福建人種茶、飲茶已有千余年歷史。宋代始，武夷山茶即已蜚聲域內(nèi)。宋代，武夷山建立御茶園。從明代開始，泉州府所產(chǎn)烏龍茶也成為貢茶。明正德年間，僅南靖一地，年貢茶葉76斤。清代以來，隨著茶葉轉(zhuǎn)輸入歐，福建茶葉更名揚(yáng)海外，英國人尤嗜閩茶，在英國詩人拜倫和愛德華·揚(yáng)的詩行中均出現(xiàn)“武夷茶”的名字。據(jù)茶葉專家考證，歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發(fā)音有直接的俗緣關(guān)系。閩南地區(qū)稱茶為“TAY”，荷蘭人購回福建茶時(shí)，便根據(jù)廈門音將茶譯成拉丁語的“Thee”。其他歐洲國家均仿效之，如英語稱茶為“Tea”，法語為“The”；德語為“Thea”丹麥、瑞典為“Te”，均為“Tay”之轉(zhuǎn)音。
福建既是茶之王國，福建人對(duì)茶自然情有獨(dú)鐘。閩南民間有“寧可百日無肉，不可一日無茶”的俗語；閩北山民也有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的俗語。在許多地方，人們均有早晚飲茶的習(xí)慣，對(duì)茶的依戀幾乎到了迷醉的地步。大抵上，閩南人嗜烏龍茶，福州人好花茶，閩北人喝烏龍茶和綠茶，閩東人則飲綠茶。因此，八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶，從茶具、水質(zhì)、用茶種類到斟飲的各個(gè)程序均備極考究。唐、宋時(shí)興的“斗茶”遺風(fēng)在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見功夫。
閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壺、杯、盤，或方或圓或扁，多式多款，上鏤山水人物及花鳥，玲瓏精致。閩南人認(rèn)為，茶具越用越珍貴，長年泡茶之壺，壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢)，老輩人說“結(jié)牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香；還有誰家“結(jié)牙”多，誰家最有禮的說法。因此，若頑童不慎摔壞“結(jié)牙壺”，老人極為心疼。水以泉水為佳，民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說?；饎t以炭火為主，燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡。總之，舊時(shí)“茶房四寶”(潮州爐、開水壺、小茶壺、小茶杯)現(xiàn)今仍為家家必備之物。人們喝茶“功夫”之細(xì)，與清代并無二致。閩南一帶，客人來臨，主人必拿出“茶米”，泡出一小壺濃茶，口稱“泡tay，泡tay。”(tay即茶)熱情地邀請(qǐng)你喝上幾杯，然后再拉家常，俗稱“喝上兩杯再說”?？蛠頍o茶等于失禮。
閩南人心目中甚至茶重于酒，故同安一帶有“寒夜客來茶當(dāng)酒”之說。待客多用安溪鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦、水仙等烏龍茶佳茗。泡茶時(shí)，先將壺水燒沸，然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱。沖泡時(shí)，壺口距茶壺約1尺余，斟茶時(shí)手卻放得很低，稱之為“高沖低斟”。這溫壺、燒壺、運(yùn)壺、斟茶的規(guī)程一氣呵成，自成妙境。所砌之茶，水色金黃，清香撲鼻，回味甘醇。尤其是那斟茶，幾個(gè)茶杯相挨，要來回斟至七八分，謂之“關(guān)公巡城”，最后幾滴濃茶，也要分滴各杯，稱“韓信點(diǎn)兵”。主人給誰添茶，誰便要以右手中指、食指三叩桌面。據(jù)說當(dāng)年乾隆帝微服出訪，為大臣斟茶。大臣誠惶誠恐，用兩指三叩桌面，以示兩腳跪地三叩頭。相因成習(xí)，遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一。這一習(xí)俗泉州最明顯，惠安、晉江一帶叩指次數(shù)較少。閩南“茶道”除“飲”之外，還很講究“品”，品茶時(shí)要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些地方待客品茗時(shí)頭遍茶還要倒掉。品時(shí)，要小口相呷，形如啜酒。整個(gè)“品”、“飲”過程進(jìn)退有節(jié)，出入如儀。
閩南人還有飲早茶之習(xí)。同安俗云：“清早一杯茶，賽過吃魚蝦。早上茶一杯，勝似吃雄雞?！蓖踩撕仍绮枇?xí)慣配油條，而廈門人則以油條、炸棗、發(fā)粿、花生糕、貢糖等為“茶配”，講究的“茶配”有龍海的“雙糕潤”，南靖的“米香”，平和的“枕頭餅”。吃早茶一般在家中，也有上“茶桌仔”(即茶樓、茶館)的。因早茶能醒胃健脾，近年省內(nèi)大中城市部分居民也流行喝早茶。
此外，閩南及閩北一些地方還有一種以中草藥與茶配制成的茶餅。閩東霞浦人稱之為“草茶”，具開胃消食、健脾提神及醒目的功效。很受當(dāng)?shù)厝讼矏邸ｉ}南之外，各地區(qū)喝茶的道道也很多。福州人喜飲“明前花茶”(即以清明前的青綠茶為茶坯，與茉莉花合制的茶)。這種茶福州人幾乎家家必備。茶具則不似閩南那般講究，大杯小碗均可，喜大口喝。閩西連城一帶茶俗較純樸，客來時(shí)，一般用早已煎好的“茶婆”(一種粗茶)大碗相敬，很有氣派。各地還有以“糖茶”(有紅糖、白糖、冰糖之分)待客的習(xí)俗。大田、順昌一帶每遇客至，農(nóng)戶均要置一茶杯，放入一塊大冰糖，以茶沖之，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“冰糖茶”，為待客的較高禮遇。
在閩北及閩西北山區(qū)還有一種古樸奇特、熱鬧有趣的“茶道”——擂茶，它足以和功夫獨(dú)到的閩南“茶道”分庭抗禮。喝擂茶，盛行于將樂、邵武、泰寧、建寧、光澤、寧化、順昌、明溪、武平等地，其中以將樂擂茶最具代表性。擂茶，俗稱“客茶”，因?yàn)樗强图胰说娘嫴枇?xí)俗。原名叫“三生湯”(主料為茶葉、生米、生姜)。在各地還有種種別稱，寧化稱“米茶”，將樂稱“揉揉茶”，泰寧人稱“泡茶”(遇婚喜時(shí)請(qǐng)喝的擂茶稱“喜茶”)。這些地區(qū)民眾自古視擂茶為家珍，凡走親串戚，朋友聚首，婚喪喜慶或鄰里齟齬釋嫌都要喝擂茶，沿襲經(jīng)年，成了當(dāng)?shù)刈钇毡椤⒆盥≈氐拇投Y節(jié)。擂茶的制法是將茶葉(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、豬油和鹽等混合，經(jīng)水浸后放在陶制的“擂缽”內(nèi)(擂缽形如瓷碗，重而厚實(shí)，缽內(nèi)壁斜刻著道道齒痕，以增強(qiáng)摩擦力)，用油茶樹做的“擂棒”反復(fù)擂成糊狀，即成“擂茶腳子”。將“腳子”放在茶碗里攪勻，再?zèng)_入沸水，就成了一碗集香甜苦辣于一爐的擂茶了。盛夏酷暑，飲上一碗，頓覺口舌生津，香溢齒齦。有些地方還加入些中藥，使能清熱解毒。將樂民謠曰：“白芍甘草和麻仁，元參石斛合黃芪”。加了這些藥物，就成“藥食兼俱，味中有味”的飲料。喝擂茶與閩南人吃早茶一樣往往也有“茶配”。光澤人喝擂茶時(shí)要配花生、瓜子、炒黃豆、米花及腌菜、筍干等食品。閩北流傳的一句口頭禪“喝擂茶，吃粑粑；壯體格，樂哈哈”。反映喝擂茶配茶食的好處。
喝擂茶可作為鄉(xiāng)人聯(lián)絡(luò)感情的一種活動(dòng)。農(nóng)閑期間，從村頭到村尾，挨戶叫茶，婦女們?nèi)宄扇旱貋砗炔琛２枧d濃時(shí)，苦惱傷心事全抖光。如有客人路過，農(nóng)家主婦總會(huì)客氣地招呼：“喝碗擂茶走啰!”過路客欣然入門，喝畢擂茶，道聲謝再揚(yáng)長上路。好客的客家人見人擂茶喝得越多、心中越高興。常逢人便說：“我今天擂過三遍茶了”。一些地方，喝擂茶還是喜慶的象征。光澤的止馬、李坊等鄉(xiāng)，人家凡生男育女、孩子過周歲以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新婦、女兒訂婚等日子都要請(qǐng)全村人喝擂茶。有時(shí)專請(qǐng)婦女(除姑娘外)大喝擂茶。今天東家、明天西家，家家叫吃擂茶。且無分晝夜，邊吃邊聊，其樂融融。有吃上幾天者，也有吃上一個(gè)月的(如小孩出生時(shí))。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家戶戶都有擂茶工具，每戶一年要準(zhǔn)備十幾斤茶葉。南人小杯細(xì)啜品“功夫茶”，閩北人用大碗飲擂茶，一南一北，一個(gè)精雕細(xì)琢，一個(gè)古樸粗曠，風(fēng)格迥異，卻又相映成趣。
