炒茶是破壞酶反應的過(guò)程，而烏龍茶是酶發(fā)酵反應的過(guò)程，所以，綠茶是純粹的茶香，烏龍茶是化學(xué)反應的香，導致化學(xué)反應的前提是物理做功。跟紅茶不一樣的是，烏龍茶控制了發(fā)酵的時(shí)間，控制的標準就是香氣，以香氣最盛階段作為停止發(fā)酵的時(shí)間依據——殺青。尤其是武夷巖茶的做法，殺青是為了固定茶的香型，把茶的內質(zhì)給炒出來(lái)也就是我們所說(shuō)的炒茶。
做茶是以香氣為控制目的的，滋味控制完全憑經(jīng)驗；喝茶卻是追求香氣與滋味的混合。所以，混合著(zhù)不同香氣的滋味，在不同的人喝來(lái)，感覺(jué)不一樣。洋洋大觀(guān)的茶文化才變得色彩斑斕。原理上應該是可以把一種茶葉做成不同的茶湯。
但是個(gè)別品種由于葉子生長(cháng)情況不一樣：如鐵觀(guān)音的葉子大而厚，一葉一葉生長(cháng)，在沒(méi)有長(cháng)到一定大小的時(shí)候，葉子太脆，所以不適合做綠茶，但做紅茶應該可以，只是價(jià)值沒(méi)有鐵觀(guān)音高了。龍井茶品種芽尖生長(cháng)好，等長(cháng)到葉子的時(shí)候就沒(méi)有那么香甜了，所以不適合做烏龍茶，但是應該可以做紅茶的。比如：在做武夷巖茶品種中其實(shí)也有適合做紅茶（正山小種），小葉種就比較適合兩葉一芽的赤甘。
烏龍茶茶的香跟品種有關(guān)，不同的品種出現的香氣特征不一樣。除了品種因素外，研究人員發(fā)現跟種植環(huán)境有關(guān)，也跟季節有關(guān)。制作過(guò)程的曬青、搖青、復焙都影響香氣。曬青，以蒸發(fā)水分，激活酶活性為目的。伴隨水分蒸發(fā)，香氣就容易溢出。一般要曬到“低頭”（葉尖下垂），曬出香味。曬過(guò)頭會(huì )影響搖青的香氣出現，曬不足會(huì )出現生青味。
搖青，破壞葉邊，使葉子邊緣部分損傷，茶多酚氧化聚合，部分香氣成分游離出來(lái)。發(fā)酵輕重是影響茶湯濃度的關(guān)鍵，也是造成香氣風(fēng)格的關(guān)鍵，我們經(jīng)常說(shuō)的花香、清香是輕發(fā)酵的結果，桂圓、熟果是重發(fā)酵的結果。條索狀的烏龍茶還要進(jìn)行低溫復焙火，也是造成香氣高昂雋永的原因。
