西湖產(chǎn)茶始見于唐代湖州人陸羽所作《茶經(jīng)》，龍井茶約聞名于元明年間，有明代詩人高應(yīng)冕《龍井試茶》為憑，詩云：天風(fēng)吹醉客，乘興過山家，云泛龍沙水，春分石上花。茶新香更細(xì)，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。
龍井茶最初起源于寺廟，其種、采、抄、品都有一番講究。
龍井茶多種植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點(diǎn)都耽誤不得，不然的話，人誤茶一季，茶誤人一年。龍井附近茶農(nóng)一年柴米油鹽的開銷就靠一季春茶，除了春茶，另外夏秋兩季的茶，當(dāng)?shù)厝硕及阉曌鞑癫?。春茶共分四擋，清明前開始采頭春茶，稱“明前茶”，其茶嫩芽初迸，如同蓮心，就稱之為“蓮心”，這是珍品中的絕品。制作“蓮心”，一般要四斤以上的青葉（當(dāng)?shù)厝朔Q“草子”）才能抄制一斤干茶，而一個(gè)熟練的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二兩。谷雨前采二春茶，又稱“雨前茶”，這時(shí)茶的芽柄已發(fā)一葉，其形似旗，茶芽捎長，其形如槍，故又稱之為“旗槍”。立夏之前采三春茶，這時(shí)茶芽旁一有附葉兩瓣，形似雀舌，所以也以“雀舌”相稱。四春茶則在三春茶后一月開始采摘，這時(shí)茶已成片，并附帶有茶梗，所以茶農(nóng)也稱之為“梗片”，這種茶過去是茶農(nóng)后代練技術(shù)用的。
制作綠茶一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝，而龍井茶卻有自己的講究。首先是采摘茶葉不能掐，可能用拔更恰當(dāng)一點(diǎn)，據(jù)說原先進(jìn)貢皇上的茶葉，是茶鄉(xiāng)姑娘用雙唇采下來的，而掐下來的茶葉，其掐痕在制成茶葉后都去不掉；其次是晾，所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火，也就是通過堆晾，褪掉茶葉里殘余的大部分剛性；揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的制作卻在文火鐵鍋的條件下，把揉和抄兩道工藝合二為一了。龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了，即將抄分解成抄－－晾－－抄－－晾－－抄的過程，并在這個(gè)過程中完成部分揉的要求。在完成了幾近繁瑣的制作過程之后，扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經(jīng)典造型。
說起品茶就復(fù)雜了，光茶水、茶具、茶湯、茶式、茶人、茶境就說不勝說。簡而言之吧，人間至味是清淡，明前茶最好用100度以下90度以上的水沖泡，杯子最好用透明玻璃杯，先倒水，后放茶葉，待茶葉充分舒展并沉入杯底后，就可以品嘗了。其過程一是看，看茶葉泡前和泡后的形狀是否符合茶形的規(guī)范；二是聞，聞茶葉泡前泡后的清香，以沒有煙火氣為上；三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口后再咽，以清氣上升，唇齒留香為佳。
龍井茶歷來以“獅、龍、云、虎”為上品，獅為獅峰；龍為龍井；云為云棲；虎為虎跑。此四處凡采用手工制作的龍井茶定名為西湖龍井；出此范圍且在杭州轄區(qū)之內(nèi)所產(chǎn)的龍井茶，定名為杭州龍井；超越杭州且在浙江省范圍內(nèi)所產(chǎn)的龍井茶，定名為浙江龍井；同理，浙江以外地區(qū)，凡采用龍井茶制作工藝且茶形扁平的都可定冠為龍井茶，比如四川龍井，江蘇龍井等等。
據(jù)說當(dāng)年《昭明文選》的主編昭明太子就是隱居在天目山腰的太子庵里，外靠山泉水洗眸，內(nèi)服茶湯療目，治愈了眼疾。如此看來，長飲青茶有清火明目的效果，但愿天下人都能常飲青茶，祝愿天下人都有一雙明明亮的眼睛。
子衿：補(bǔ)充
龍井茶這名字應(yīng)該是出現(xiàn)在明朝，元代還每這名字。至于龍井這地方出茶，宋代就有的。以前紙醉問過龍井茶出現(xiàn)在何時(shí)，我還仔細(xì)考證了一通。兩年前的文章，也找不回來了。記得好象至少是正德以后。待查。
采茶不能掐，并不是龍井獨(dú)有的。掐出來的葉子，斷面容易被發(fā)酵，變紅。綠茶是不發(fā)酵的。臺(tái)灣包種，也是嚴(yán)格要求不能掐。
至于沖泡明前龍井，斷不能用超過90度的水，否則不僅茶葉燙老，帶腥氣悶氣，茶湯亦不明亮。一般是85－90度為好。稍差一些的龍井，可用90度。沖泡方法，我比較喜歡中投法。先倒1／3水，投入茶葉，片刻就有香氣飄出。這時(shí)的香是最好的。稍待半分鐘，再倒入另2／3的水。必須將杯子斜傾，令水沿壁流入，切不可直接沖以免傷了茶葉。倒?jié)M水再放茶也行，只是香氣上差了點(diǎn)。
喝一口茶分三次下咽的說法，還是首次聽說。茶在口腔里，如何才能分成三次咽下去？想象不出來?！暗谌巫詈檬诤笤傺省?，這就看不懂了。分明是一口茶的第三次，如何又去漱口？我所知的類似說法，是指工夫茶。因工夫茶一杯極小，傳統(tǒng)的喝法是分三口喝完一杯。潮州人喜歡3這個(gè)數(shù)字。工夫茶歷來是3個(gè)杯子（人多除外），喝茶最好是三個(gè)人，外出旅行也最好三人，所謂品字，也是3口呀。
龍井的商標(biāo)問題，去年是有爭論到浙江有關(guān)部門。他們要求規(guī)定龍井茶是特指西湖附近所出之龍井，其它地區(qū)即使制法相同，也不得叫龍井。后來是輸了的。不過規(guī)定要區(qū)分西湖龍井，浙江龍井之類的。
再順便提一下，所謂“青茶”，是指烏龍茶，與綠茶相去甚遠(yuǎn)。又如“清茶”，是臺(tái)灣特有品種，有輕度發(fā)酵。
