶”，具開(kāi)胃消食、健脾提神及醒目的功效。很受當地人喜愛(ài)。
閩南之外，各地區喝茶的道道也很多。福州人喜飲“明前花茶”(即以清明前的青綠茶為茶坯，與茉莉花合制的茶)。這種茶福州人幾乎家家必備。茶具則不似閩南那般講究，大杯小碗均可，喜大口喝。閩西連城一帶茶俗較純樸，客來(lái)時(shí)，一般用早已煎好的“茶婆”(一種粗茶)大碗相敬，很有氣派。各地還有以“糖茶”(有紅糖、白糖、冰糖之分)待客的習俗。大田、順昌一帶每遇客至，農戶(hù)均要置一茶杯，放入一塊大冰糖，以茶沖之，當地人稱(chēng)之為“冰糖茶”，為待客的較高禮遇。
擂茶
在閩北及閩西北山區還有一種古樸奇特、熱鬧有趣的“茶道”——擂茶，它足以和功夫獨到的閩南“茶道”分庭抗禮。喝擂茶，盛行于將樂(lè )、邵武、泰寧、建寧、光澤、寧化、順昌、明溪、武平等地，其中以將樂(lè )擂茶最具代表性。
擂茶，俗稱(chēng)“客茶”，因為它是客家人的飲茶習俗。原名叫“三生湯”(主料為茶葉、生米、生姜)。在各地還有種種別稱(chēng)，寧化稱(chēng)“米茶”，將樂(lè )稱(chēng)“揉揉茶”，泰寧人稱(chēng)“泡茶”(遇婚喜時(shí)請喝的擂茶稱(chēng)“喜茶”)。這些地區民眾自古視擂茶為家珍，凡走親串戚，朋友聚首，婚喪喜慶或鄰里齟齬釋嫌都要喝擂茶，沿襲經(jīng)年，成了當地最普遍、最隆重的待客禮節。
擂茶的制法是將茶葉(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、豬油和鹽等混合，經(jīng)水浸后放在陶制的“擂缽”內(擂缽形如瓷碗，重而厚實(shí)，缽內壁斜刻著(zhù)道道齒痕，以增強摩擦力)，用油茶樹(shù)做的“擂棒”反復擂成糊狀，即成“擂茶腳子”。將“腳子”放在茶碗里攪勻，再沖入沸水，就成了一碗集香甜苦辣于一爐的擂茶了。盛夏酷暑，飲上一碗，頓覺(jué)口舌生津，香溢齒齦。有些地方還加入些中藥，使能清熱解毒。將樂(lè )民謠曰：“白芍甘草和麻仁，元參石斛合黃芪”。加了這些藥物，就成“藥食兼俱，味中有味”的飲料。喝擂茶與閩南人吃早茶一樣往往也有“茶配”。光澤人喝擂茶時(shí)要配花生、瓜子、炒黃豆、米花及腌菜、筍干等食品。閩北流傳的一句口頭禪“喝擂茶，吃粑粑；壯體格，樂(lè )哈哈”。反映喝擂茶配茶食的好處。
喝擂茶可作為鄉人聯(lián)絡(luò )感情的一種活動(dòng)。農閑期間，從村頭到村尾，挨戶(hù)叫茶，婦女們三五成群地來(lái)喝茶。茶興濃時(shí)，苦惱傷心事全抖光。如有客人路過(guò)，農家主婦總會(huì )客氣地招呼：“喝碗擂茶走啰!”過(guò)路客欣然入門(mén)，喝畢擂茶，道聲謝再揚長(cháng)上路。好客的客家人見(jiàn)人擂茶喝得越多、心中越高興。常逢人便說(shuō)：“我今天擂過(guò)三遍茶了”。
一些地方，喝擂茶還是喜慶的象征。光澤的止馬、李坊等鄉，人家凡生男育女、孩子過(guò)周歲以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新婦、女兒訂婚等日子都要請全村人喝擂茶。有時(shí)專(zhuān)請婦女(除姑娘外)大喝擂茶。今天東家、明天西家，家家叫吃擂茶。且無(wú)分晝夜，邊吃邊聊，其樂(lè )融融。有吃上幾天者，也有吃上一個(gè)月的(如小孩出生時(shí))。當地農家戶(hù)戶(hù)都有擂茶工具，每戶(hù)一年要準備十幾斤茶葉。
閩南人小杯細啜品“功夫茶”，閩北人用大碗飲擂茶，一南一北，一個(gè)精雕細琢，一個(gè)古樸粗曠，風(fēng)格迥異，卻又相映成趣。
