武夷巖茶是茶界普遍公認的“中國十大名茶”。在２００２年８月國家批準確認的《武夷巖茶地理標志保護產(chǎn)品》的感官標準中“巖韻”是否明顯成了品質(zhì)優(yōu)次的重要標準之一。但長期以來，如何認定、表述“巖韻”，很不一致，成了非說不可的問題。
“巖韻”的由來
在筆者所讀到的新中國成立以前的茶著、茶文中，至今尚未發(fā)現(xiàn)有論述武夷茶的“巖韻”。
據(jù)武夷山茶界前輩及茶農(nóng)的記憶，“巖韻”二字廣泛應(yīng)用于巖茶的品評之中，當是在新中國成立之后．“巖韻”二字由來，可能是從１９４３年福建示范茶廠林馥泉茶師《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》第七章“科學之審評”中的“山骨”、“喉韻”及其“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”（不知何人出此高度概括之語）中的“山骨”、“巖骨”中衍化升華而來的。
由此筆者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”見趙孟兆頁《御茶園記》、張喚《重修茶廠記》。元代以前武夷山茶名，多為擬人化、泡后的狀態(tài)、造型來命名：如葉嘉、晚甘侯、蠟面、研膏、龍團、鳳餅、粟粒等。元代茶人將武夷山茶譽為“石乳”，就字面釋之，就是將它比作巖石中溢出的乳汁，此當是極為珍貴的奇品。元代善詩詞、音律的武夷山人趙若的《通仙井》詩有“石乳沾余潤，云根石髓流”（見董天工《武夷山志》）。后人的“巖骨”、“山骨”是否引伸于它尚無法考定。歷史上的名叢譜中，帶有“石”字的也不少，有“石中玉”、“石鐘乳”等多個說明武夷茶與巖、石關(guān)系密切。“石乳”、“巖骨”、“山骨”等而論之，都是一種美好的天然東西，這是其與它茶之區(qū)別，須細品之才得要領(lǐng)。后來不知怎么升華為“巖韻”，就使人感到玄乎、奧秘了，引得世人考證、探討。
什么是武夷巖茶的“巖韻”？如何認定、表述之，眾說不一。有的說它有品種香，有的說它是地土香，有的說它具有風土香，有的說它具“香清甘活”，有的說是石頭味，有的說是粽葉香，有的說是青苔味，有的說是“杯底香”，凡此等等。
武夷巖茶的獨特風格
其實，武夷巖茶之“巖韻”是有其具體表現(xiàn)的，更可以通過口鼻感官體味出來，并非虛無縹緲“只可意會，不可言傳”的東西。在武夷山茶鄉(xiāng)，自古以來茶農(nóng)就用“巖味”厚薄來區(qū)分巖茶的優(yōu)次。當然“味”是比較好感覺和好表達的。經(jīng)專家、文人上升為“巖韻”后，就出現(xiàn)了各種版本的詮釋。
“韻”字按辭典解釋，當是一種耐人尋味的好東西。如詩韻、文韻、風韻、氣韻、神韻、余韻，等等。如今在不少名茶中，也嵌上了“韻”字，如安溪鐵觀音之“音韻”，普洱茶之“陳韻”，潮安鳳凰水仙之“山韻”，臺灣凍頂烏龍之“喉韻”，嶺頭單樅之“蜜韻”，黃山毛峰之“冷韻”，西湖龍井之“雅韻”，等等。這些茶韻當都有其內(nèi)涵，只是有的易于感覺，有的難于言傳而已。
以鐵觀音與武夷巖茶較之，前者既是一種茶樹品種，又是一個商品茶品牌，其“音韻”當以品種香味為主，安溪茶人黃建璋作有概說。武夷巖茶則以生長獨特地域為主，因為巖茶一是界定了生長范圍（在武夷山市內(nèi)），二是此范圍內(nèi)自然環(huán)境獨特，三是武夷巖茶是個總稱，包含了多個品種有的滋味、香氣不同，所以說“巖韻”當是武夷巖茶共有的獨特風格。
“巖韻”源于巖茶
巖茶在古時的定義，當是指生長于武夷山之茶。清代武夷山僧人釋超全，縣令王梓、陸廷燦，邑人董天工等都有文字記之。且分之巖茶、洲茶，“附山為巖，沿溪為洲”，說明當時巖茶概念主要是指生長地。由于采用炒揉焙之制作工藝，巖茶又成為烏龍茶。在當代巖茶明確是指生長于武夷山市內(nèi)、且用烏龍茶工藝制作出來的茶葉。由此說明不管古今用哪種方法制出的武夷山所產(chǎn)之茶，都有其獨特的巖骨風味，尤其是以烏龍茶工藝制出者，更為明顯，此味當即是“巖韻”吧？
“巖韻”的最初啟示
最早說及“巖”、“骨”之類的，當系明代吳拭。他在《武夷雜記》中說：“武夷茶自蔡君謨即蔡襄，始謂其味過于北苑、龍團，周右文極抑之。蓋緣山中不諳制焙法一味計多茍利過也。余試少許，制以松羅法，汲虎嘯巖下語兒泉烹之，三德具備，帶云石而復有甘軟氣?！保熞娗濉り懲N《續(xù)茶經(jīng)·茶之源》此處說的“制以松羅法”，雖系炒青綠茶，但也具有“云石甘軟氣”。此“云石”二字可否理解為后人說的“巖骨”、“巖韻”呢？
清代的乾隆皇帝愛新覺羅·弘歷，領(lǐng)會就更深了。他在《冬夜烹茶》詩中寫到：“清夜迢迢星耿耿，銀檠明滅蘭膏冷。更深何物可澆書，不用香醅用苦茗。建城雜進士貢茶，一一有味須自領(lǐng)。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁?？ㄓ裉I舊標名，接筍峰武夷峰名頭發(fā)新穎……”見清《御制樂善堂全集·定本三十卷》詩中之“骨鯁”之“骨”當可理解為“山骨”、“巖骨”吧？所以這位好品茶的皇帝認定“就中武夷品最佳”的理由，是它“氣味清和兼骨鯁”。筆者認為“氣味清和”之茶易找，“兼骨鯁”之茶則不多，這當是“巖韻”之力吧！
武夷山茶農(nóng)、茶人評論武夷巖茶的感覺有：“不輕飄”、“有骨頭”、“厚重”、“長久”、“齒頰生香”、“過喉潤滑”等，這是樸實的表達。總之，武夷巖茶有其獨特風格。烏龍茶泰斗張?zhí)旄８叨葰w納其因果是“由于武夷山獨特的自然環(huán)境的熏陶，遂使巖茶品具特殊的‘巖骨花香’的‘巖韻’”。見張?zhí)旄！陡＝觚埐琛罚?
種種說法的釋疑
對今人有關(guān) “巖韻”的幾種說法，筆者認為：
品種味之說：很難概全，因為武夷巖茶包含多個品種，且香、味有差異，若以品種味來劃定，巖茶之“巖韻”，當以哪個品種味為準？
風土味之說：“風土”既包含地理環(huán)境，又包含地方風俗，后者是難以用“韻”味表現(xiàn)出來的。
地土味之說：“地土”當指一定范圍土質(zhì)吧？雖比“風土”更直接。如能說明武夷山的地土味是什么？作用到巖茶上又產(chǎn)生什么樣韻味就好了。如果籠統(tǒng)說地土味還是沒說出“巖韻”的具體表現(xiàn)。
“香清甘活”之說：此系清人梁章鉅對武夷巖茶的全面評第（見梁章鉅《歸田鎖記》）已成爾后至今上品烏龍茶的主要特征。姚月明先生言及“香清甘活”時，曾說：而今各地已有所側(cè)重，如安溪以“香”為首，臺灣以“清”為首，武夷以“活”為首見《姚月明武夷巖茶論文集》。所以此說已成了所有佳品烏龍茶的標準，不是專指武夷巖茶之“巖韻”。
另外，對“巖韻”最通俗、最直接的說法：如石頭味、青苔味、中藥味、粽子葉味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香，等等筆者認為難以概全。
綜合武夷山茶界前輩林馥泉、陳書省、葉先順、姚月明等茶師和茶農(nóng)以及黃建安、施兆鵬等的“安溪茶與巖茶的比較”說法，要體味“巖韻”，先要掌握武夷巖茶之特征：
巖茶形為眉狀，條索緊致；色呈褐綠，火功高者烏潤；香氣清正幽遠，以具花香、果香為佳，杯底香顯；茶水色澤清澈鮮麗，多為橙黃，也有金黃；滋味醇厚芬芳，略有苦澀，入口后很快甘甜，齒頰留香，過喉潤滑，滯留長久。巖茶品質(zhì)優(yōu)次，主要取決于茶水滋味；泡次要“八泡有余味”水色淡而味尤存，曰厚；葉底軟亮，有部分有紅邊或紅點，即“綠葉紅鑲邊”。武夷巖茶重在吃水，以味取香，因此品評時應(yīng)以茶水為主。
筆者認為，在以上巖茶特征中，最為突出、最優(yōu)異，和別于其它烏龍茶的感官味覺概括起來，即是武夷巖茶的“巖韻”，即：茶水厚重潤滑，香氣清正幽遠，回甘快捷明顯，滋味滯留長久。
很多人認為，武夷山中“爛石加青苔發(fā)出的氣息”是“巖韻”最直接、最明白的感覺。
“巖韻”形成的原因，主要是武夷山獨特的地理環(huán)境此外品種、制作上也有關(guān)系。獨特的地理環(huán)境包含地形、溫度、雨量、濕度、日照、土質(zhì)等因素。適宜的品種才能吸收武夷山的地氣，孕育出“巖韻”。制作工藝是否精良到位，也是關(guān)系到“巖韻”能否充分顯示的環(huán)節(jié)之一。 (黃賢庚)
