工夫，也叫“功夫”?！掇o?！分杏羞@樣幾種注釋：①作事所費(fèi)的時(shí)間和精力；②工力、素養(yǎng)；③謂工程夫役；④空閑的時(shí)間。在潮汕話中，“工夫”一詞是指講究作事方法的意思。“工夫”與烹茶品茶方法聯(lián)系在一起，稱為“工夫茶”或“功夫茶”。又據(jù)《中國文化百科》記載：“‘工夫茶’，中國茶俗之一。福建汀州、漳州、泉州和廣東潮州地區(qū)最為流行，是清代以來繼唐宋茶俗而新興的一種茶道?！?
關(guān)于工夫茶的得名，向來有三種說法：
第一種來源于茶名。謂鄉(xiāng)人食茶，以武夷小種為主，棟焙次之，工夫、中芽又次之，安溪為下。在這里，工夫茶是武夷巖茶眾多品種之一，凡是制作精良的巖茶，都可稱為工夫茶。最早的文字記載見于下列清代文獻(xiàn)：雍正十二年（1734年），福建崇安縣令陸延燦著《續(xù)茶經(jīng)》，下卷“茶之出”引《隨見錄》，云：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶北山者為上，南山者次之。兩山又以所產(chǎn)之巖為名，其最佳者，名日‘工夫茶’。工夫之上，又有‘小種’，則以樹為名，每洲不過數(shù)兩，不可多得?！?/p>
乾隆十八年（1753年），劉靖的《片刻馀閑集》也說到：
“巖茶中最高者日老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫（花）香，次則茗香……”
上述二段文字所記載的工夫茶，是指茶種，因制工精細(xì)而得名。
那么，在我國眾多的茶類中，為什么獨(dú)獨(dú)稱巖茶為“工夫茶”？陸延燦在《續(xù)茶經(jīng)》中引康熙五十六年（1717年）王草堂的《茶說》，比較詳細(xì)地介紹了武夷巖茶的制作過程。
“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名日曬青。候其青色漸收，然后再加炒焙?！?dú)武夷巖炒而兼焙，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而后鹿，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)、不及皆不可。既炒既焙，復(fù)撿去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云‘如梅斯馥蘭斯馨’、‘心閑手敏工夫細(xì)’，形容殆盡矣?！?/p>
可見武夷巖茶的制作過程中，花費(fèi)了極多的時(shí)間和精力，所以釋超全用“心閉手敏工夫細(xì)”來形容。這也是武夷巖茶得名“工夫茶”的原因。
因?yàn)橹谱骶级Q為“工夫茶”的武夷巖茶在明代已成為名茶，不僅在國內(nèi)深受青睞，在國外也普遍受到歡迎。17世紀(jì)初巖茶開始遠(yuǎn)銷歐洲。清代時(shí)，巖茶供不應(yīng)求，巖茶工藝也隨之廣泛流傳。嘉慶時(shí)，與巖茶制作工藝相同的半發(fā)酵茶類都沿用工夫茶的口稱，以工夫茶種為名。
清人袁枚在《隨國食單》：“武夷茶”中談及他品飲武夷茶的經(jīng)過，說：“余向不喜歡武夷茶，嫌其濃苦如飲藥?！奔昂髤s感到“清香撲鼻，舌有余甘”“令人釋躁平矜，恰情悅性”，“故武夷享天下之盛名，真乃不忝’?？梢娢湟牟柚攘?。
第二種認(rèn)為，工夫茶因茶具精巧，工夫獨(dú)到而得名。
最早的文字記載見于清代俞蛟《夢廠雜著·卷十·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》：
“工夫茶，烹治之法。本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者為最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之；蓋定，復(fù)遍澆其上；然后斟而細(xì)呷之，氣味芳 烈，較嚼梅花更為清絕；非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味。余見萬花主人于程江月兒舟中題吃茶詩云：‘宴罷歸來月滿闌，褪衣獨(dú)坐興闌珊；左家嬌女風(fēng)流甚，為我除煩煮鳳團(tuán)。’‘小鼎繁聲逗響泉，篷窗夜靜話聯(lián)蟬；一杯細(xì)啜清于雪，不羨蒙山活火煎?！癫杈貌恢烈?，今舟中所尚者，惟武夷。極佳者每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?！薄?/p>
這一段文字，最早把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻(xiàn)。它詳細(xì)地記載了當(dāng)時(shí)的飲茶習(xí)俗，其中精巧的烹茶器具最引人注自：有銀爐、瓦鐺、宜興紫砂陶壺、花瓷小茶杯、茶盤，還有墊茶壺用的棕墊，煽火用的紙扇和夾木炭用的竹夾等。茶葉尤尚武夷茶，同時(shí)還提及到了投茶、沖泡、淋罐、篩茶、品呷等沖茶程式。此外他還闡述了“工夫茶”三種主要內(nèi)涵：那就是茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣以及沖泡的空閑時(shí)間。俞蛟的《工夫茶》最大貢獻(xiàn)，除了指出潮州泡茶方法“本諸陸羽《茶經(jīng)》之外，就是率先用“工夫茶”這個(gè)概念?yuàn)A概括該法諸多特點(diǎn)，這是工夫茶史上最重要的一筆。
實(shí)際上，最早從用具、沖泡方法談及工夫茶的應(yīng)是袁枚的《隨國食單》。他在文中提到：“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”……且可以淪至三次，而其味猶未盡?！庇眯”貨_沏武夷茶，嗅其香味，慢慢咀嚼再加以回味，這些沖茶程序和品茶方法，如加以分析判斷，巳無異于工夫茶，只是袁枚在文中并未提及“工夫茶”這一名稱。
另外，清末民國初年唐晏的《天咫偶聞·卷八·煎茶說》是在“三復(fù)求之”《茶經(jīng)》以后成篇的。他將整個(gè)煎茶過程依次地分為“擇器、擇茶、擇水煎法、飲法”五項(xiàng)，并加以詳述。雖然沒有提及“工夫茶”一名，但卻有“工夫茶”之實(shí)。
第三種說法，認(rèn)為“工夫榮”既得名于茶種，又得名于茶藝。
提出這種說法的是清人寄泉。他在《蝶階外史》“工夫茶”中提到“工夫茶，閩中最盛，茶產(chǎn)武夷諸山”，還提到烹茶之法、飲茶之法。這種說法既談及工夫茶種，也談及工夫茶藝。
以上三種說法，雖各有側(cè)重，但都離不開“工夫”一詞。無論是來源于茶名，還是來源于茶藝，都體現(xiàn)了工夫茶的特點(diǎn)：必須有空閑時(shí)間，花費(fèi)一定的精力，采用講究的方法。
