青茶是一個(gè)大茶類(lèi)，商業(yè)上習慣稱(chēng)之為烏龍茶。其實(shí)，烏龍茶僅是青茶中的一個(gè)品種而已。青茶產(chǎn)于福建、廣東和臺灣三省，其他產(chǎn)茶省區幾乎不生產(chǎn)，因此，在非青茶產(chǎn)區和部分銷(xiāo)區，人們對其品質(zhì)特點(diǎn)尤其香氣特點(diǎn)較為生疏，辨別不出優(yōu)劣，故而有的人認為烏龍茶香氣就是粗茶中窨入花香，也有的人認為鍋粑香就是烏龍茶香等等。
青茶香味的類(lèi)型青茶大多以茶樹(shù)品種命名，如鐵觀(guān)音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個(gè)品種。這些茶，在香味上雖有差異，但從審評角度看，不管采用何種品種制得的青茶，依照其香味優(yōu)劣，大致可以分為四大類(lèi)型，即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。形成青茶香味類(lèi)型的不同，固然與茶樹(shù)品種、原料老嫩等有關(guān)，但也與制茶技術(shù)以及制茶過(guò)程的天氣因素有關(guān)?，F對四個(gè)香味類(lèi)型作一比較，并從制茶角度淺析其原因。
1、細膩花果香型
這是青茶中品質(zhì)最好的一類(lèi)，其品質(zhì)的最大特點(diǎn)是具有類(lèi)似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細膩優(yōu)雅，湯色橙黃明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發(fā)酵程度較輕。干茶外形重實(shí)，色澤深綠油潤，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安溪鐵觀(guān)音、武夷肉桂，臺灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。
1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣(mài)的0．5千克安溪觀(guān)音王（鐵觀(guān)音）便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味，入口后鮮潔潤滑，實(shí)是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆中國農業(yè)博覽會(huì )上參加評比的數十只青茶中，也只有兩只茶的香味相當于這次被拍賣(mài)34萬(wàn)元/kg的觀(guān)音王水平。
這類(lèi)產(chǎn)品，估計在青茶總產(chǎn)量中占不到5%，但其經(jīng)濟價(jià)值極高，上千上萬(wàn)一千克的茶，都屬于這一類(lèi)產(chǎn)品。制作優(yōu)雅細膩的花果香型青茶，條件非?？量?，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過(guò)程曬青需有時(shí)陰時(shí)陽(yáng)的光照，晾青需有微弱的北風(fēng)，即如秋高氣爽的天氣，這是必要的條件，當然還須配以精湛的制作技術(shù)。
2、花果香型
它與細膩花果香型相比，香味類(lèi)型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬于二類(lèi)產(chǎn)品，經(jīng)濟價(jià)值也較高。這種茶，大多產(chǎn)于秋茶季節，制作條件與一類(lèi)的相同，產(chǎn)量大致占青茶總產(chǎn)量的23%。
3、老火香型
陰雨天采摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不適應正常制茶要求，加工時(shí)只好延長(cháng)攤青時(shí)間，或采用萎凋槽加溫萎調，在搖青中形成不了果香型香味，最后只有通過(guò)提高烘干溫度，將在制品的粗青氣烘去，烤出老火香味。
若烘干中不采取人工補救，則成茶青澀味甚重，口感差，精制茶廠(chǎng)對帶粗青氣的青茶，為了消除粗青氣烤出老火香（似鍋粑焦香），補火時(shí)常將烘干機頂部加蓋來(lái)提高烘溫，使熱風(fēng)溫度達到170℃以上，甚至超過(guò)200℃。老火香型的青茶，干茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無(wú)光澤。這類(lèi)產(chǎn)品，由于鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無(wú)粗老氣味。
4、老火粗味型
老火粗味型青茶，在青茶中是品質(zhì)最次的一類(lèi)，它的制作方法與第三類(lèi)相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘干，不烤出老火味，就相當于綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。
但這類(lèi)茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以品質(zhì)最差。在審評青茶時(shí)需要注意的是，對帶有老火香味的青茶，不能按紅茶、綠茶要求，將之評判為老火茶、次品茶。其實(shí)，青茶的老火香是屬正常香氣，它是制茶過(guò)程中一種補救技術(shù)措施所造成的，目的是改善品質(zhì)。
上述四類(lèi)青茶品質(zhì)判斷方法，從制茶品質(zhì)角度入手，較易為非產(chǎn)區和銷(xiāo)區人員所掌握，當然要想做到準確地評出青茶品質(zhì)的優(yōu)劣，仍需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓練和長(cháng)期實(shí)踐才行。
