唐代用茶，以蒸青團(tuán)茶為主，依形狀可分為八種等級(jí)（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上極品，后二種為粗級(jí)品），至宋代對(duì)茶的質(zhì)量更為講究，宋朝皇帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶。所以宋代制茶尤其是制貢茶的工藝極為考究，有采茶—揀芽—蒸茶—榨茶—研茶—過(guò)黃幾個(gè)基本步驟。
采茶
宋代由于貢茶的大量需求，由專門(mén)的大臣監(jiān)造貢茶，并且由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的熟練采茶工擔(dān)任采茶的工作，采茶要在天明前開(kāi)工，至旭日東升后便不適宜再采，這是因?yàn)樘烀髦拔词苋照眨柩糠屎褡虧?rùn)。如果太陽(yáng)出來(lái)后再采，茶芽膏腴會(huì)被日光消耗，成品的茶湯就沒(méi)有鮮明的色澤了。所以每于五更天方露白，擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)（約七點(diǎn)）鳴鉎收工，這是為控制茶葉質(zhì)量，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見(jiàn)其制作態(tài)度的認(rèn)真。
揀芽
茶工摘的茶芽質(zhì)量并不十分均齊，所以還須挑揀。采回的茶芽分為：小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種。形如小鷹爪者為“小芽”，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細(xì)的小蕊制茶者為“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對(duì)茶質(zhì)量之高低有很大的影響，宋代對(duì)質(zhì)量的注重更在唐人之上。
蒸茶
采來(lái)的茶芽多少沾有灰塵，所以要先用凈水洗滌清潔。伺專用蒸籠水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜，火工過(guò)熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，還略帶青草味。這里的火候很考工夫，在宋代，好的制茶師很受尊敬，這也推動(dòng)了宋代制茶技術(shù)的發(fā)展。
榨茶
蒸熟的茶芽被稱為“茶黃”，茶黃還需淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來(lái)，再用竹皮捆綁，最后放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床——即是翻榨，如此徹夜反復(fù)，必需待茶芽完全干透為止，如此茶香才能久遠(yuǎn)，滋味醇厚。
研茶
研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為臼，茶經(jīng)擠榨的過(guò)程，已干透沒(méi)有水分了，因此研茶時(shí)每個(gè)團(tuán)茶都得加水研磨，水不能一次傾倒，而須一杯杯逐次加入，同時(shí)也有一定的數(shù)量，質(zhì)量愈高者加水愈多杯，如“勝雪”、“白茶”等品種需加十六杯以上，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質(zhì)愈細(xì)，因此宋代可用茶末直接烹點(diǎn)，茶末可連同湯一起飲用。除了“小龍鳳”加水四杯，“大龍鳳”二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強(qiáng)勁之人來(lái)做，但加十二杯水以上的團(tuán)茶，一天也只能研一團(tuán)而已，可見(jiàn)其制作的費(fèi)時(shí)及費(fèi)事了，然其質(zhì)量的精細(xì)也是唐代團(tuán)茶所望塵莫及的。
造茶
研過(guò)的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來(lái)覺(jué)得光滑，沒(méi)有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達(dá)四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等“過(guò)黃”這道最后工序了。
過(guò)黃
所謂“過(guò)黃”即為干燥，其程序是將團(tuán)茶先用烈火烘焙，再?gòu)臐L燙的沸水撂過(guò)，如此反復(fù)三次，最后再用溫火焙一次，焙好又過(guò)湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動(dòng)，如此茶色才能光潤(rùn)，做完這個(gè)步驟，團(tuán)茶的制作就完成了。
茗戰(zhàn)斗茶興方艾
宋代的制茶法與唐代差異很大，同時(shí)煎點(diǎn)法也區(qū)別于唐代。宋代的制茶更細(xì)，步驟更多，可以直接將茶粉直接沖入茶碗飲用，所以宋代形成了獨(dú)特的“點(diǎn)茶法”，此法主要為宋代斗茶所用，同時(shí)茶人自飲也使用此法。
點(diǎn)茶法是先將在模具中成形的餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸時(shí)即沖點(diǎn)入碗。但茶末與水需要互融一體，唐時(shí)的茶匙攪拌不力，所以宋人獨(dú)創(chuàng)了一種茶具，稱為“茶筅”。茶筅是專門(mén)用來(lái)攪拌茶的工具，由金、銀、鐵等制成，到了后期，為了使用和攜帶方便，大部分使用竹制，文人美其名“攪茶公子”。
水沖入茶碗中，需立即以茶筅用力打擊，此時(shí)碗中會(huì)慢慢現(xiàn)出泡沫。而茶的優(yōu)劣，就是以沫餑出現(xiàn)是否快，水紋露出是否慢來(lái)評(píng)定的。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。
斗茶的興盛，從宮廷到市井，常以之賭勝負(fù)。宋代朝廷在地方建立了貢茶制度，地方為挑選貢品需要一種方法來(lái)評(píng)定茶葉品位高下。這在宋代皇帝宋徽宗趙佶的茶學(xué)著作《大觀茶論》中可見(jiàn)一斑：
本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。延及于今，百?gòu)U俱舉，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，俱致無(wú)為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以高雅相從事茗飲。故近歲以來(lái)，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極。且物之興廢，固自有然，亦系乎時(shí)之污隆。時(shí)或遑遽，人懷勞瘁，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營(yíng)求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉。世既累洽，人恬物熙，則常須而日用者，固久厭飫狼藉。而天下之士，厲志清白，競(jìng)為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較篋笥之精，爭(zhēng)鑒裁之妙，雖否士于此時(shí)，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。
從這段《大觀茶論》的序言中可以看出，宋代的龍團(tuán)鳳餅的確是造精儲(chǔ)細(xì)，烹點(diǎn)勝妙。同時(shí)也可看出，宋時(shí)的貢茶重點(diǎn)地區(qū)已由顧渚地區(qū)轉(zhuǎn)移到福建建安（今建甌）一帶。而飲茶也不僅僅止于止渴清神，而加入更多藝術(shù)層面的追求。宋時(shí)點(diǎn)茶的盛行，不僅在皇室貴族間，更在民間興起了斗茶的風(fēng)氣。
斗茶，多為兩人捉對(duì)“廝殺”，三斗二勝。決定勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)有兩條，一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，以純白為上。青白、灰白、黃白則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色偏青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙火候過(guò)了頭。湯花是指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣也有二條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，以鮮白為上；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，好像“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，被稱為“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”。
經(jīng)過(guò)前人對(duì)茶飲的探索，及至唐代，茶文化確立了成熟的文化脈絡(luò)，建立了較為統(tǒng)一的程式和儀式。接之宋代，茶的制作和飲用過(guò)程被推到另一個(gè)歷史高峰，宋時(shí)造茶可謂擇不厭精，烹不厭細(xì)。這乃是皇室對(duì)茶的熱衷，引領(lǐng)了貴族以及工商層段對(duì)茶的追捧和過(guò)度消費(fèi)。
宋代茶文化的發(fā)展，同時(shí)帶動(dòng)了多種藝術(shù)門(mén)類的發(fā)展。要飲茶，必得先制茶，這就帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)和工業(yè)發(fā)展；茶的飲宴過(guò)程中，要精心搭配茶席，使用茶具，甚至茶僮、琴樂(lè)，缺一不可。這就帶動(dòng)了瓷器、繪畫(huà)、音樂(lè)等文化的進(jìn)一步發(fā)展?？梢哉f(shuō)，我國(guó)的制瓷藝術(shù)，到了宋代到達(dá)了頂峰，這與宋代茶飲的繁瑣至極也不無(wú)關(guān)系。
