北苑茶產(chǎn)于宋代建安縣，即今建甌市。北苑茶作為貢茶源于后唐，盛于宋，經(jīng)歷了唐、宋、元、明四個(gè)朝代458年，是我國(guó)茶業(yè)史上最輝煌壯觀的一頁(yè)。北苑茶文化也由此發(fā)展，博大精深，獨(dú)成體系。本文就北苑茶文化作個(gè)初步探討。
一、北苑茶文化的主要形式與內(nèi)容
1、斗茶宋代北苑茶品質(zhì)的不斷提高，又促進(jìn)了茶葉品飲技術(shù)的提高，在茶人互相比試茶的品質(zhì)高低的活動(dòng)中，形成了一整套斗茶藝術(shù)，并為朝廷士大夫所仿效。斗茶要經(jīng)過(guò)灸茶、碾茶、羅茶、候湯、誴盞、點(diǎn)茶六個(gè)步驟。
灸茶，是把茶餅放到炭火上去烘烤。
碾茶，把烘烤過(guò)的茶餅?zāi)爰?xì)。
羅茶，用細(xì)絹?zhàn)龅牟韬Y篩下碾好的茶。
候湯，就是煮開(kāi)水。
誴盞 ，是把茶盛放到火上面灸熱。
點(diǎn)茶，是把煮好的開(kāi)水沖到裝有茶末的茶盞內(nèi)，并把水與茶調(diào)勻。
北苑茶斗試勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)主要是看茶湯泡沫的多寡，泡沫是否鮮白和持久。因此，斗茶各個(gè)環(huán)節(jié)都得非常講究。如碾茶，茶碾得不細(xì)，茶水不勻，茶末下沉，泡沫很少；又如沖水，沖水過(guò)少，茶湯濃得象粥面，很難有泡沫；沖水過(guò)多，泡沫不聚，不能形成泡沫層。另外沖水的溫度茶盞的溫度等等都會(huì)影響茶泡沫的多寡和質(zhì)量，有經(jīng)驗(yàn)的人認(rèn)為候湯、誴盞最難，溫度過(guò)高茶末下沉，太低茶末上浮都形成不了泡沫。斗茶，不但是斗茶的品質(zhì)，更是斗技藝、斗經(jīng)驗(yàn)、斗器具。為了有利于發(fā)泡，斗茶者使用了長(zhǎng)柄茶筅和侈口茶碗。以不斷擊拂茶湯，使之發(fā)泡。聞名宋代的兔毫茶盞，就是為北苑斗茶而作的侈口茶碗。斗茶結(jié)束，泡沫、茶湯、茶末一同喝下，整個(gè)過(guò)程既緊張、又風(fēng)趣；既斗茶，又交友，給人以物質(zhì)、精神的享受，如同一場(chǎng)比賽活動(dòng)，所以建安人稱(chēng)斗茶為茗戰(zhàn)。
2、分茶分茶是在點(diǎn)茶過(guò)程運(yùn)用注水。茶筅擊拂的技巧，使茶湯表面呈現(xiàn)如字、如樹(shù)、如云、如花、如鳥(niǎo)等畫(huà)象。分茶多為文人墨客所喜愛(ài)，但也傳入宮中。蔡京《延福宮曲宴記》說(shuō)的是宋宣和二年十二月癸已日，宋徽宗召集親王近臣，于延福宮取建安北苑團(tuán)茶，親自動(dòng)手表演注湯分茶的技藝，“白乳浮盞面，如疏星朗月”，博得滿(mǎn)堂贊譽(yù)。
3、喊山北苑茶是皇家御茶，每年春季開(kāi)采造茶時(shí)，地方官員都特別重視，并舉行喊山造茶的活動(dòng)，以示隆重。喊山時(shí)間選擇在驚蟄天降雷雨之際，負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶的官員和建安縣丞等登臺(tái)喊山、祭禮茶神，祭畢，鳴金擊鼓、鞭炮齊鳴、紅燭高燒，臺(tái)下茶農(nóng)齊聲高喊：“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”聲震山谷，場(chǎng)面極為雄偉壯觀。歐陽(yáng)修在《嘗新茶呈圣俞》詩(shī)里，描繪了北苑開(kāi)采茶時(shí)擊鼓喊山的情景，“夜間擊鼓滿(mǎn)山谷，千人助叫聲喊芽！”。
4、吟詩(shī)作文由于北苑茶的地位，又品質(zhì)超雄，很多著名文人寫(xiě)下了關(guān)于北苑茶的詩(shī)文，如丁謂、蔡襄、歐陽(yáng)修、梅堯臣、王安石、范仲淹、沈括、蘇軾、陸游、宋熹，初步統(tǒng)計(jì)從宋至明關(guān)于北苑的詩(shī)詞有75首，文章11篇。蔡襄是北宋四大書(shū)法家之一，他著的《茶錄》，以北苑茶事為背景，全面介紹了呂飲茶的方法，《茶錄》書(shū)法為蔡襄小楷之最，為歷代書(shū)法愛(ài)好者視為珍寶。
5、祭拜榮神北苑所屬的鳳凰山有座“張三公廟”，歷代來(lái)香火不斷，茶農(nóng)常到廟里燒香禮拜，祈求茶葉豐收。張三公姓名叫張廷暉，五代時(shí)在鳳凰山一帶開(kāi)辟了方圓三十里的茶園，后來(lái)他把茶園送給了閩國(guó)，成為御茶園，由此鳳凰山茶興地隆，人們?yōu)榱思o(jì)念他，宋時(shí)就立祠塑像，視為茶神。歷代茶農(nóng)供奉不斷，至今新茶開(kāi)采、茶廠開(kāi)張還有茶農(nóng)前往祭拜。
6、收傳茶人故事北苑茶在幾百年的茶事活動(dòng)中產(chǎn)生了大量的茶人故事，膾炙人口，為北苑茶文化增添了色彩。如蔡襄識(shí)茶宋時(shí)就很流傳。說(shuō)是建安能仁院的石縫間長(zhǎng)有茶樹(shù)，寺僧采制成八塊茶餅，稱(chēng)為石宕白。寺僧把茶餅送四塊給蔡襄，剩余四塊秘密叫人送給京城官員禹玉。一日蔡襄拜訪禹玉，禹玉叫弟子上茶，蔡襄一看茶就說(shuō)：這茶很象能仁院石宕白茶。禹玉不信，問(wèn)弟子，果然是。
7、茶樓聚會(huì)由于北苑茶的聲譽(yù)，建安飲茶風(fēng)尚大興，又北苑的鳳凰山有望京樓，乘風(fēng)堂、風(fēng)味亭、茶堂、鳳凰山鳳景迷人，前來(lái)北苑的游客絡(luò)繹不絕，建安茶樓、茶館也應(yīng)時(shí)而興。這一文化風(fēng)俗建甌百姓一直保留下來(lái)。
二、北苑茶文化的屬性
根據(jù)活動(dòng)的內(nèi)容、形式、主體、層次等，北苑茶文化分為三個(gè)類(lèi)型。
1、文人茶文化其主體是詩(shī)人，書(shū)法家、畫(huà)家、音樂(lè)家、文官。他們由于斗茶、分茶，或茶樓、或住宅、或山野、或茶宴相聚在一起，評(píng)茶評(píng)水、切磋茶藝、吟詩(shī)作畫(huà)，以茶會(huì)友、以茶作文，感受自然，陶冶心性。文人茶文化是北苑茶文化的主要部分，其主要代表人物有：常袞、丁謂、范仲淹、梅堯臣、歐陽(yáng)修、王安石、蘇東坡、蔡襄、黃庭堅(jiān)、陸游、朱熹、李清照等。
2、宮廷茶文化其主體是上層社會(huì)的帝王將相，皇親國(guó)戚。北苑茶文化是由蔡襄傳入宮廷的。宮廷茶文化活動(dòng)的形式主要有：(1)賜茶。如宋《清波雜志》記，宋神宗元豐年間(公元1078-1085年)，蔡襄在小龍鳳團(tuán)的基礎(chǔ)上，制造出了密云龍，每歲頭綱修貢，奉宗廟及供至食外，賚及臣下無(wú)幾，戚里貴近，乞賜尤繁?！币n到北苑茶是很難的事。(2)茶宴。主體是帝王、臣相和宮女。入宋以后，皇帝對(duì)北苑茶特別鐘愛(ài)，經(jīng)常進(jìn)行飲茶活動(dòng)，并了解茶事。蔡襄的茶錄就是因?yàn)樗稳首诨实坶g及茶事而作的，宋徽宗皇帝則通過(guò)茶宴活動(dòng)了解到北苑茶事而作《大觀茶論》。
3、大眾茶文化主要對(duì)象是茶農(nóng)、商人、平民百姓。他們以茶拜神、以茶祭祖，以茶待客、以茶聚會(huì)、以茶作食。建甌歷代是閩北政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，物產(chǎn)豐富，交通發(fā)達(dá)。宋代還是瓷業(yè)、紙業(yè)、印刷業(yè)的中心，南來(lái)北往的客商不少，應(yīng)時(shí)而建的茶樓成為客商洽談，休閑的好去處，又促進(jìn)茶樓大眾茶文化的發(fā)展。
三、北苑茶文化的歷史作用
北苑茶文化的形成與發(fā)展，對(duì)北苑茶的提高與發(fā)展、宋代茶文化的發(fā)展具有很重要的歷史作用，歸結(jié)起來(lái)有6個(gè)方面：
1、北苑茶的知名度大增。北苑茶文化的活動(dòng)與傳播的同時(shí)也是宣傳了北苑茶。其中起重要作用的是宮廷和文人，古代沒(méi)有廣播、電視、報(bào)紙。宣傳的媒體主要是文人和官員，決定作用是皇帝，皇帝喜歡的天下沒(méi)人說(shuō)不好。五代閩國(guó)以后皇帝稱(chēng)贊北苑茶，就決定了北苑茶的發(fā)展，決定了北苑茶的繁榮。
2、北苑茶藝大提高。北苑茶事成為一門(mén)藝術(shù)，追求形式與內(nèi)容的完美。不但有采茶藝術(shù)，還有制茶藝術(shù)、飲茶藝術(shù)，更有茶具和環(huán)境的選擇。
3、北苑茶文學(xué)、茶學(xué)的繁榮。繁榮的北苑茶文學(xué)、茶學(xué)成為我國(guó)宋代茶史最富有翔實(shí)的史料，標(biāo)志著北苑茶已為獨(dú)特的物質(zhì)與文化現(xiàn)象，成為研究對(duì)象和文人的生活重要內(nèi)容。
4、品飲北苑茶成為一種時(shí)尚與追求。正如范仲淹的《斗茶歌》所云：因北苑茶“長(zhǎng)安酒價(jià)減千萬(wàn)，京都藥市無(wú)光輝。不如仙山一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛”。
5、社會(huì)勁傳文明之風(fēng)。北苑茶文化的薰陶，使茶人不斷修身養(yǎng)性，茶禮、茶道逐漸形成，對(duì)社會(huì)文明起到積極推動(dòng)作用。
6、為我國(guó)宋代及宋以后茶文化的繁榮進(jìn)步起到積極引導(dǎo)作用。日本現(xiàn)今仍有生產(chǎn)末茶，其飲茶的方法與北苑基本相同，不能說(shuō)不是受北苑茶文化的影響。
