一、前言
文化一詞，漢文定義有三：(1)以仁義禮教教育人民，這是精神領(lǐng)域的范疇，也是意識形態(tài)的范疇；(2)指人類(lèi)在歷史過(guò)程中 所創(chuàng )造的社會(huì )物質(zhì)財富和精神財富的總和，狹義專(zhuān)指精神財富； (3)指個(gè)人的一般知識和教養，特別指個(gè)人的教育文化程度。
這里根據第二個(gè)定義，茶文化的一個(gè)重要支流，是茶技藝的發(fā)展。其內涵應該是茶學(xué)有關(guān)的全部科學(xué)技術(shù)和自然科學(xué)基礎 理論，也就是包括中國歷史迄今的所有茶學(xué)論文和專(zhuān)著(zhù)。
二、中國茶技藝的發(fā)展
中國茶技藝的專(zhuān)書(shū)，從唐初至晚清(618—1897)年間，已發(fā)現的有一百多種，是茶文化寶庫中的珍貴資料。其中最主要的 唐代有陸羽《茶經(jīng)》等7種，五代有蜀毛文錫《茶譜》，宋代有徽宗趙佶《大觀(guān)茶論》等26種，明代有許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》等 56種，清代有陳鑒《虎丘茶經(jīng)注補》等11種。
除以上專(zhuān)著(zhù)外，散見(jiàn)于史籍、筆記、雜考、字書(shū)、類(lèi)書(shū)甚至文藝等，尚有資料數百種，這些茶書(shū)和散文，作為寫(xiě)茶文化技藝的眾多支流，匯成巨川，成為茶文化的一個(gè)重大分支。這些支流有：
綜合性茶書(shū)
陸羽《茶經(jīng)》、毛文錫《茶譜》等，反映茶樹(shù)植物形態(tài)特征、茶名匯考、茶樹(shù)生態(tài)環(huán)境條件、種茶、采茶、制茶技藝、煮茶技巧、采 制用具、烹茶用水、飲茶用器、茶類(lèi)特征、茶葉品質(zhì)、飲茶風(fēng)俗、茶 史茶事等。
地方性茶書(shū)
宋宋子安《東溪試茶錄》、宋黃儒《品茶要錄》、宋熊藩《宣和北苑貢茶錄》等，專(zhuān)門(mén)反映福建建安的有關(guān)技藝；明熊明遇《羅茶記》、明周高起《洞山茶系》和清冒襄《茶匯鈔》等，專(zhuān)門(mén)反映芥茶的有關(guān)技藝；清阮?！镀斩洝贩从称斩璧奶厣?。這類(lèi)茶書(shū)是反映一地或某一名茶的歷史、生產(chǎn)情況和茶葉特色的專(zhuān)著(zhù)。
種茶文獻
五代韓鄂《四時(shí)備要》、元王禎《農書(shū)》、元魯明善《農桑撮要》、明馮應京、戴任《月令廣義》、清宋景藩《種茶說(shuō)十條》等有關(guān)種茶論述，反映了茶籽保藏及種茶季節和技術(shù)。
茶園管理文獻
茶園管理的資料散見(jiàn)在多種文獻中。如《建安府志》就反映 烈夏除草的記錄；宋趙汝礪《北苑別錄》就反映過(guò)茶樹(shù)遮陰的措施，提到茶桐間作；明程用賓《茶錄》就反映了當時(shí)茶園耕作和灌溉措施；清黃宗羲《匡滬游錄》和方以智《物理小識》都反映了茶樹(shù)修剪和老樹(shù)更新的措施。
采茶文獻
這類(lèi)資料廣泛見(jiàn)于有關(guān)論著(zhù)。明許次紓《茶疏》中反映了中國除傳統采摘春茶、夏茶外，當時(shí)已逐步推行秋茶采摘。至于其茶文化史探他有關(guān)采摘時(shí)期、采摘標準、采摘技術(shù)細節，很多書(shū)中都如陸羽《茶經(jīng)》就有傳統采摘二、三、四月春茶的記載?！掇r桑撮要》、明沈長(cháng)卿《沈氏日旦》、明屠隆《茶說(shuō)》也有采茶記錄。此外唐《文宗本紀)還有冬采的記述。宋蘇轍《論蜀茶四害狀》還有采秋老黃茶的記載。
制茶文獻
這類(lèi)文獻更多，散見(jiàn)歷朝不少專(zhuān)著(zhù)和論文、資料中的茶學(xué)經(jīng)典著(zhù)作中，反映唐代最流行的制法是：蒸、搗、的團餅茶，但蒸青、炒青的散茶，在個(gè)別地區偶有制造， 臨《文獻通考》反映了宋代的制茶方法，在唐代團餅茶的改制片茶的技術(shù)有不少創(chuàng )新和發(fā)展?！侗痹穭e錄》并反映宋代在團茶制作上，也還有不少改進(jìn)；特別是在“篩面”的紋飾． 發(fā)展，模具精雕細刻，茶范越來(lái)越小巧玲瓏，范體大都臣陰陽(yáng)交錯，虛實(shí)相濟，尤以貢茶茶面，龍鳳呈樣，團餅茶的制作技藝，達到了精美絕倫的程度。宋代后期團餅茶和片茶逐 散茶的發(fā)展逐步有取代團餅片茶奪得主導地位的趨勢，《農書(shū)》反映了元代散茶的制作已逐漸形成獨特完整的工藝，出現了與近代相似的蒸青茶工藝流程。以后，明徐蚴《茶考》、沈德符《野獲篇補遺》等文獻，反映明代制茶工藝有較多的發(fā)展普遍由蒸青改為炒青，團餅茶基本消亡，散茶全面發(fā)展 的絕對優(yōu)勢地位。明屠隆《茶說(shuō)》、聞龍《茶箋》、張源《茶》次紓《茶疏》和羅廩《茶解》等書(shū)，還總結各地炒青操作經(jīng) 反映炒茶細節，并把炒青經(jīng)驗的感性認識提升到科學(xué)的識階段。這一時(shí)期，是中國制茶理論發(fā)展的重要階段。這一時(shí)期，也是中國茶類(lèi)制作創(chuàng )新和發(fā)展時(shí)期。清張廷玉《明史》、明朱權《茶譜》、劉基《多能鄙事》、顧元慶《云林遺事》、王草堂《茶說(shuō)》等書(shū)反映了中國豐富多采的茶類(lèi)，如黑茶、花茶、烏龍茶、紅茶等都在傳統綠茶的基礎上，創(chuàng )新發(fā)展起來(lái)。清代開(kāi)始盛行和近 代極大發(fā)展的各種茶類(lèi)，可以說(shuō)都起源于明代。為今日中國茶 業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，奠定了堅實(shí)宏偉的基礎。
除上述反映茶技藝的各類(lèi)文獻外，尚有其他有關(guān)的茶學(xué)專(zhuān)書(shū)和資料。茲列舉如次：
水品專(zhuān)著(zhù)
唐張又新《煎茶水記》、明田藝蘅《煮泉小品》、明徐獻忠《水品》、清湯蠹仙《泉譜》都是茶湯制備的選水專(zhuān)著(zhù)。論及水的品質(zhì)、水源、名泉、中國著(zhù)名礦泉水的等級等等。這些文獻對飲茶 用水的選擇，提出了豐富內容及其對茶湯品質(zhì)的影響，直到今天仍然是很有參考價(jià)值的資料。
茶湯調制專(zhuān)著(zhù)
唐蘇虞《十六湯品》、宋葉清臣《述煮茶泉品》、明陸樹(shù)聲《茶寮記·煎茶七類(lèi)》等都是反映烹茶、煎茶的技藝。內容包括烹茶技藝操作程序、湯候、火候、注湯、湯器、燃料、環(huán)境污染等都詳為 敘述，要求至高無(wú)上。
品茶文獻
宋唐庚《斗茶記》、宋蔡襄《茶錄》反映了唐宋“斗茶”評比的情況和細節。宋黃儒《品茶要錄》反映了茶的品質(zhì)特性。這些文獻，內容涉及評比項目、水痕久暫、制作精粗；還涉及品茶環(huán)境、 選擇茶友知交、選擇用水、燃料、茶器。如明徐渭《徐文長(cháng)秘集》中說(shuō)：“茶宜精舍，宜云林，宜磁瓶，宜竹灶，宜幽人雅士，宜衲子 仙朋，宜永晝清淡，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鳥(niǎo)間，宜清白石， 宜綠蘚蒼苔，宜素手汲泉，宜紅妝掃雪，宜船頭吹火，宜竹里飄 煙”。又如明羅廩在《茶解》中說(shuō)：“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相戰，儼聽(tīng)松濤，傾瀉人杯，云光瀲滟，此時(shí)幽雅，未易與俗人言 者?！边@證明中國古人對品茶意境的風(fēng)雅與藝術(shù)欣賞的高尚。
烹飲用器文獻
宋審安老人《茶具圖贊》反映當時(shí)主要烹茶、飲茶用器共十 二種，是文圖并茂的茶器資料。唐封演《封氏聞見(jiàn)記》曾述及陸 羽煎茶、炙茶、造茶器二十四種。宋蔡襄《茶錄》反映唐以來(lái)茶器 名瓷及其品質(zhì)特性。明馮可實(shí)《芥茶箋》涉及茶器資料中，特別 提到對茶壺的形式和要求。明朱權《腥仙神隱》也反映了中國古 代烹茶用器。
三、結語(yǔ)
中國古代茶文化關(guān)于茶技藝的文獻資料是豐富的，作為歷 史文化資料，闡明文化發(fā)展過(guò)程和軌跡來(lái)探討，是極為珍貴的材 料。
但不能以“厚古薄今”的觀(guān)點(diǎn)，來(lái)強調歷史資料的珍貴性。 時(shí)代的局限性，是客觀(guān)存在的嚴肅問(wèn)題?？茖W(xué)文化發(fā)展階段性， 上述的資料中，當然有不少落后、陳舊和不科學(xué)的東西。社會(huì )發(fā) 展的階段性，這些資料中，還有和我們現代生活不合拍的東西。 這些東西沒(méi)有實(shí)用的價(jià)值，它們只能作為化石，作為辨認歷史發(fā) 展過(guò)程的標記。
我們也不能以歷史虛無(wú)主義的態(tài)度對待歷史資料，應該從 歷史發(fā)展客觀(guān)情況，肯定當時(shí)進(jìn)步、創(chuàng )新、發(fā)展的東西，作出客觀(guān) 的評價(jià)。雖然這些東西現在看比較落后，但在當時(shí)有著(zhù)重要意義，特別對此后發(fā)展有重要意義。其中有不少資料，不僅在發(fā)展 過(guò)程曾發(fā)揮過(guò)重要作用，而且在今天茶技藝上仍然有實(shí)用價(jià)值和借鑒意義，這就更應按“古為今用”觀(guān)點(diǎn)，加以發(fā)揚利用，絕對不應“一概抹煞，全部擯棄”。
