工夫茶是潮州人最喜愛的一種飲品。飲工夫茶是潮人熱情待客的一種風(fēng)習(xí)，有“客來茶當(dāng)酒”的雅俗。無(wú)論是嘉會(huì)盛宴，或是閑處逸居，乃至工棚店鋪，隨處可見一幅幅擎杯提壺，長(zhǎng)斟短酌的情趣畫卷。潮人在長(zhǎng)期飲工夫茶交際禮尚中形成了一整套禮儀禮規(guī)，無(wú)論是對(duì)主人，還是對(duì)客人來說，都有一番講究。
先就主人而言，潮俗工夫茶盤上慣放三個(gè)小茶杯，這是從俗語(yǔ)“茶三酒四禿跎二”演化而來的。潮人認(rèn)為飲工夫茶以三人為佳，少于三人則較寂靜，多于三人則較喧鬧；而喝酒講究熱鬧氣氛，以四人為宜；游玩則以二人為好，意見較易溝通。從科學(xué)角度來說，三小杯茶剛好是一茶壺的水量。故今潮人便習(xí)慣在茶盤上放三小茶杯，其用意就在此。
第一次沖工夫茶，提茶壺向沖罐里沖水時(shí)要高，并且要沿罐內(nèi)邊從容沖一周，切忌把開水直沖罐心，以防止沖破“茶膽”，讓茶香一下沖掉，這叫做“高沖”。向茶杯里沖茶水時(shí)要低，以防止茶水起泡、變涼，這叫做“低斟”。往罐沖開水時(shí)，茶里的雜質(zhì)、雜味會(huì)混和著泡沫浮于罐面，這時(shí)要用罐蓋將泡沫刮掉。罐蓋蓋上后，再淋一次開水，把粘附在罐口罐身上的余沫沖走，這叫做“刮沫淋蓋”。今人講究快節(jié)奏，忽視刮沫，而將第一沖茶水倒掉，第二沖茶水起才正式飲用，這叫做“頭沖腳席，二沖茶葉”，要是讓客人喝第一沖茶就有欺侮人家之意。沖茶時(shí)不能沖滿一杯再?zèng)_另一杯，而要像關(guān)公巡城一樣來回均勻沖進(jìn)每個(gè)杯里，使各個(gè)杯里的茶水水色如一，濃淡相同，以示對(duì)每個(gè)客人一視同仁。當(dāng)沖到最后，剩下幾點(diǎn)時(shí)，也要一滴滴分別點(diǎn)到各杯上，貌似韓信點(diǎn)兵，多多益善，以示主人對(duì)客人的深情厚誼。同時(shí)，如果水積存于罐內(nèi)，則下一輪沖出來的茶水就帶苦澀味，飲起來效果就很差了。
沖出來的第一巡茶，主人不能搶先喝第一杯，而要讓在座長(zhǎng)輩或地位聲望高的人先喝。之后再?gòu)淖蟮接揖丛谧渌腿耍缓笤僮约胰?，最后在全?chǎng)的人都喝過茶之后，主人才可以喝茶。如果主人一開始就搶先喝茶，這會(huì)被認(rèn)為是對(duì)客人不尊重，這叫做“蠻主欺客”或“待人不恭”。
在敬茶時(shí)，茶水不能盛滿茶杯，因?yàn)椴枋菬岬?，客人接手時(shí)易被燙，有時(shí)還因杯熱而失手，致掉落于地，給客人造成尷尬，所以茶滿敬人，實(shí)是對(duì)人不敬，有欺人之舉。而在敬酒時(shí)，因酒是涼的，客人接手不會(huì)被燙，酒越滿越表示有誠(chéng)意，故有俗語(yǔ)曰：“酒滿敬人，茶滿欺人”。
當(dāng)主賓喝茶中間再有客人來時(shí)，主人就要撤換茶葉重新沖茶，以表對(duì)客人到來的隆重歡迎。如果不換茶就有“慢客”之舉，當(dāng)茶葉沖了幾遍后，茶色會(huì)變得稀薄，變?yōu)椤盁o(wú)茶色”，此時(shí)也要換茶重沖，以表對(duì)客人尊敬之情。否則會(huì)使客人認(rèn)為主人是一個(gè)對(duì)己冷淡，不盡地主之誼之人。
以上幾點(diǎn)是主人在沖茶時(shí)要注意的一些禮俗，而對(duì)客人來說，在飲茶時(shí)也有一些禮節(jié)要注意。當(dāng)主人敬茶時(shí)，不能再三推辭不喝，俗語(yǔ)“茶無(wú)三拖(音釵)”說的就是這個(gè)道理。
客人自己端茶杯時(shí)，要用右手的拇指和食指端著茶杯的邊沿，中指護(hù)著杯底，這叫“三龍護(hù)寶”，無(wú)名指和尾指收緊，不能指向別人，以示對(duì)別人的尊重。并且對(duì)茶盤上三茶杯中先拿哪一杯也很有講究，一般是順手勢(shì)拿旁邊的一杯，最后的人才拿中間的一杯。
飲茶時(shí)，要先將茶杯小心端至上唇邊輕聞一下，細(xì)細(xì)地品味。接著一飲而下，但要留些湯底順手倒于茶盤中，把茶杯輕輕放下，不可重手放，否則會(huì)弄出很大的杯盤碰撞之聲來，使人認(rèn)為這是“強(qiáng)賓壓主”之舉。最后還要嘴唇翕動(dòng)兩三下，以回味茶香，也表對(duì)主人好茶及泡茶技藝高超的贊賞之情。
當(dāng)主賓飲了一段時(shí)間后，客人如果發(fā)現(xiàn)茶色稀薄，主人還不換茶，就要懂得主人對(duì)己已冷淡，或是話不投機(jī)，或是久坐影響其作息時(shí)間，是暗下逐客令之意，便要起身告辭，否則就是沒趣味，不懂人情世故，更增主人討厭之情。
