“牛肉”，是愛茶者對武夷山牛欄坑肉桂的愛稱。
據《崇安縣新志》載，“肉桂”在清代就有其名，為烏龍茶之上品，其香極辛銳，具有強烈刺激感。肉桂品種栽種培育至今，其品質更加成熟穩(wěn)定，表現(xiàn)優(yōu)異，成為現(xiàn)今武夷巖茶的當家品種。
武夷山巖茶核心山場“三坑兩澗”以及正巖產區(qū)是武夷巖茶山場文化的代表。牛欄坑作為“三坑兩澗”之一，是肉桂品種中最知名的頂級山場。
所謂武夷山的三坑兩澗，是武夷山景區(qū)的中心，亦是武夷巖茶的核心茶區(qū)。它指的是“慧苑坑”“牛欄坑”“倒水坑”“流香澗”和“悟源澗”。
而牛欄坑，是武夷山中的一道狹長的坑澗之路，位于章堂澗與九龍窠之間，為武夷山風景區(qū)三條重要溝谷之一。位于天心寺東北邊，北斗峰與曼陀巖的南麓。四周高峰峻巖形成天然的大屏風，有一條終年細流的山泉，日照時間短，氣候溫差小，造就了牛欄坑得天獨厚的茶樹生長環(huán)境。
牛欄坑產地據不完全統(tǒng)計約50畝左右，僅分布于十多戶茶農手中，年產量非常有限。這也是為何牛欄坑肉桂能賣出上萬元高價的原因，而且還一泡難求。
“牛肉”茶湯紅艷透亮，桂皮特征明顯帶有花果香，湯感稠滑，喉韻回甘好，飲后齒頰留香生津。
品鑒指南
最好使用武夷山山泉水
“水為茶之母”，足見水對茶的重要性。不同的水泡出的茶，品質差異明顯。
沖泡“牛肉”，最好使用武夷山當?shù)氐纳饺浯问堑V物質充分的礦泉水，再次是純凈水。
最好用銀壺或鐵壺燒水
以“牛肉”為代表的肉桂品種，香高韻足，尤以香辣桂皮味著稱。所以盡量用100度沸騰的開水來沖泡，真正把牛肉的香味泡出來。若水溫低于95℃或使用長時間連續(xù)燒開的水沖泡，滋味都會受影響。
因此，最好能用銀壺或鐵壺燒水，或者至少要配備一只“隨手泡”，且以水溫現(xiàn)開現(xiàn)泡為宜。
白瓷蓋碗泡茶
泡“牛肉”的器具，以白瓷蓋碗為佳。陳孝文介紹，白瓷蓋碗傳熱快，發(fā)茶性佳，能更好地把“牛肉”骨子里的香氣都散發(fā)出來，是很多巖茶愛好者沖泡巖茶的首選“利器”。
同時，蓋碗泡茶最大的好處是茶味真實，能將茶湯和香氣自然地流露出來，且蓋碗性價比高，容易上手，很好掌握。
薄胎瓷杯品茗
當沖泡好的“牛肉”來到你面前時，你還需要一只最能體現(xiàn)其香氣的品茗杯，輕啜一口，細細品味。此時，以薄胎的瓷杯最為適宜。
一泡投茶量8克左右
按理，投茶量與喝茶人數(shù)和個人口感有關，并沒有硬性規(guī)定。
但就“牛肉”而言，一般來說一泡為8克左右的量，具體再根據茶具的容量以及喝茶人數(shù)來微調。
注水
“懸壺高沖”讓茶香發(fā)揮更充分
進入沖泡環(huán)節(jié)后，“牛肉”的沖泡方式亦十分講究。
沖泡注水方式可以有兩種，第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉，切忌砸茶芯。這樣能讓“牛肉”的茶香發(fā)揮得更充分。
所謂“高沖低斟”，出湯時采取“低斟”的方式，讓茶湯從較低水位勻速出湯，如此出來的茶湯，飽滿度更高，協(xié)調性更好。
“低沖低斟”使茶湯飽滿度更高
“低沖低斟”是第二種注水方式，水流沿著蓋碗邊沿勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進入茶湯的水溫更高。
這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內涵物質和滋味，特別是新茶的火香會更收入茶湯，茶湯更飽滿。當然，這種方式的出湯仍與“懸壺高沖”一樣，“低斟”出湯。
頭泡水留著當“回魂湯”喝
頭水剛出湯時溫度較高，火香高揚，茶湯滋味表現(xiàn)相對不夠完整，所以出湯后一般會靜置一旁，等到將二三四五水等所有茶湯的變化體會完整之后，再倒回頭來喝。
這樣不僅能體會到更完整的茶湯滋味，且溫度較低還能大口吞咽，可以盡情享受和體會這泡茶的飽滿滋味，絕對堪稱“回魂湯”。
前三水等候時間不超過15秒
武夷巖茶呈條索狀，焙火程度高，若想讓茶在每個階段都有最好的表現(xiàn)，節(jié)奏十分重要。
