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宋元時(shí)期的茶文化

中國的唐代是近五千年中氣溫最為溫暖的一個(gè)時(shí)期,所以,茶樹(shù)的栽培北限可以擴展到海州(今江蘇連云港)一帶。但是,到了宋代,氣溫要比唐代低2-3℃,因此,南方的茶葉生產(chǎn)優(yōu)勢就更加突出了。宋朝茶業(yè)的發(fā)展著(zhù)重反映在福建茶業(yè)的崛起,茶類(lèi)生產(chǎn)的演變。宋元茶葉文化的進(jìn)一步發(fā)展,與茶葉生產(chǎn)的關(guān)系非常密切,而且,更具有自己的時(shí)代特色。

1、宋代茶業(yè)的發(fā)展

⑴茶業(yè)重心南移

宋代貢焙從顧渚改為建安,主要是為保證清明前能送到京城,以趕上皇室的清明郊祭并賜享國戚近臣,而宜興、長(cháng)興的茶樹(shù)因氣溫較低而發(fā)芽推遲,很難保證在清明前貢到汴京。歐陽(yáng)修有詩(shī)句說(shuō)"建安三千里,京師三月嘗新茶",正說(shuō)明建茶萌發(fā)時(shí)間很早。

建茶作為貢物,最早是從五代閩和南唐時(shí)開(kāi)始的,而且很有地方特色。根據吳任臣《十國春秋.閩康宗本紀》中記載:通文二年(西元937年,"國人貢建州茶膏,制以異味,膠以金縷,名曰耐重兒,凡八枚。""命建州制的乳茶,號曰京挺臘茶之貢?!剂T陽(yáng)羨茶。"因而可以說(shuō),貢焙南遷,宋朝罷顧渚紫筍改貢建安、臘面茶,是宋朝沿承南唐的舊制,是一個(gè)歷史過(guò)程。

隨著(zhù)貢焙的南遷,閩南和嶺南一帶的茶葉生產(chǎn)明顯發(fā)展了起來(lái)?!短藉居钣洝分袑δ戏疆a(chǎn)茶的記載要比唐朝詳細和豐富。其"江南東道"一節中記載:"福州土產(chǎn)茶,南劍州土產(chǎn)茶,有六般白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字;建州土產(chǎn)茶,……出茶"。

這些記載,比陸羽《茶經(jīng)》中有關(guān)南國產(chǎn)茶的資料要詳細得多。這正反映了由於氣候轉寒,促使南部的茶業(yè),較北部更加迅速地發(fā)展了起來(lái)。

⑵茶類(lèi)的演變

宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展中的一個(gè)特點(diǎn),是由團餅為主趨向於以片茶、散茶的為主。北宋前期,茶葉生產(chǎn)主要是以團茶、餅茶為主,這是屬於緊壓茶類(lèi),特別是在北苑貢茶中,這類(lèi)團餅茶的制作技術(shù)和技巧,日趨精湛,不斷創(chuàng )新,無(wú)論是在外形和內質(zhì)上,都達到了團餅茶 的最高峰。

由於宮廷用茶要求,煮茶方式和品飲方式與民間鄉飲有很大的不同之處,所以團餅茶在作為宮廷之用時(shí),有其獨特的價(jià)值。但是,團餅茶的制作工藝和煮飲方式都比較繁瑣,對於一般的普通飲用者來(lái)說(shuō),則多有不適合的地方。他們總是希望價(jià)值低廉且煮飲方便。於是,在過(guò)去團餅茶工藝的基礎上,就出現了蒸而不碎,碎而不折的蒸青和蒸青末茶。 宋朝時(shí),對那些團狀、餅狀的緊壓茶常稱(chēng)之為"片茶",而對那些散狀的茶葉,當時(shí)又稱(chēng)為"草茶",或"散茶"。

到元代,散茶明顯超過(guò)團餅茶,成為主要的生產(chǎn)茶類(lèi),元代中期的《王禎農書(shū)》中,記載當時(shí)的茶葉有"茗茶"、"末茶"和"臘茶"三種。"茗茶"就是有的史籍中所說(shuō)的芽茶或葉茶;"末茶"是把散茶碾成碎末的產(chǎn)品,而"臘茶"則是臘面茶的簡(jiǎn)稱(chēng),就是團餅茶。"臘茶"在元代"惟充貢茶,民間罕之"。所以說(shuō),在元朝,至少在元朝中期以前,由《王禎農書(shū)》記述的實(shí)際情況來(lái)看,除貢茶仍采用緊壓茶之外,我國大多數地區和大多數民族中,一般只采制和飲用葉茶或末茶。 到了元末明初,"民間止用江西末茶,各處葉茶"(葉子奇《草木子》。宋元時(shí)期的茶類(lèi)中,團餅代表著(zhù)一種傳統工藝的產(chǎn)品,而散茶則是一種新興的產(chǎn)品。散茶的技術(shù)在民間也發(fā)展得很快,它與團餅茶的工藝技術(shù),其實(shí)是并行而存在,并行而發(fā)展的。在北宋團餅茶生產(chǎn)占統治地位時(shí),散茶的生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了明顯的發(fā)展。

宋元茶類(lèi)的改制,是順應多數茶葉消費者,為簡(jiǎn)化制茶,減少烹飲過(guò)程需要的一種自然的發(fā)展結果。宋元時(shí)期的茶類(lèi)轉型,為後來(lái)轉入明清的散茶大生產(chǎn),進(jìn)而走向近代發(fā)展之路,奠定了技術(shù)基礎。

2、宋代茶文化的發(fā)展

宋代茶葉文化在唐代茶文化的基礎上繼續發(fā)展深化,并形成了特有的文化品位,宋代茶文化與唐代茶文化一起,共同構成了茶文化史上的一段燦爛篇章。

⑴茶學(xué)的深入

宋代茶學(xué)與唐代茶學(xué)相比,在深度上多有建樹(shù)。由於茶業(yè)的南移,貢茶以建安北苑為最,所以不少的茶學(xué)研究者在研究重心上也傾向於建茶,特別是對北苑貢茶的研究,既深且精,在學(xué)術(shù)專(zhuān)題上形成了強烈的時(shí)代和地域色彩。這些研究以著(zhù)作的形式流傳下來(lái)後,為當今宋代茶史、茶文化的研究,提供了翔實(shí)的資料。

在宋代茶葉著(zhù)作中,比較著(zhù)名的有葉清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的東溪試茶錄》、沈括的《本朝茶法》、趙佶的《大觀(guān)茶論》等。 在宋代茶學(xué)作者中,有作為一國之主的宋徽宗趙佶,有朝廷大臣和文學(xué)家丁謂、蔡襄,有著(zhù)名的自然科學(xué)家沈括,更有鄉儒、進(jìn)士,乃至至今都不知其真實(shí)姓名的隱士"審安老人"。從這些作者的身份來(lái)看,宋代茶學(xué)研究的人才和研究層次都很豐富。在研究?jì)热萆习ú枞~產(chǎn)地的比較、烹茶技藝、茶葉型制、原料與成茶的關(guān)系、飲茶器具、斗茶過(guò)程及欣賞、茶葉質(zhì)量檢評、北苑貢茶名實(shí)等等。

宋代茶學(xué)由於比較專(zhuān)注於建茶,所以在深度上,系統性上與唐代相比都有新的發(fā)展。

⑵宮廷皇室的大力倡導

宋代茶文化的發(fā)展,在很大程度上受到宮廷皇室的影響。無(wú)論其文化特色,或是文化形式,都或多或少地帶上了一種貴族色彩。于此同時(shí),茶文化在高雅的范疇內,得到了更為豐滿(mǎn)的發(fā)展。宮廷皇室的大力倡導主要表現在以下幾個(gè)方面:第一,封建禮制對貢茶的精益求精,進(jìn)而引發(fā)出各種飲茶用茶方式。宋代貢茶自蔡襄任福建轉運使後,通過(guò)精工改制後,在形式和品質(zhì)上有了更進(jìn)一步的發(fā)展,號稱(chēng)"小龍團餅茶"。歐陽(yáng)修稱(chēng)這種茶"其價(jià)值金二兩,然金可有,而茶不可得",宋仁宗最推薦這種小龍團,珍惜備加,即使是宰相近臣,也不隨便賜贈,只有每年在南郊大禮祭天地時(shí),中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團,而這些大臣往往自己舍不得品飲,專(zhuān)門(mén)用來(lái)孝敬父母或轉贈好友。這種茶在賜贈大臣前,先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面,稱(chēng)為"繡茶"。

⑶各種茶飲方式活動(dòng)的興盛

宋代是歷史上茶飲活動(dòng)最活躍的時(shí)代。在以貢茶一路衍生出來(lái)的有"繡茶"、"斗茶";作為文人自?shī)首詷?lè )的有"分茶";作為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。

宋代民間飲茶最典型的是在南宋時(shí)期的臨安(今杭州)。南宋建都臨安之時(shí),由於南北飲茶文化的交流融合,以此為中心的茶館文化嶄露頭角?,F在的茶館在南宋時(shí)被稱(chēng)為茶肆。據吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷16中記載,臨安(今杭州)茶肆在格調上模仿汴京城中的茶酒肆布置,茶肆張掛名人書(shū)畫(huà)、陳列花架、插上四季鮮花。一年四季"賣(mài)奇茶異湯,冬月賣(mài)七寶擂茶、饊子、蔥茶……",到晚上,還推出流動(dòng)的車(chē)鋪,作應游客的點(diǎn)茶之需。當時(shí)的臨安城,茶飲買(mǎi)賣(mài)晝夜不絕,即使是隆冬大雪,三更之後也還有人來(lái)提瓶賣(mài)茶。

杭城茶肆分成很多層次,以適應不同的消費者,一般作為飲茶之所的茶樓茶店,顧客中"多有富室子弟,諸司下直等人會(huì )聚,習學(xué)樂(lè )器,上教曲賺之類(lèi)"。當時(shí)稱(chēng)此為"掛牌兒"。有的茶肆,"本非以茶點(diǎn)茶湯為業(yè),但將此為由,多覓茶金耳"。時(shí)稱(chēng)"人情茶肆",有的"專(zhuān)是五好打聚處,亦有諸行借工賣(mài)會(huì )人會(huì )聚行老",時(shí)稱(chēng)"市買(mǎi)"。再有一些茶肆,專(zhuān)門(mén)是士大夫期朋會(huì )友的約會(huì )場(chǎng)所,著(zhù)名的如"蹴球茶坊"、"蔣檢閱茶肆"等。還有一種稱(chēng)為"花茶坊"的茶樓,樓上專(zhuān)門(mén)安置妓女誘客,這些茶肆名為茶坊,實(shí)為色情場(chǎng)所。

"繡茶"的藝術(shù)是宮廷內的秘玩。據南宋周密的《乾淳風(fēng)時(shí)記》中記載,在每年仲春上旬,北苑所貢的第一綱茶就列到了宮中,這種茶的包裝很精美,共有百夸,都是用雀舌水芽所造。據說(shuō)一只可沖泡幾盞。大概是太珍貴的緣故,一般舍不得飲用,於是一種只供觀(guān)賞的玩茶藝術(shù)就產(chǎn)生了。這種繡茶方法,據周密記載為:"禁中大慶會(huì ),則用大鍍金,以五色韻果簇龍鳳,謂之繡茶,不過(guò)悅目。亦有專(zhuān)其工者,外人罕見(jiàn)"。

另一種稱(chēng)為"漏影春"的玩茶藝術(shù),是先觀(guān)賞,後品嘗。"漏影春"的玩法大約出現于五代或唐末,到宋代時(shí),已作為一種較為時(shí)髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》中,比較詳細地記錄了這種做法:"漏影春法,用鏤紙貼盞,糝茶而去紙,偽為花身。別以荔肉為葉,松實(shí),鴨腳之類(lèi)珍物為蕊,沸湯點(diǎn)攪"。繡茶"和"漏影春"是以干茶為主的造型藝術(shù),相對於此,"斗茶"和"分茶"則是一種茶葉沖泡藝術(shù)。

"斗茶"是一種茶葉品質(zhì)的相互比較方法,有著(zhù)極強的功利性,它最早是應用于貢茶的選送和市場(chǎng)價(jià)格品位的競爭。一個(gè)"斗"字,已經(jīng)概括了這種活動(dòng)的激烈程度,因而"斗茶"也被稱(chēng)為"茗戰"。

如果說(shuō)"斗茶"有濃厚的功利色彩的話(huà),那麼"分茶"就有一種淡雅的文人氣息。"分茶"亦稱(chēng)"茶百戲"、"湯戲"。善於分茶之人,可以利用茶碗中的水脈,創(chuàng )造許多善於變化的書(shū)畫(huà)來(lái),從這些碗中圖案裏,觀(guān)賞者和創(chuàng )作者能得到許多美的享受。

3、元代的茶飲和茶文化

南宋時(shí)期,中國茶業(yè)和茶文化繼續蓬勃發(fā)展,但與此同時(shí)的北方金人統治區域中,卻相對冷落。

元代統治者雖非漢族,在統一過(guò)程中也有不少傷農行為,但於此同時(shí)也推行過(guò)一些有利於農業(yè)生產(chǎn)的措施。如由元代官府編印《農桑輯要》等等。在元朝出版的別二部書(shū)《農書(shū)》和《農桑撮要》中,把茶樹(shù)栽培和茶葉制造作為重要內容來(lái)介紹。這表明元朝統治者對茶業(yè)還是支援和倡導的。

元代茶飲中,除了民間的散茶繼續發(fā)展,貢茶仍然延用團餅之外,在烹煮和調料方面有了新的方式產(chǎn)生,這是蒙古游牧民族的生活方式和漢族人民的生活方式相互影。在茶葉飲用時(shí),特別是在朝廷的日常飲用中,茶葉添加輔料,似乎已經(jīng)相當的普遍。元代忽思慧在《飲膳正要》中,集中地記述了當時(shí)的各種茶飲。

與加料茶飲相比,漢族文人們的清飲仍然占有相當大的比例。在飲茶方式上他們也與蒙古人有很大的差別,他們仍然鍾情於茶的本色本味,鍾情于古鼎清泉,鍾情于幽雅的環(huán)境。

如趙孟頫雖仕官元朝,但他畫(huà)的《斗茶圖》中仍然是一派宋朝時(shí)的景象。他的許多詩(shī)句也毫無(wú)"酪味",依然一派清新:

"夜深萬(wàn)籟寂無(wú)聞,曉看平階展素菌。茗碗縱寒終有韻,梅花雖冷自知春……"

元代的文人們,特別是由宋入元的漢族文人,在茶文化的發(fā)展歷程中,仍然具有突出的貢獻。追求清飲,不僅是漢族文人的特色,而且不少蒙族文人也相當熱衷於此道,特別是耶律楚材,他有詩(shī)一首,十分明白地唱出了自己的飲茶審美觀(guān):"積年不啜建溪茶,心竅黃塵塞五車(chē)。碧玉甌中思雪浪,黃金碾畔憶雷芽。盧仝七碗詩(shī)難得,諗老三甌夢(mèng)亦賒。敢乞君侯分數餅,暫教清興繞煙霞"。

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