鐵觀(guān)音的品鑒中，聞蓋杯香氣是很重要的一一部分。那么鐵觀(guān)音的香氣又是如何形成的呢？鐵觀(guān)音的香氣類(lèi)型又有哪些呢？好的鐵觀(guān)音的香氣應該是怎樣的呢？
鐵觀(guān)音的香氣來(lái)源分兩種，一是鮮葉中固有的香氣，目前鮮葉中的芳香成分已知的近50種，因為生長(cháng)地理環(huán)境、肥培管理、季節、采摘標準，品種優(yōu)劣，茶樹(shù)自身營(yíng)養狀況等不同因素，所以鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)時(shí)就有差異，（另外土壤的特質(zhì)造成茶葉特殊的香氣和滋味，也被稱(chēng)為“地域香”、“地土味”）比如常聽(tīng)的俗語(yǔ)“高山云霧出好茶”，又好比土雞比肉雞鮮美。不過(guò)雞肉再香甜可口，沒(méi)通過(guò)蒸、烹、煮、燒、燉、燜、炒也是胸藏經(jīng)論沒(méi)人睬，英雄用武無(wú)有地啊。茶葉雖好，得做茶師傅而香益彰。
鐵觀(guān)音茶香韻品質(zhì)特征形成的最關(guān)鍵步驟便是搖青，搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦摩擦，在這光滑的地上摩擦。擦破邊緣部分細胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類(lèi)化合物局部酶促進(jìn)氧化；這段其實(shí)我覺(jué)得不難理解了，就好比我把兩個(gè)手掌正面相對摩擦生熱產(chǎn)生了雞糞味兒的味道（陶醉表情）也有說(shuō)是火藥味。
適度搖青后通過(guò)涼青，使鮮葉處于靜態(tài)狀態(tài)，搖青中散發(fā)出來(lái)的青草氣逐漸消退，葉片水分繼續蒸發(fā)，鮮葉各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果膠質(zhì)分解為水溶性果膠和果膠酸、低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)得以留存，水分則隨著(zhù)葉背氣孔張開(kāi)較快蒸發(fā)。做青過(guò)程中動(dòng)和靜交替進(jìn)行，珠聯(lián)璧合，相輔相成，反復多次的運作，使鮮葉中多酚類(lèi)化合物氧化，聚合和縮合，其物理性狀變化和化學(xué)變化相間交替，促進(jìn)青臭氣進(jìn)一步散發(fā)和芳香物質(zhì)的形成，從而使鐵觀(guān)音形成綠葉鑲紅邊的葉態(tài)特征和花香、果香，在通過(guò)高溫炒青讓形成的色香味品質(zhì)固定下來(lái)。
在不同的初制技術(shù)中，不同的品種和生態(tài)環(huán)境中，制作出來(lái)的鐵觀(guān)音茶葉也會(huì )有等級不同，茶香類(lèi)型高低的不同。比如正味茶的清幽含蓄，消青茶的張揚霸道，炭焙茶的炒米香、炭火香等等。
但從整體表現來(lái)說(shuō)，類(lèi)似蘭花的香氣是安溪鐵觀(guān)音給人印象最深刻，最迷人，也是最最重要的標簽。好的鐵觀(guān)音，蘭花香是必須擁有的，這是由鐵觀(guān)音的茶樹(shù)品種及獨特制作工藝等各種因素結合而產(chǎn)生的天然香氣，純天然不加料。
常見(jiàn)的鐵觀(guān)音蘭花香有兩種風(fēng)格，消青茶的尖銳霸氣，正味茶的清幽含蓄。形容香氣我們常用到的術(shù)語(yǔ)有馥郁（濃）、鮮爽（鮮）、清香（清）、清純（純）、平和（平）、低淡（低）、粗老（粗）等詞語(yǔ)。
很多茶友覺(jué)得只要茶葉聞起來(lái)香就是好茶，值錢(qián)。但要準確評出鐵觀(guān)音香氣的優(yōu)劣，不能單以香高論英雄，論香氣，黃金桂可比鐵觀(guān)音香高多了，但香有雅俗高低、純凈雜亂之分，有些茶香氣很高，但只浮于表面，一些很高等級的鐵觀(guān)音，香氣反而顯淡，但仔細聞之，會(huì )感覺(jué)清新高雅，這也是鐵觀(guān)音香氣中的一個(gè)極其重要的概念“清”。香氣中有雜味的茶，即使香氣再高揚，也難稱(chēng)上品。
在聞香的過(guò)程中，可以先聞香氣的高低、有無(wú)異味；次聞香氣的類(lèi)型，有無(wú)音韻，花香的優(yōu)雅程度；再聞香氣的持久程度。香氣當然是以濃郁飽滿(mǎn)優(yōu)雅持久為好，高揚純正短為一般，香淡短青澀粗老為差，有異味為劣茶。
好的香氣是令人愉悅，壞的香氣則令人郁悶，那么這些心情不美麗香氣又是如何產(chǎn)生的呢？鐵觀(guān)音香氣不正常狀況可以分為兩種，一是在做茶過(guò)程中制作不當使茶葉產(chǎn)生的不好的氣味，其茶香鈍、青味過(guò)強，令人難有好印象，還有日曬氣、老火氣，另一種狀況則是在茶葉成品后的保存過(guò)程中沾染了外來(lái)的異氣味，樟腦味、魚(yú)腥味、石灰味、日曬味，誰(shuí)讓茶就是這么個(gè)愛(ài)沾花惹草的小妖精呢。又或者是受潮導致的發(fā)霉發(fā)餿，長(cháng)期保存后的陳味等，但這就涉及到了鐵觀(guān)音的保存問(wèn)題了。
