宋代以前，中國的茶道以煎茶道為主。
到了宋代，中國的茶道發(fā)生了變化，點(diǎn)茶法成為時(shí)尚。和唐代的煎茶法不同，點(diǎn)茶法是將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時(shí)用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。
宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，地方為挑選貢品需要一種方法來評定茶葉品位高下。根據(jù)點(diǎn)茶法的特點(diǎn)，民間興起了斗茶的風(fēng)氣。
斗茶，多為兩人捉對“撕殺”，三斗二勝。
決定勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)有兩條，一是湯色，二是湯花。
湯色即茶水的顏色，以純白為上。青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色偏青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙火候過了頭。
湯花是指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣也有二條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，以鮮白為上；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，好像“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，被稱為“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”。
南宋開慶年間，斗茶的游戲漂洋過海傳入了日本逐漸變?yōu)楫?dāng)今日本風(fēng)行的“茶道”。
