白茶是茶葉大家族中的珍品，歷史悠久，遠(yuǎn)負(fù)盛名。我國(guó)19世紀(jì)白茶出口的歷史，已為眾所周知，然而，白茶起源于何時(shí)，卻說(shuō)法不一。
據(jù)查，陸羽《茶經(jīng)》中有“永嘉縣東三百里有白茶山”的記載，文中同時(shí)寫(xiě)有“茶坡”、“茶溪”、“茶陵”。茶陵是“永陵谷生茶茗焉”?！鞍撞枭健笔巧L(zhǎng)白茶樹(shù)的山麓。且不說(shuō)永嘉縣東三百里便是大海，就其“白茶”而言，指的是白茶樹(shù)的一個(gè)品種，而不是白茶產(chǎn)品。
宋代“白茶”頗為盛名。宋慶歷年間，吳興、劉異為北苑拾遺云：“官園中有白茶五六棵，而壅培不甚，茶戶(hù)唯有王免者家一巨株”，這便是王家白的最早記錄。隨后王家白聞名天下，但未見(jiàn)“王家白”制法與品質(zhì)的描述記載，直至宋子安著《東溪試茶錄》時(shí)，將“白茶”列為茶葉七個(gè)品種之首：“茶名有七，一曰白葉茶，民間大重，出于近歲，園培時(shí)有之，地不以山川遠(yuǎn)近，發(fā)不以社之先后，芽葉如紙，民間以為茶端，取其以為茶端，取其第二者為斗茶，而氣味殊薄，非食茶之比”。由于“白茶”品質(zhì)優(yōu)異，相互轉(zhuǎn)告，繁育擴(kuò)種，僅建甌壑源就有“白茶”十多處，數(shù)十殊。白茶多出于葉氏，這也許時(shí)“葉家白”的出處。
宋代對(duì)“白茶”記載，較詳細(xì)的應(yīng)屬《大觀茶論》：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡……”這種“白茶”以其稀有而名貴，被選作宋代貢茶。但就其制法而言，乃屬綠茶之范疇，非今日之白茶。
宋代大觀年間，繼“白茶”之后，又出現(xiàn)三色細(xì)芽，即小芽、揀芽、紫芽，在揀芽基礎(chǔ)上又創(chuàng)“銀線(xiàn)水芽”，其取芽方法與現(xiàn)今白銀錢(qián)針極為相近。
明代田藝衡“查泉小品”載有“茶之團(tuán)者片者，皆出碾磴之末，總不差今之芽茶也……”“茶者以火作者為次，生曬為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳……”這一生曬方法與“抽針”方法相結(jié)合，已初步形成現(xiàn)代白茶制法。原來(lái)聞龍“茶箋”進(jìn)一步追述：“田子執(zhí)以生曬不炒不揉為佳，亦未之試耳”。這種不炒不揉的制茶方法，正是當(dāng)今白茶的制法特點(diǎn)。將“取芽”、“生曬”、不炒不揉融為一體，即當(dāng)今白毫銀針的制法。而田子執(zhí)甌中的“旗槍”，已是白牡丹的雛形。因此，可以推斷，白茶制茶法始于12世紀(jì)，而遲成于16世紀(jì)初葉。
至于白茶的特征，顧名思義，其色澤不如綠茶翠綠，不似紅茶烏黑，不象烏龍紫褐；而是色白如銀，茶湯素芽淺淡，茶性溫涼健脾。白茶發(fā)源地在福建福鼎，19世紀(jì)初建陽(yáng)、政和、松溪等地也先后生產(chǎn)，品種又分“白毫銀針”，“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”、“新工藝白茶”等。“銀針”和“白牡丹”又列為珍品。
