廈門(mén)人喜歡喝烏龍茶.在廈門(mén)最負(fù)盛名的是安溪茶,安溪茶中以鐵觀音為上品,鐵觀音如青橄欖,除入口略有苦澀,入喉后漸漸回甘,韻味無(wú)窮.廈門(mén)人把飲茶叫作泡茶.
泡茶的程序非常講究,所費(fèi)的時(shí)間功夫多于喝茶.首先是茶具,一般用紅色的宜興陶壺,只有掌心大小,叫小掌,配套的茶杯然更小了.用這樣的茶具泡出的茶叫小掌茶.除了茶壺,茶杯,還有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗.每一次喝完茶和泡茶之前,都要將茶杯置茶洗中,用煮沸的開(kāi)水沖燙.此即茶洗的功能之一.
第一道程序就是燙壺,燙杯.隨后,倒掉茶洗中的水,將茶壺置茶洗中,放上茶葉.茶葉往往要放滿壺,沖出來(lái)才夠味.水一開(kāi),立刻就沖入茶壺中.這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫,用壺蓋輕輕撥動(dòng),把泡沫撥出.蓋上壺蓋后,再?gòu)膲厣w上淋下開(kāi)水,把壺外的泡沫沖走,同時(shí)使茶壺內(nèi)外溫度差不致太大.把茶壺提起,將這第一遍茶全部倒入茶洗中。
第二道水立刻沖進(jìn)去,要沖到壺蓋蓋下去后水有少許溢出,蓋上蓋子,再淋一些水.然后馬上斟茶,不能延后,最忌浸茶,一浸就出茶堿,茶就苦了.斟茶是很講究功夫的,必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋,將壺翻轉(zhuǎn)九十度,壺嘴直沖下,迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去.開(kāi)始叫關(guān)公巡城,每一個(gè)杯子都要巡到。
最后叫韓信點(diǎn)兵,那后邊的幾滴最是甘美,也是每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到.這樣斟出的茶,每一杯色澤濃淡均勻,味道不相上下.一泡茶,一般沖五六次.講究一點(diǎn)的,沖泡三四次,要將茶葉渣倒出,重新?tīng)C壺,燙杯。
