在長沙產(chǎn)茶重地金井鎮(zhèn)，其手工制茶技藝已傳承了上千年。去年，長沙綠茶制作技藝也被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。4月18日，記者來到金井茶廠，實(shí)地探訪綠茶的手工制作技藝，聽傳承人周長樹講述金井茶藝茶事。
長沙加工制作綠茶歷史悠久，西漢時(shí)期長沙縣人就開始生產(chǎn)茶葉，至宋代為鼎盛時(shí)期。“楚之茶，則有湖南之白露，長沙之鐵色。”明代李時(shí)珍《本草綱目》中就赫然記載。每年清明前后，長沙郊區(qū)農(nóng)民就從散落在房前屋后的茶樹上摘下鮮葉，制成“鐵色”，以供自用。據(jù)長沙縣志記載，茶葉栽培加工在長沙一帶至今已有1300多年的歷史。
周長樹說，現(xiàn)在金井山區(qū)還遺留著一條茶馬古道，更兼當(dāng)?shù)赜幸豢陂_鑿于唐代的古井，保存至今，源流不息，清澈甘純。人們用該井水泡茶，湯色略成金色，茶香四溢，回味無窮。
1953年出生的周長樹，自小與茶為伴，受祖輩熏陶，制作長沙綠茶技藝純熟。1989年起，他開始擔(dān)任金井茶廠廠長，創(chuàng)制了長沙綠茶中享譽(yù)中外的著名系列茶品——金井名茶。
說起長沙綠茶傳統(tǒng)制作技藝，他娓娓道來，“純正的長沙綠茶，必須手工制作才能達(dá)到相應(yīng)水準(zhǔn)。手工制茶比現(xiàn)代機(jī)械的做法更細(xì)致，產(chǎn)出來的茶香度、口感更勝一籌。”
鮮葉的采摘：周長樹說，用于做高檔名優(yōu)茶的鮮葉要求采摘清明前的嫩芽為主，采摘時(shí)注意“三不采”，即不采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。
攤青：新茶采摘回來后，需將其攤開放在篾墊上曬，中途均勻翻動(dòng)3至4次。周長樹介紹，“要自然萎凋6到8個(gè)小時(shí)，使茶葉的香氣慢慢散發(fā)出來。”
殺青：“攤青之后就是殺青，這是關(guān)鍵一環(huán)。”周長樹說，綠茶的形狀、香味，都與殺青緊密相關(guān)。具體操作是將茶葉倒進(jìn)鍋內(nèi)，隨即用雙手翻炒，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發(fā)。“手工操作時(shí)要求適溫、適量，溫度宜先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋內(nèi)溫度控制在110℃-120℃，每鍋投葉量300至400克。”
散熱、揉捻：茶葉出鍋后，放在篾盤上，及時(shí)清風(fēng)散熱。同時(shí)，用雙手在篾盤上反復(fù)揉捻，使葉細(xì)胞組織受到一定程度的損傷，內(nèi)含物質(zhì)滲出，為成品茶香味發(fā)揮打下基礎(chǔ)。
干燥、造形：手工傳統(tǒng)綠茶制作一般沒有單獨(dú)的造形工序，而是把造形與干燥結(jié)合起來，其關(guān)鍵是隨著茶葉含水量的下降，根據(jù)不同的外形要求在鍋中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造形，同時(shí)又在逐步成形中干燥。周長樹說：“這一過程費(fèi)時(shí)費(fèi)力最多，但極為重要，直接影響茶葉的品質(zhì)。”
提毫：當(dāng)茶葉達(dá)到八成干時(shí)，也就是手握茶葉有明顯刺手感時(shí)，可以開始提毫，即靈活地運(yùn)用雙手，使芽條相互摩擦。“過早提毫難以奏效，過遲會(huì)把白毫搓掉造成茶葉短碎。只要手勢(shì)與力度掌握得恰到好處，經(jīng)過3至5分鐘，就可以獲得最佳效果。”
足火：其主要的目的是去除芽葉多余的水分，達(dá)到足干(含水量6%左右)以利于貯藏，同時(shí)去水塑造外形，在干燥過程中借熱化學(xué)作用發(fā)展香氣。只見周長樹先將木炭充分燃燒后，再將茶葉均勻放在焙籠上，翻動(dòng)4至6次，直到茶葉充分干燥。
裝袋入庫：前面工序完成后，最后就是將茶葉下焙籠、攤涼、裝袋入庫。
傳統(tǒng)手工綠茶制作成本高、難度大、產(chǎn)量低，隨著茶葉機(jī)械化生產(chǎn)發(fā)展，現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)已經(jīng)成為長沙縣茶葉制作工藝的主流。“傳統(tǒng)手工制作的長沙綠茶其經(jīng)濟(jì)價(jià)值常常是機(jī)制名茶的10至20倍以上，但在廠里每年3000多噸綠茶的總產(chǎn)量中，手工制茶的產(chǎn)量只有1000斤左右。”周長樹說。
