制作工序
制法
制法分為傳統制法和非傳統制法兩類(lèi)。傳統紅碎茶：以傳統揉捻機自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。非傳統制法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶（國外稱(chēng)洛托凡（RotOvane〕紅碎茶）；C。T。C紅茶和L。T。P（勞瑞制茶機）紅碎茶。如以C。T。C揉切機生產(chǎn)紅碎茶，徹底改變了傳統的揉切方法。萎凋葉通過(guò)兩個(gè)不銹鋼滾軸間隙的時(shí)間不到一秒鐘就達到了破壞細胞的目的，使葉子全部軋碎衣顆粒狀，青葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵完成后，再用帶有松柴余煙的炭火烘干。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時(shí)進(jìn)行烘干，才能達到湯味濃強鮮的品質(zhì)特征。以不同機械設備制成的紅碎茶。
加溫萎凋
鮮葉萎凋大部分依靠加溫萎
凋，當地松樹(shù)很多，日常燃料都用松柴，故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青樓上進(jìn)行（同武夷傳統巖茶加溫萎凋法），青樓分二層，中間無(wú)樓板，只用橫木檔隔開(kāi)，檔與檔之間孔隙3—4厘米，檔上鋪有小四方孔的竹席，供萎凋攤葉用，檔下0。3米處，懸置焙架，供熏焙用。加溫萎凋時(shí)將濕松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形，點(diǎn)然后使其慢慢燃燒，利用下層焙架上放置之濕坯上升的熱氣使青葉受熱軟化。青葉是均勻攤放在檔上的萎凋席上，利用小四方孔的間隙受熱。青葉攤厚3—7厘米，緊閉門(mén)窗以免熱氣散失，室溫控制在30度左右，每隔20分鐘左右翻拌一次，動(dòng)作要快，防止傷葉，下面火力要均勻。晴天亦可在外面曬青架（高2。5米，寬長(cháng)不限）的青席上進(jìn)行日光萎凋，中間翻動(dòng)2—3次，使鮮葉水分散失均勻，萎凋至葉面失去光澤，葉張柔軟，手握如棉，梗折不斷，葉脈透明，青氣減退而略有清香為適度。萎凋葉均需在室內地面稍往攤涼后，再進(jìn)行揉捻。
品茗指南
泡飲方法
主要用具：瓷質(zhì)茶壺、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具為好），賞茶盤(pán)或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤(pán)，熱水壺及風(fēng)爐（電爐或酒精爐皆可）。茶具在表演臺上擺放好后，即可進(jìn)行祁門(mén)工夫紅茶表演。
工序：
（一）“寶光”初現
正山小種紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤并非人們常說(shuō)的紅色，而是烏黑潤澤。國際通用紅茶的名稱(chēng)為“Blacktea”，即因紅茶干茶的烏黑色澤而來(lái)。請來(lái)賓欣賞其色被稱(chēng)之為“寶光”的正山小種紅茶。來(lái)自微信：edutea
（二）清泉初沸
熱水壺中用來(lái)沖泡的泉水經(jīng)加熱，微沸，壺中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。
（三）溫熱壺盞
用初沸之水，注入瓷壺及杯中，為壺、杯升溫。
（四）“王子”入宮
用茶匙將茶荷或賞茶盤(pán)中的紅茶輕輕撥入壺中。正山小種紅茶也被譽(yù)為“王子茶”。
（五）懸壺高沖
這是沖泡紅茶的關(guān)鍵。沖泡紅茶的水溫要在100攝氏度，剛才初沸的水，此時(shí)已是“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”，正好用于沖泡。而高沖可以讓茶葉在水的激蕩下，充分浸潤，以利于色、香、味的充分發(fā)揮。
（六）分杯敬客
用循環(huán)斟茶法，將壺中之茶均勻的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。
（七）喜聞?dòng)南?/p>
一杯茶到手，先要聞香。
（八）觀(guān)賞湯色
紅茶的紅色，表現在沖泡好的茶湯中。正山小種紅茶的湯色紅艷，杯沿有一道明顯的“金圈”。茶湯的明亮度和顏色，表明紅茶的發(fā)酵程度和茶湯的鮮爽度。再觀(guān)葉底，嫩軟紅亮。
（九）品味鮮爽
聞香觀(guān)色后即可緩啜品飲。正山小種紅茶以鮮爽、濃醇為主，與紅碎茶濃強的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味綿長(cháng)。
（十）再賞余韻
一泡之后，可再沖泡第二泡茶。
（十一）三品得趣
紅茶通?？蓻_泡三次，三次的口感各不相同，細飲慢品，徐徐體味茶之真味，方得茶之真趣。
（十二）收杯謝客
正山小種紅茶適于調飲。然清飲更難領(lǐng)略正山小種紅茶先特殊的“祁門(mén)香”香氣，領(lǐng)略其獨特的內質(zhì)、雋永的回味、明艷的湯色。
感謝來(lái)賓的光臨，愿所有的愛(ài)茶人都像這紅茶一樣，相互交融，相得益彰?？偟膩?lái)說(shuō)，建議使用大壺或大杯沖泡，這樣會(huì )更好地保持它的香味和滋味。有些茶，待茶湯冷后會(huì )出現苦味或澀感，而上好正山小種茶湯冷后，卻會(huì )有甜味潤口，且有耐泡、再濃也不苦的特點(diǎn)。
茶具選用紅茶茶壺茶杯組泡，杯子選用白瓷杯或玻璃杯。采用工夫泡法也可，但要用瓷類(lèi)蓋碗或玻璃組具。因為玻璃杯和瓷杯口大，屬口開(kāi)放型，而且杯壁保溫性好，散熱均勻，常用于沖泡紅茶。將杯具洗凈暖熱之后，即將5～8克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，3～5分鐘后出水，先聞其香，再觀(guān)其色，然后品味。一杯茶葉通?？蓻_泡8～10次，與烏龍茶的功夫泡法基本相同。
水溫控制
沖泡的水溫
掌握沖泡正山小種的水溫是非常重要的，適合的水溫有利于正山小種茶葉香氣、滋味以及所富含的內含物的浸出。一般我們選用煮沸后自然涼至90℃左右的水沖泡，會(huì )較傳統綠茶水溫偏高的原因是在于正山小種紅茶的選料及制作工藝特殊。
頭泡的“溫茶”
頭泡的“溫茶”出水要快。這一泡的浸泡時(shí)間不宜超過(guò)10秒，5秒內出水為佳，防止正山小種紅茶香氣產(chǎn)生不良的影響，不同品種的正山小種紅茶浸泡時(shí)間不同，通常來(lái)說(shuō)正山小種紅茶不適合長(cháng)時(shí)間的浸泡，一般前4泡的浸泡時(shí)間不宜超過(guò)30秒，后幾泡浸泡時(shí)間可以略長(cháng)一些，但也以不要超過(guò)60秒為宜。
