茶之所以受人歡迎，是由於它具有獨(dú)特的風(fēng)味，其中之一便是幽雅的香氣。茶的香氣是茶青原料在製茶過程中進(jìn)行複雜的生化反應(yīng)而產(chǎn)生的，是源自茶葉本身，而非外加的。茶葉香氣除了決定於製茶技術(shù)外，品種、季節(jié)、氣候、土質(zhì)、施肥、栽培管理及採摘控制等，皆對茶葉香氣的形成有一定程度的影響，這也就是造成某一品種、地區(qū)、季節(jié)具有其獨(dú)特香味的原因，而使得喝茶老手聞其香而知其源。
茶葉中的揮發(fā)性成分（俗稱精油）是茶香的主要來源，這些揮發(fā)性成分僅佔(zhàn)乾茶中的0.1％，其含量雖極微，但組成分卻相當(dāng)複雜，至少有二、三百種的成分共同形成茶葉香氣。對於茶的香氣成分的研究，開始的很早。一九一六年杜西克氏在阿薩姆紅茶中發(fā)現(xiàn)水楊酸甲酯及甲醇。一九二○年龍堡氏由正在發(fā)酵的茶葉中分離出順—3—己烯－1—醇（青葉醇類）及水楊酸甲酯。一九三○年代，日人武居氏及山本氏分別從事綠茶與紅茶的香氣研究，當(dāng)時(shí)用於研究的茶葉數(shù)量多達(dá)數(shù)噸，規(guī)?？芍^龐大，然而僅發(fā)現(xiàn)了三十餘種香氣成分。自一九六○年以來，科學(xué)家對各種食品香氣的研究十分熱衷，尤其是分析儀器的進(jìn)步，氣相層析儀（GC），紅外線分光光譜儀（IR），質(zhì)譜儀（MS），以及GC—MS的相繼應(yīng)用，使得香氣成分的研究工作一日千里，少量（20公克）的樣品即可分析其香氣成分。自此以後茶葉香氣的分析，亦有長足的進(jìn)步，一九六七年蓋特可氏等用GC研究紅茶的香氣成分，一共分離出301種成分，茶葉香氣的複雜性第一次展現(xiàn)在世人眼前，迄今已分離鑑定出的茶葉香氣成分至少有354種，大部分的成分是近二十年來才分離鑑定出的。
日本國立御茶水女子大學(xué)食品化學(xué)研究室山西貞榮譽(yù)教授（已退休）研究茶葉香氣二十餘年，成果頗為豐碩，對綠茶、紅茶香氣研究頗為詳盡，曾先後前往印度、斯里蘭卡、印尼及大陸等指導(dǎo)茶葉香氣分析研究，並多次前來臺灣與省茶業(yè)改良場合作研究包種茶香氣分析，其繼任者小林彰夫教授亦曾應(yīng)邀來臺做有關(guān)茶葉香氣分析的專題演講，綜合他們的研究成果簡述現(xiàn)階段各種茶類香氣研究成果如下︰
一、綠茶的香氣與紅茶迥異，製造紅茶時(shí)，茶葉進(jìn)行充分的發(fā)酵，茶的化學(xué)成分在發(fā)酵過程中參與複雜的生化反應(yīng)而產(chǎn)生紅茶的特有香氣，紅茶的香氣主要由香氣先質(zhì)如胺基酸、胡蘿蔔素、多元不飽和脂肪酸等發(fā)生酵素或非酵素氧化性分解作用而來。而製造綠茶時(shí)，第一步是要加熱使茶葉中的酵素失去活性，停止茶葉成分進(jìn)行生化反應(yīng)，所以綠茶的香氣成分，多半是原先就存在於茶青中，只有極少數(shù)的成分是在製茶過程中產(chǎn)生的，綠茶的香氣成分主要是青葉醇類及其酯類如︰順—3—乙烯－1—醇，己酸順—3—己烯酯等。但這些成分過多時(shí)，則變成青臭味。這些成分主要是由亞麻油酸（一種多元不飽和脂肪酸）經(jīng)酵素作用而來。
二、目前茶葉香氣分析結(jié)果，尚無法找出任何一個(gè)或數(shù)個(gè)成分能代表茶葉香氣，茶葉香氣的表現(xiàn)是由數(shù)十乃至數(shù)百個(gè)香氣成分，由於相互間含量比例的不同而決定茶葉香氣的表現(xiàn)。
三、包種茶幽雅花香的特徵可能由苯乙青，順一茉莉酮，橙花油醇，茉莉內(nèi)酯，茉莉酸甲酯，伽羅木醇氧化物及吲哚等成分的貢獻(xiàn)而來；而上述成分是在萎凋及攪拌（部分發(fā)酵過程）產(chǎn)生的，因此萎凋及攪拌控制是否適當(dāng)，對包種茶香氣形成非常重要。
四、茶葉經(jīng)過日光萎凋可促進(jìn)苯乙啨及吲哚的生成，而這些成分是構(gòu)成包種茶特有香氣的主要成分之一，因此省略日光萎凋過程，則難以產(chǎn)生包種茶特有的香氣。
五、製造凍頂茶等半球型包種茶，團(tuán)揉（布球揉捻）時(shí)間若過長則茉莉內(nèi)酯，茉莉酸甲酯及吲哚含量減少，這些減少的成分正是對包種茶幽雅花香有貢獻(xiàn)的成分，因此團(tuán)揉時(shí)間過長將導(dǎo)致包種茶特有花香的降低。
六、應(yīng)用多變量分析評價(jià)包種茶香氣之技術(shù)，可應(yīng)用電腦分析將不同品種，不同地區(qū)所製成的包種茶，按照品種及地區(qū)的不同而歸類，但此項(xiàng)技術(shù)在茶葉上之應(yīng)用尚處於試驗(yàn)階段，距實(shí)際應(yīng)用尚有一段距離。
結(jié)語︰
茶葉香氣隨著品種、氣候、栽培管理、製茶技術(shù)而有不同，變化多端，錯(cuò)綜複雜；但各品種各地區(qū)所產(chǎn)製的茶葉，仍有其獨(dú)特的香味，各有其不同的風(fēng)味，這也是造成茶葉是一種嗜好品的原因之一，有人偏愛文山包種，有人喜愛鐵觀音、凍頂烏龍、金萱烏龍。皆各有其天地。花因香而「活」，茶因香而「貴」，感謝造化的神奇，賦以茶葉多樣化的香氣，猶如將生命注入茶葉，得以花枝招展，吸引眾生。
