武夷巖茶初制技術(shù)精湛考究，有傳統(tǒng)手工制法和機械制法兩種。當(dāng)前極品巖茶仍沿用傳統(tǒng)手工制法。其工序是，曬青一涼春一搖青(做手)一炒青一初揉一復(fù)炒一復(fù)揉一毛火一扇簸一攤涼一揀剔一足火一燉火等十三道工序。機械制茶工序為。萎凋一做青一炒青一揉捻一毛火一足火等六道工序。下面著重探討傳統(tǒng)手工制法對武夷巖茶品質(zhì)形成的影響。
（1）曬青工藝是形成巖茶香、味的基礎(chǔ)
曬青或萎凋是利用日光能或加溫?zé)崮苎杆偬岣呷~溫，蒸發(fā)水分，增強酶的活性，促進(jìn)大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化和破壞葉綠素，同時揮發(fā)低沸點的青臭氣，對香氣形成有良好的作用，據(jù)測定，萎凋葉中氨基氮、果膠量比鮮葉有所增加，從而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。
曬青和加溫萎凋雖都能達(dá)到適度要求，但內(nèi)含物變化不同，成茶品質(zhì)差異較大。適度日光萎凋的成茶，香味清鮮醇和，而加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉，味濃而澀。因此，高級名樅都要選擇晴天采取，可充分利用日光曬青，保證成茶品質(zhì)。從中可以看出，在萎凋過程中適當(dāng)控制多酚類化合物的轉(zhuǎn)化，提高氨基氮和可溶性糖的含量，對巖茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生良好作用。
（2）做青是形成巖茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵
萎凋葉在做青過程中通過篩青和靜置交替進(jìn)行，“還陽矽和“退青矽反復(fù)出現(xiàn)，使葉片相互碰撞摩擦，梗葉內(nèi)部水分變化，葉緣細(xì)胞組織受損傷，引導(dǎo)多酚類化合物酶性氧化，內(nèi)含成分發(fā)生復(fù)雜的生化變化，促進(jìn)巖茶特有香醇的發(fā)展。
武夷巖茶做青過程為使多酚類化合物的氧化適度，做青間要求溫度控制在21"--27~，相對濕度80％～85％，不通風(fēng)透光。如果溫度低于20℃，多酚類氧化太漫，如高于27"C，且濕度太低，多酚類氧化太劇烈，失水過快，均不利巖茶品質(zhì)的形成。隨著多酚類氧化產(chǎn)物強氧化劑鄰醌的產(chǎn)生，又促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與淀粉水解產(chǎn)物糖分氧化成醛和有機酸，構(gòu)成巖茶高香成分。此外，在搖青過程中，隨著走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉(zhuǎn)化成芳香成分。因此，在長時間的做青過程中，內(nèi)含物變化非常復(fù)雜，有氧化、還原、消長、積累和轉(zhuǎn)化等過程。
