茶是中國人的心頭愛。幾乎每個中國人都喜歡喝茶，但真的慬得品茶煎水用器者卻較少。這是一則珍品不易得，二則知己知音難覓，再者獨酌乏味。今借此地且略談一些品茶的門道。
中國的茶，從制作工藝上可分為紅茶、綠茶，白茶、黃茶，黑茶，烏龍茶，及后加工的花茶，共七大類。其中紅茶是全發(fā)酵茶；烏龍是半發(fā)酵茶；黑茶是后發(fā)酵茶；白茶、黃茶是微發(fā)酵茶；花茶是上述各種茶用鮮花窨制過的茶；綠茶是未發(fā)酵茶也稱清茗。也是茶中最考究的一大類別。我們就先從綠茶講起。
綠茶從工藝制作方法上分為炒青、烘青、曬青、蒸青四種，從采摘時間上分為明前--單芽又叫蓮心；雨前--一芽一葉初展又叫旗槍；雨后--一芽兩葉初展又叫雀舌；中國古代皇家及民間清明祭祖均用明前炒青，所以明前茶便在江南享有極高盛名。名聲最大的當推龍井，碧螺春，雨花茶及毛峰(黃山毛峰屬烘青先不談)四種。
今天我們先講一講龍井茶的鑒賞、用水、用具等。
龍井茶：在宋代已享有盛名杭州天竺產(chǎn)的白云茶，已列為貢品，蘇東坡吟過:“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”句，至清代皇帝在杭州設行宮采茶監(jiān)制于清明前兩日制好飛馬送到北京祭祖專用。通常一市斤明前龍井大約須六至七萬個蓮心單芽此為珍品。約在清明前八天左右開采至谷雨后七日這一段時間內(nèi)采摘的為上品。
龍井茶按產(chǎn)區(qū)劃分為四種：獅子峰龍井(獅字號)；梅家塢龍井(云字號)；翁家山龍井(龍字號)；虎跑泉龍井(虎字號)它們外形；色澤；湯味，略有不同，外形如碗釘，色澤淺黃帶綠。滋味甘醇鮮爽，四類龍井獅字號品質(zhì)最好，但我認為品賞龍井梅家塢龍井最妙，它外形挻秀，扁平光滑，色澤翠綠。
品嘗時最好將龍井中蓮心(香氣)、旗槍(甘醇)、雀舌(湯色)以3:3:2形式配制或以2:3:3配比這要看品賞者對香氣;甘醇度及湯色的要求及四地產(chǎn)的龍井香氣色澤不同來搭配。
品嘗龍井多用玻璃茶具以便觀得芽葉浮動的茶趣變化。
品龍井當用虎跑泉水為隹，但近來虎跑泉水己近干涸得之不易，我曾試用農(nóng)夫山泉及法國甘露礦泉水效果都不錯，只后者湯色略深。水燒開回溫至80至85度左右，用中投法沖泡，沖入水時切記：不要蓋上壺或杯的蓋子。以免產(chǎn)生悶熟味道。投茶一分鐘后沖入第二次80度左右的水。這時可靜觀茶趣：蓮心沉浮如翠竹爭艷，婷婷玉立；旗槍交錯宛如千軍萬馬，馳騁凱旋；雀舌展翅宛若蘭花初綻，栩栩如生。品一口齒頰留芳，沁入五臟六腑其湯色碧綠明亮，其味在似有似無間，甘醇而不冽，略帶蘭花的清淡的幽香，而此香可彌淪于口齒舌頰間。非下功夫不能領(lǐng)略其妙處。龍井一般三泡之后葉沉水底湯味已乏，許多顯貴人家把它作為待客上品。在杭州一般買不到上等龍井，包括龍井村的女兒紅，大都是拿千島湖玉葉或溫州綠茶(仿龍井制法成茶)來冒充龍井買給游客。真正好的龍井在開采時各部委，各國外代理商早已派專人看守監(jiān)制。在杭州哪里還能用錢買到明前、雨前、雨后的龍井。
在這里提醒各位一句：在杭州旅游切莫信導游帶你去的龍井村、虎跑等地那里賣的“女兒紅”，那都是淳安產(chǎn)的(方臘故鄉(xiāng))千島湖玉葉和清溪玉芽。它們的制法，外形，色澤均與龍井一樣，沖泡時的茶趣也與龍井略似，只是湯色與真的龍井不同是黃綠略帶茶霧，味道沒有蘭花的，似有似無的那種迷人的幽香。其實龍井中的女兒紅是任何人都拿不到的。采茶的女孩從十多歲開始采茶，每年清明前開采時陽雀初叫采下的才是“女兒紅”。據(jù)說一個女孩到出嫁時才可采集到一斤多至兩斤，女方將此茶作為嫁妝帶至男方。由此說，可知女兒紅是多幺珍貴了。去杭州聽到說女兒紅時不要信,因我就上過當。
碧螺春：洞庭碧螺香是茶中珍品，以“形美、色艷、香郁、味醇”四絕聞名于世。據(jù)清末《野史大觀》載:洞庭碧螺峰石璧產(chǎn)野茶，土人稱“嚇煞人香”?？滴跫好云涿谎蓬}名“碧螺春”。
碧螺春產(chǎn)于江蘇太湖洞庭山，它植株于桃、李、杏、梅、桔、石榴、白果等果木之間，使茶樹與果樹根脈相連，每年清明前各花相續(xù)開放，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著碧螺春的花香果味的天然品質(zhì)。茶約在春分后開采至谷雨后七天左右左結(jié)束，采集一芽一葉初展，形如卷舌狀芽頭，每斤茶約有8-9萬個幼芽(比龍井芽還要嫩)，明前的最為名貴，早在明、清時期便是祭天、祭孔、祭祖時的供品。
碧螺春殺青后采用搓團輕炒顯毫法，故干茶外形如細螺并身披有白茸、色澤:白茸中隱暗綠色、開筒一嗅香氫濃郁。花香果味撲面而來。沖泡碧螺春要用“后投法”。
品嘗碧螺春最好用玻璃的杯或壺，據(jù)說無錫惠山泉“二泉”或虎丘的觀音泉沖泡最易提味出香，但恐一般人不易求得。真正的碧螺春得之不易。清末震鈞在《茶說》中道:茶以碧螺春為上，不易得，則蘇之天池(明毫)，次則龍井.......最后六安之青者(六安瓜片)。茶若得之己偶然，去那里尋上述泉水！
前年三月底去山東淄博，遇一朋友帶我去觀音山，寺中觀音腳下有一清泉“明目泉”，平時泉井是鎖住的，每日只溢出一立方左右水供山上一療養(yǎng)院用，這朋友與主持關(guān)系了得。主持把井打開用桶汲了四桶放入帶去的水箱中，連夜開車返京，幾人本計劃用此水品賞我存的陳年普洱。到京正遇高法的朋友送來監(jiān)制的明前碧螺春。把水燒開回溫70-80度將水沖入壺中(勿蓋上蓋兒)，投入9-12克荼可邊觀茶趣，邊品清茗，邊賞皮黃雅韻。人生樂事！
碧螺春，一酌:白云翻滾，雪浪噴珠-可謂暗香浮動月黃昏；色淡，味甘帶有梅花的幽香。
二酌:雪花飛舞，春染杯底-恰似前度劉郎今又來，色翠，味醇帶有桃花的甜香。
三酌:旗槍微偃，綠滿晶宮-仿佛春風又綠江南岸，色碧，味郁帶有桔杏的果香。
到四酌便驟然色褪而無香味，每酌間隔不宜太長。后來又試過香山櫻桃溝的水，也不錯。用農(nóng)夫山泉則頭酌之味不易出，色發(fā)淡綠顯黃。感覺就差了。
每年新荼上市真正明前嫩芽已買不到雨后的2000元左右還可買到，碧螺春造假還沒有龍井那幺厲害。
普洱茶：陳年普洱韻味悠長。
說起普洱茶，廣東所有茶(酒)樓及北京的廣式酒樓、餐廳都具有，但喝起來那種苦澀味道和顏色與咖啡幾乎可以比美，所以講究的茶客幾乎喝茶旱餐時只點香片或壽眉。
但是真正的陳年普洱就迥然不同了，它是采自春芽，緊壓成形，后發(fā)酵成黑茶，然后珍藏三十至七十年不等。品用前，先將餅或團置于籠屜中蒸透(約須三、四分鐘)再趁熱揉散(切記不要把芽葉碾碎)，然后風干，存于錫罐內(nèi)。品用時，仿照潮州人喝功夫茶的方法，取茶五至七克放入宜興壺內(nèi)，再放入三至四朵玫瑰花(小朵紫玫瑰)，將水燒至100度水入壺三、四十秒后倒入小杯(似若琛杯)中品嘗(第一泡用于洗杯更妙)，茶醇、花郁、在口角之間噙香流芳不絕，似清歌雅曲余音繞梁，三日不絕。
其茶在飯后及醉后品用還可消食解酒，對心臟及血壓有很好的緩解作用。并且價格不貴，真可一試。
