巖茶產(chǎn)于福建省武夷山。這里峰巒秀美，氣候溫和，雨水充沛，極適宜茶葉種植。當(dāng)?shù)厝死蒙绞匦螛?gòu)筑起“盆栽”式的茶園。因茶生于巖上，故得名巖茶。巖茶屬于烏龍茶之類，兼具了紅茶和綠茶的優(yōu)點(diǎn)，在巖茶之中以大紅袍最為出名。
茶師們常稱巖茶之“巖韻”為4個(gè)字：香、清、甘、活。這4個(gè)字精準(zhǔn)地概括了巖茶的特點(diǎn)：幽香清妙，湯色純凈，滋味鮮純，靈動(dòng)宜人。我們要鑒巖茶之品色，也是從這4個(gè)字入手的。
但不知從什么時(shí)候起，茶友們當(dāng)中忽然傳出品巖茶，要看它的茶湯里泡沫多少而定，泡沫多即為上品的論調(diào)，果真這樣嗎？
這種謠言傳得久了，估計(jì)上當(dāng)?shù)娜诉€真不少，巖茶的4字鑒別法生生被改成了5字了。那么這泡沫之說(shuō)由何而來(lái)呢？據(jù)傳言者稱，泡沫多，證明茶葉發(fā)酵得徹底，因此足以判定茶之優(yōu)劣。
事實(shí)上這巖茶里的泡沫是茶皂素，它是一種天然物質(zhì)，溶于水，并且可以產(chǎn)出持久的泡沫來(lái)。隨水溫升高，產(chǎn)泡沫數(shù)量直線上升。它與茶葉本身的發(fā)酵是沒(méi)有任何關(guān)系的。
產(chǎn)生泡沫的條件
一是茶葉中必須含有茶皂素這種物質(zhì)，二是要對(duì)它形成動(dòng)態(tài)的震蕩，三是水溫要足夠高。
茶皂素普遍含于各種類的茶葉之中，因此第一個(gè)條件是茶都具備。但每一種茶葉內(nèi)部所含茶皂素的數(shù)量卻是不同的，也就是說(shuō)，各種茶葉可能產(chǎn)生泡沫的多少并不相同。同時(shí)茶皂素在水中的溶解速度也決定了泡沫量的多少。
在沖泡茶葉時(shí)，沖水的手法，水流走向力度，都會(huì)影響茶葉與水一定時(shí)間內(nèi)的接觸面積，進(jìn)而決定茶皂素溶解快慢，最終決定泡沫量的多與少。就是說(shuō)同一種茶，你沖和他沖，產(chǎn)生的泡沫都會(huì)不一樣。
茶皂素溶解生成泡沫的第二個(gè)條件是大幅度的震蕩。這就是說(shuō)我們?cè)谙蛲雰?nèi)茶葉沖水時(shí)，對(duì)茶葉的震動(dòng)越大，它產(chǎn)生的泡沫就會(huì)越多。那么要怎樣才能對(duì)碗內(nèi)的茶葉形成更大的震動(dòng)呢？
沖水的高度是重點(diǎn)。
我們可以試一試，用水沿著碗沿慢慢沖下去，茶葉是不是就很安靜？再?gòu)母咛帉⑺髦睕_下去，那碗里的茶葉受到?jīng)_擊力就明顯大多了，這樣是不是泡沫立即就大量生成了？
第三個(gè)條件是沖茶時(shí)的水溫。茶皂素的起泡沫溫度范圍在20~90攝氏度，并且出泡量與溫度成正比。那么你用50度的水沖和用90度的水沖，后者生出的泡沫就絕對(duì)多于前者了。
我們把三個(gè)條件綜合一下，含茶皂素多，受力大，受力面積廣，水溫高的茶葉，它起的泡沫就會(huì)是最多的。
巖茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，香、清、甘、活，這是老茶師們以豐富的經(jīng)驗(yàn)制定出來(lái)的，這才是真正品巖茶的方法。我們對(duì)于泡沫判巖茶這樣的謠言，聽(tīng)聽(tīng)就好，大可不必當(dāng)真了。一杯清香甘美的巖茶在手，一切謠言盡成泡沫。
