唐宋時期，伴隨著茶業(yè)經(jīng)濟的崛起，茶葉消費開始成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡膬?nèi)容之一。馬克思指出，生產(chǎn)、分配、交換、消費“構(gòu)成一個總體的各個環(huán)節(jié)，一個統(tǒng)一體內(nèi)部的差別。……一定的生產(chǎn)決定一定的消費、分配、交換和這些不同要素相互間的一定關(guān)系。當(dāng)然，生產(chǎn)就其單方面形式來說也決定于其他要素。消費的需要決定著生產(chǎn)。不同要素之間存在著相互作用。每一個有機整體都是這樣。”茶葉消費不僅與茶葉生產(chǎn)、茶葉市場之間存在極為密切的關(guān)系，促進了茶葉生產(chǎn)的發(fā)展和茶葉市場的擴展，而且孕育了博大精深的中國茶文化，成為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。
一、唐宋社會經(jīng)濟發(fā)展奠定了茶葉消費的基礎(chǔ)
唐宋時期，社會經(jīng)濟的發(fā)展為茶葉消費奠定了堅實的基礎(chǔ)。我國傳統(tǒng)社會進入唐宋時期迎來了其發(fā)展的新階段，出現(xiàn)了許多新的發(fā)展跡象，甚至引起了國外學(xué)者的注意，他們對唐宋社會尤其是宋代社會給予了較高評價。新加坡學(xué)者馬凱碩指出:“一千年前，亞洲社會看來更有前途。中國正在經(jīng)歷宋朝的榮光。……中國在宋朝達到了一個新高度。”而美國學(xué)者羅茲·墨菲更是用贊美的口吻說:“在很多方面，宋朝是中國歷史上最令人激動的時代。……它統(tǒng)轄著一個前所未見的發(fā)展、創(chuàng)新和文化繁盛期。……完全稱得上是當(dāng)時世界上最大、生產(chǎn)力最高和最發(fā)達的國家。……從很多方面來看，宋朝算得上一個政治清平、繁榮和創(chuàng)造的黃金時代。”美國學(xué)者尤金·安德森則更是認為宋朝時“中國似乎正在資本主義、工業(yè)、現(xiàn)代科學(xué)、現(xiàn)代教育制度和信息體系的門前徘徊，那正是歐洲于數(shù)百年后發(fā)展出來的全部東西。”而法國學(xué)者謝和耐則認為在唐代尤其是其末期“某些新生事物出現(xiàn)并將深刻地改變中國社會的面貌。”，他指出宋代時“在中國早已開始了近代化時期，……此一時期的顯著標(biāo)志是城市中心和商業(yè)活動的突出發(fā)展。”而唐宋時期社會的發(fā)展進步，是建立在經(jīng)濟發(fā)展的基礎(chǔ)之上的。
農(nóng)業(yè)是傳統(tǒng)社會中最重要、最基礎(chǔ)的經(jīng)濟部門，農(nóng)業(yè)的發(fā)展是工商業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，在一定程度上體現(xiàn)了社會經(jīng)濟的發(fā)展程度。唐代的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力比以前有了很大的提高和進步，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具有了很大進步，改進了耕犁和灌溉工具，提高了勞動效率；在農(nóng)業(yè)耕作技術(shù)、栽培方法和興修水利等方面也有新的進步。唐代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的水平可以通過考察其農(nóng)業(yè)勞動生產(chǎn)率、勞動者的個人需要(以一個農(nóng)業(yè)人口一年的口糧為主要標(biāo)志)、全國每人平均占有多少糧食等方面內(nèi)容而獲得比較客觀的認識。根據(jù)學(xué)者的研究，從每戶農(nóng)民的墾田數(shù)看，唐代寬鄉(xiāng)每個農(nóng)戶占有的墾田數(shù)大約是50畝，狹鄉(xiāng)大約是20～30畝，平均每個農(nóng)戶實際占有墾田數(shù)約為40畝。從糧食的畝產(chǎn)量來看，唐代由于栽培技術(shù)和養(yǎng)地水平的提高，輪作復(fù)種制度的推廣，土地的利用率得到提高，提高了全國平均畝產(chǎn)量。唐代畝產(chǎn)量以粟計算，大約產(chǎn)量為1.5石，折合為今1市畝產(chǎn)154斤，比漢代高14斤。從農(nóng)業(yè)勞動生產(chǎn)率來看，唐代每個農(nóng)業(yè)勞動力占有墾田約為今15.7市畝，每市畝畝產(chǎn)為154斤，則每個農(nóng)業(yè)勞動力年產(chǎn)糧食為2417.8斤，其勞動生產(chǎn)率比比漢代的2000斤高出20%。從口糧數(shù)來看，唐代平均每人每月口糧為粟55斤。從唐代全國農(nóng)業(yè)發(fā)展的總體水平看，全國每人平均占有糧食大約在700～800斤左右，大大高出漢代每人平均占有640斤的水平。剩余產(chǎn)品率反映了糧食商品化的程度，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平高低的重要標(biāo)志之一。從唐代的剩余產(chǎn)品率來看，每個農(nóng)戶的剩余產(chǎn)品率約為20%。[7]唐代農(nóng)業(yè)的發(fā)展為手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
進入宋代以來，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)獲得了前所未有的全面發(fā)展，主要表現(xiàn)在勞動人口激增、墾田面積擴大、單位面積產(chǎn)量提高和專業(yè)性農(nóng)業(yè)、多種經(jīng)營的展開等方面。首先，從勞動人口的增加來看。宋代人口增長很快，到北宋末年已經(jīng)達到1.2億左右，約是唐代人口的兩倍。勞動人口也相應(yīng)地增加了，在當(dāng)時的社會條件下，這標(biāo)志著社會生產(chǎn)力的增長。其次，由于勞動人口的激增，宋代的墾田面積也擴大了。宋真宗時登記在冊的土地有500萬頃以上；宋神宗、徽宗時墾田至少在700萬至750萬頃之間，比唐代墾田高出越300萬頃以上，有可能是唐代墾田的兩倍。再次，從單位面積產(chǎn)量看，宋代一般畝產(chǎn)量為2石，是唐代的最高產(chǎn)量；宋代兩浙路畝產(chǎn)量達到5～6石或6～7石，是唐代畝產(chǎn)量的兩三倍，戰(zhàn)國時期的4～5倍以上。復(fù)次，宋代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的專業(yè)化、商業(yè)化成為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)全面發(fā)展的突出標(biāo)志。宋代農(nóng)業(yè)中出現(xiàn)了茶葉、蠶桑、甘蔗、蔬菜、杉楮等生產(chǎn)的專業(yè)化，并走上了發(fā)展商品性農(nóng)業(yè)的道路，這在此前的歷史上所未有，意義重大。最后，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展速度和發(fā)展的持續(xù)性方面，宋代也表現(xiàn)的較為突出。唐代從貞觀初期到開元天寶之際經(jīng)歷了近130年，人口由1500萬發(fā)展到6000萬，墾田400～500萬頃；而宋代從建國初期到宋神宗末年110～120年間，人口由1500萬發(fā)展到8000～9000萬，墾田達到700萬頃以上，則宋代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的速度超過了唐代。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的持續(xù)性方面，漢、唐、明等諸代經(jīng)歷了100多年的發(fā)展后都不免衰落；宋代雖然有起伏，呈現(xiàn)波浪式發(fā)展，但基本上是發(fā)展的。唐宋農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，可以提供較多的剩余產(chǎn)品投放市場，推動了糧食的商品化。唐代文獻中即多有農(nóng)戶將剩余小麥投放市場的記載。宋代的糧食商品化程度較唐代又有提高，不僅一改“百里不販樵，千里不販糴”的狀況，而且遠距離的糧食貿(mào)易較為普遍，商業(yè)資本投資于糧食販運的情況較多。全漢升先生全面分析了南宋時期稻米生產(chǎn)與貿(mào)易的狀況，從糧食貿(mào)易的發(fā)達推斷當(dāng)時交換經(jīng)濟的勢力已經(jīng)非常雄厚。日本學(xué)者斯波義信則指出，宋代的糧食已是商人大量、長途販運的重要商品，并開始形成全國性市場。龍登高博士詳細考察了東南地區(qū)商品糧的遠距離貿(mào)易情況，有助于我們對此問題有較為正確的認識。龍登高的研究結(jié)果表明，北宋時，兩浙、江東、江西糧食大量由汴河北上運抵汴京。南宋時，東南商品糧輸出地主要是江西和浙西，并多在東南內(nèi)部流通，輸入則遠大于輸出。浙東與福建食米輸入來自浙西和廣南，長江中游的荊湖與江西的糧食供給建康、徽州、池州等江東州府，也有一部分輸入臨安府及浙西。但也有學(xué)者指出宋代糧食貿(mào)易的發(fā)展沒有達到使自然經(jīng)濟近于匿跡的水平，與西方認為的“近世”的水平也有不少差距。其根據(jù)在于糧食的生產(chǎn)方式是傳統(tǒng)的，以地區(qū)分工為特征的專業(yè)化的糧食生產(chǎn)方式尚未出現(xiàn)；常年跨地區(qū)的糧食長途販運很少，糧食貿(mào)易多發(fā)生于災(zāi)荒年份，帶有投機性質(zhì)；沒有形成農(nóng)產(chǎn)品與手工業(yè)品之間的交換關(guān)系。但我們認為，在傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式條件下也可以通過精耕細作，提高生產(chǎn)技術(shù)而增加糧食產(chǎn)量，從而提高糧食商品化程度。糧食商品貿(mào)易帶投機性質(zhì)且多發(fā)生于災(zāi)荒年份實是前資本主義社會的常有情況。以地區(qū)分工為特征的專業(yè)化生產(chǎn)方式直至今天仍沒有全面展開，充分發(fā)展，遑論宋代。此說似有用西方先進資本主義國家的農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)去衡量宋代糧食生產(chǎn)、貿(mào)易情況之嫌。因此，我們?nèi)钥赏茢啵扑螘r大量糧食投放市場，可以滿足茶農(nóng)的糧食需求，對發(fā)展茶葉生產(chǎn)十分有利。
茶葉生產(chǎn)的快速發(fā)展繁榮了茶葉市場，保證了唐宋時期城鄉(xiāng)居民的茶葉消費。馬克思在《政治經(jīng)濟學(xué)批判導(dǎo)言》中曾精辟地論述了生產(chǎn)與消費之間的關(guān)系，指出生產(chǎn)生產(chǎn)著消費:它生產(chǎn)出消費的對象、消費的方式和消費的動力。茶葉生產(chǎn)與茶葉消費的關(guān)系亦是如此。茶葉商品在何種程度上滿足茶葉消費者的需求，這主要取決于茶葉生產(chǎn)的發(fā)展情況。在茶園戶向市場提供的商品茶數(shù)量不斷增多、質(zhì)量不斷提高的情況下，不同階級、不同階層的茶葉消費者的消費需求便可以得到相應(yīng)的滿足。否則，若茶葉生產(chǎn)供不應(yīng)求，數(shù)量不足、質(zhì)量不佳、花色品種不多，便會影響消費者的正常消費。自唐代中葉開始，茶業(yè)經(jīng)濟逐漸崛起，茶葉生產(chǎn)得到了很大發(fā)展，但與宋代相比，畢竟是處在一個發(fā)展的開始階段，茶園戶向市場提供的茶葉產(chǎn)品無論在數(shù)量上還是在花色品種方面都比宋代要遜色許多。唐代建州所產(chǎn)茶葉尚微不足道，入宋以后，除了原來茶區(qū)茶葉生產(chǎn)繼續(xù)進步外，建州茶葉生產(chǎn)的發(fā)展尤其引人注目。“江淮、荊襄、嶺南、兩川、二浙，茶之所出，而出于閩中者，尤天下之所嗜”；“建州，陸羽《茶經(jīng)》尚未知之，但言福建等十二州未詳，往往得之，其味極佳。李氏別令取其乳作片或號日京挺、的乳及骨子等，每歲不過五六萬斤，迄今歲出三十余萬斤，幾十品，日龍風(fēng)茶、京挺、的乳、石乳、白乳、頭金、蠟面、頭骨、次骨。”宋代不僅茶葉產(chǎn)量遠遠超過了唐代，而且制茶質(zhì)量不斷提高，名優(yōu)佳品層出不窮，尤其是供皇室貴族、達官貴人及富商大賈享用的高檔茶葉得到了迅速發(fā)展?！懂嬡洝吩?“陸羽所烹，惟是草茗爾。迨至本朝，建溪獨盛，采焙制作，前世所未有也。士大夫珍尚，鑒別亦過古。”宋代名優(yōu)茶葉的發(fā)展可以從貢茶品種的變化中得到證實。“蔡君謨始作小團茶入貢，……又作曾坑小團，歲貢一斤。……元豐中，取揀芽，不入香，作密云龍茶，小于小團，而厚實過之。……至元祜末，福建轉(zhuǎn)運司又取北苑槍旗，建人所作斗茶者也，以為瑞云龍，……紹圣初，方入貢，歲不過八團，其制與密云等而差小也。”宋代茶葉生產(chǎn)的發(fā)展為茶葉消費者提供了大量優(yōu)質(zhì)茶葉和不同等級的普通茶葉，滿足了他們的茶葉消費需求。
二、唐宋飲茶風(fēng)習(xí)的形成與發(fā)展
我國茶葉消費有悠久的歷史。但唐代以前，茶葉消費者或局限於狹小區(qū)域；或僅限于特定階層；或多用于藥用。唐代中葉以降，茶葉消費狀況急劇變化，品茶啜茗飛入尋常百姓之家，構(gòu)成了人們?nèi)粘Ｉ钕M的重要部分，對當(dāng)時的經(jīng)濟生活，尤其是茶業(yè)經(jīng)濟產(chǎn)生了深遠影響。
為什么從唐代中葉起茶葉消費會產(chǎn)生質(zhì)的飛躍呢?如上所述，根本的原因在于當(dāng)時茶葉生產(chǎn)有了快速發(fā)展，能夠向社會提供大量商品茶。但除了這一點原因之外，還應(yīng)與文化有關(guān)。費爾南·布羅代爾指出，植物的機遇在很大程度上也是一種文化的機遇:“煙草的迅速傳播并非因為它一開始就有某個生產(chǎn)市場充當(dāng)后盾，我們指的是有一種文明作憑借，如胡椒在其遙遠的起源地印度，茶在中國，咖啡在伊斯蘭國家，甚至巧克力也曾在新西班牙依托一種高度發(fā)展的文化。”茶葉消費得到普及的確需要一種文化參與其中，這就需要南方茶葉產(chǎn)區(qū)的人們不僅逐漸積累大量關(guān)于茶的知識，而且要把這些認識傳播到全國各地，從而使越來越多的人們認識到飲茶的益處并形成吃茶風(fēng)習(xí)。傳播茶文化、改變舊的文化格局便為茶葉生產(chǎn)發(fā)展、茶葉消費提供了契機。但唐代以前，我國經(jīng)濟重心一直在北方，南方的經(jīng)濟文化各方面均落后于北方，這種局面在唐代已逐漸改變。入宋以后，南方文化迅速崛起，北方地區(qū)和南方地區(qū)的差距首次有了重大改觀。宋代東南地區(qū)已成為新的文化重心，南方文化首次趕上并超過了北方。需要指出的是，經(jīng)濟與文化一方面密切相關(guān)，另一方面，文化的發(fā)展要滯后于經(jīng)濟的發(fā)展，唐宋茶葉消費的擴展一方面以南方文化的迅速發(fā)展為背景，同時與茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展有本質(zhì)聯(lián)系，不能單純歸結(jié)于南方文化的崛起。但在飲茶風(fēng)習(xí)傳播階段中，文化發(fā)展起的作用確實不可低估。南方多為茶區(qū)，南方士人通過科舉制度進入中央政府，使飲茶習(xí)俗遂在上層社會中迅速蔓延。除了官僚士人的傳播途徑外，唐代宦官亦多來自茶區(qū)；“唐時諸道進閹兒，號私白，閩、嶺最多。”他們對于傳播飲茶風(fēng)俗必然有力。唐代佛教提倡飲茶，對民間茶葉消費的推廣起了推波助瀾的作用。封演云:“茶……南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。”
對茶葉消費產(chǎn)生直接而又深遠影響的是唐人陸羽所著的《茶經(jīng)》一書?！恫杞?jīng)》初稿成于706年底或761年初，其后有兩次較大的修訂，一次在764年，一次在774年，現(xiàn)今見到的《茶經(jīng)》是774年修訂過的本子。《茶經(jīng)》分為上、中、下三卷，系統(tǒng)地介紹了關(guān)于茶葉的各種知識，內(nèi)容包括茶的本源、制茶器具、茶的采制加工、煮飲方法、歷代茶事、茶葉產(chǎn)地等?！端膸烊珪偰刻嵋吩u價云:“言茶者莫精于羽，其文亦樸雅有古意。”唐人皮日休指出《茶經(jīng)》在指導(dǎo)人們正確飲用茶葉方面起到了很大作用:“自周已降及于國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。季疵始為經(jīng)三卷，由是分其源、制其具、教其造、設(shè)其器、命其煮。”除了《茶經(jīng)》外，唐代茶書尚有11種，但大多失傳，僅張又新所著《煎茶水記》流傳至今。入宋以來，茶書數(shù)量又有較大增加，今存9種，而失傳者計有8種。唐宋茶書的重要內(nèi)容便是講述飲茶方法，它是當(dāng)時人們關(guān)于飲茶經(jīng)驗的總結(jié)，可以促進茶葉消費的展開，故茶書是茶葉消費的一面鏡子。
文化的傳播需要有一個比較長的過程，飲茶風(fēng)習(xí)的傳播與盛行也非一朝一夕所能完成，僅唐代的茶葉消費即可分為三個時期:唐初至公元八世紀(jì)中葉為第一個時期。此時飲茶風(fēng)俗僅限于江南幾個地區(qū)，但茶商的足跡已踏入北方，飲茶之風(fēng)有由南向北傳播的端倪；從八世紀(jì)中葉至八世紀(jì)末為第二個時期，飲茶風(fēng)習(xí)在北方廣為傳播，皇宮、貴族、達官、文人騷客、寺院僧侶中盛行飲茶，但在下層社會中傳播速度較緩。公元780年后為第三個時期，南北方茶葉消費上的差異逐漸縮小，飲茶風(fēng)習(xí)不論是在上流社會，還是在鄉(xiāng)村僻野已彌漫開來。倘若把唐宋作為一個整體來考察，我們可以把宋代視為茶葉消費的第四個階段，這時的茶葉消費向著成熟、穩(wěn)定的方向發(fā)展，消費水平不斷提高，消費層次更趨多樣，茶葉消費中所蘊含的文化因素也愈來愈重。
唐宋時茶葉消費的發(fā)展與茶葉本身所具有的許多有益于人體健康的作用是分不開的。正如諺語所云:“飲茶有百益，消食又解膩。”茶葉中所含成分很多，有近400種，主要有咖啡堿、茶堿、可可堿、多種維生素等，尤其是各種維生素含量高。古人對飲茶益處的認識因受科學(xué)技術(shù)條件的限制而不夠準(zhǔn)確、豐富，但通過長期飲茶，他們對茶葉的許多作用是有十分直觀而正確的認識的。早在唐代以前，人們便認識到吃茶有興奮神經(jīng)的作用?！稄V雅》云:“荊巴問采茶作餅，……其飲醒酒，令人不眠。”《博物志》卷四云:“飲真茶，令人少眠。”入唐以后，唐人蘇恭在《唐本草》中對茶的藥用作了較為詳細的說明:“茗，苦茶。茗味甘苦，微寒無毒，主瘺瘡，利小便，去痰熱渴，令人少睡。……苦茶主下氣消宿食。”唐人孟詵在《食療本草》中亦有類似見解:“茗葉利大腸，去熱解痰，煮取汁，用煮粥良。又茶主下氣，除好睡，消宿食，當(dāng)日成者良。”指出茶葉不僅可以提神，還可以用來治療曲鱔瘴一類的疾病。宋人虞載認為茶還有治療頭痛的功效:“理頭痛:峽川石上紫花芽，理生頭痛。”對于普通百姓而言，飲茶主要用來幫助消化，如蘇軾所言:“除煩去膩，世不可缺茶。”宋代茶葉主要用于供人飲用，但也用于其他方面，如夏天可用來驅(qū)除蚊蠅:“陳茶末燒煙，蠅速去”；“陳茶葉燒煙，可辟蚊”；宋人還觀察到末茶可以結(jié)水銀；茶與韭菜一起食用，可以增加體重；建蘭產(chǎn)生虱斑后可以用冷茶和香油灑在葉上來除去。
對于唐宋茶葉消費方式，唐宋茶書多有詳細記載，唐代多把茶葉加入水中煎服，而宋則燒開水后再注入茶葉，其煎煮皆有較高的藝術(shù)性。為避免繁瑣，我們只擇飲茶方式中的某些重要變化略加敘述。唐代飲茶除了茶葉之外，還加入其他許多調(diào)味品一類的東西。唐人李繁在《鄴侯家傳》中云:“皇孫奉節(jié)王煎茶，加酥椒之類，求泌做詩。泌曰:旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”則酥椒便是其中之一。又，唐人樊綽在《蠻書》中云:“云南管內(nèi)物產(chǎn)第七，茶出銀生城界諸山，散收，無采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”則除椒之外，姜、桂等物亦與茶葉一起烹飲。此外，食鹽也是經(jīng)常用來與茶一起飲用的，宋人蘇軾有詩云:“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎。”大約宋代北方地區(qū)烹茶加入其他調(diào)味品的情況居多，蘇轍詩云:“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口”，描述的即是這種情況。宋代煎點茶用鹽、姜的情況已不如唐代盛行，但各地風(fēng)俗不一，用鹽、用姜的情況依然存在。如宋人陳鵠所說:“近世有用此二物者，必大笑之。然茶之中等者，用姜煎信佳也，鹽則不可。不知今吳門、昆陵、京口，煎點茶用鹽，其來已久，卻不曾有用姜者，風(fēng)土嗜好，各有不同。”茶葉若保存時間較長，其色、香、味必受影響，宋人在飲茶中提出了此類陳茶的飲用方法:“茶品高而年多者必稍陳，遇有茶處，春初取新芽輕炙，雜而烹之，氣味自復(fù)。在襄陽試作甚佳，嘗語君謨，亦以為然。”唐宋時期雖然北方廣大地區(qū)后來亦飲茶成風(fēng)，但與南方相比，似乎南方更加講究，南北茶葉飲用上是存在差異的。沈括曾指出只有南方人才識別真正的名優(yōu)茶品，北方人往往誤把一般茶葉當(dāng)作名優(yōu)茶，故南方茶區(qū)的人們更精于飲茶之道:“茶芽，古人謂之雀舌、麥顆，言其至嫩也。今茶之美者，其質(zhì)素良，而所植之土又美，則新芽一發(fā)，便長寸余，其細如針，唯芽長為上品，以其質(zhì)干土力皆有余故也。如雀舌、麥顆者，極下材耳。乃北人不識，誤為品題。予山居有茶論，嘗茶詩云:誰把嫩香名雀舌，定知北客未曾嘗。不知靈草天然異，一夜風(fēng)吹一寸長。”宋人梅堯臣對南方飲茶之法頗多稱道，而對北方的飲茶頗有瞧不起的意味，認為北方人是不能理解南方人之講究飲茶的:“此等莫與北俗道，只解白土和脂麻。歐陽翰林最別識，品第高下無欹斜。”這種南北茶葉消費的差異似乎一直延續(xù)了下來，直至今天，我國的南方飲茶仍然比北方講究。
三、唐宋茶葉消費與茶文化的形成、發(fā)展
由唐至宋，飲茶逐漸成為一種普遍的社會現(xiàn)象，且隨著時間推移，茶葉消費量不斷增加，對茶葉的種類、品質(zhì)的要求也愈來愈高。茶葉消費需求的變化在唐代的表現(xiàn)尤其突出。楊華云:“茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥，至開元、天寶之間，稍稍有茶，至德大歷遂多，建中已后盛矣。”唐人斐汶亦云:“茶，起於東晉，盛于今朝，……人人服之，永永不厭，得之則安，不得則病。……人嗜之若此者，西晉以前無聞焉。”封演云:“茶，……南人好飲之，北人初不多飲。……自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。……茶道大行，王公朝士，無不飲者。……古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風(fēng)俗，始自中地，流於塞外。”入宋以后，嗜茶之風(fēng)較之唐代猶過之而無不及，“宋人對茶有著無限的熱情，美食家們競相發(fā)明新的花樣，為了定其優(yōu)劣還定期舉行比賽”，日本學(xué)者的評論頗為中肯。宋徽宗《大觀茶論》云:“天下之士，勵志清白，兢為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士於此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚也。”徽宗作為宋朝皇帝而精於品茶之道，官僚士人自然爭起仿效，故當(dāng)時的茶葉消費自然引人注目。“在所有國家，政府對全國消費的性質(zhì)都起極大決定作用。這不但因為政府絕對控制國家本身的消費，而且因為大部分個人消費，也以政府的意旨與榜樣為準(zhǔn)繩。如果政府耽迷於豪華與鋪張，豪華與鋪張便將成為風(fēng)氣，大家競相仿效，連判斷力較強，思慮比較周到的人在一定程度上也將隨波逐流。”宋代的茶葉消費亦是如此。
隨著唐宋時期茶葉飲用的普遍化，茶葉消費逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钕M的一個重要組成部分。唐人李玨指出:“茶為食物，無異米鹽，於人所資，遠近同俗，既祛渴乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤切。”唐代人們已是“累日不食猶得，不得一日無茶也。”入宋后此情更甚，王安石即指出:“夫茶之為用，等于米鹽，不可一日以無。”宋人林駉亦持同樣的論調(diào):“習(xí)之既久，民之不可一日無茶猶一日而無食。”而宋代周圍少數(shù)民族人們的生活中，茶葉的重要性大大提高了。對此，宋人看得很清楚:“蕃部日飲酥酪，恃茶為命。”“戎俗食肉飲酪故貴茶，而疾於難得”，“蕃戎性嗜名山茶，日不可缺”，這種飲食結(jié)構(gòu)上的不同加劇了他們對茶葉消費的需求。
唐宋時期的茶葉消費被賦予了濃郁的文化色彩，不再是一種單純的實物商品的消費，由此，我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分之一的茶文化逐漸形成并不斷發(fā)展。“甚至于象對葡萄酒的不同愛好表明了歐洲不同時代和不同國民的各不相同的特質(zhì)一樣，關(guān)于茶的不同理想標(biāo)志著東方文化的不同情調(diào)。煮的團茶，攪的粉茶，沏的葉茶標(biāo)志著中國的唐朝、宋朝和明朝各自特有的感情方式。”茶葉消費成為人們思想文化的載體，成為人們之間表達情感的媒介，同時又是界定上下尊卑身份的最佳體現(xiàn)。飲茶在一定程度一定場合上體現(xiàn)了當(dāng)時人們的倫理觀念。“茶之為物，祛積也靈，寐昏也清，賓客相見，以行愛恭之情者也。天下之人不能廢茶，猶其不能廢酒，非特適人之情也，禮之所在焉”，飲茶已被提到了“禮”的高度。而宋代茶葉也的確發(fā)揮了這樣的功能:“賓主設(shè)禮非茶不交，而私家之用皆仰於此。”用茶待客已成為唐宋時期的風(fēng)俗。“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯，不知起於何時。然上自官府，下至閭里，莫之或廢。”遼朝亦有以茶待客之風(fēng)俗。“遼人相見，其俗先點湯后點茶。至飲會亦先水飲，然后品味以進。”宋代的太學(xué)生還設(shè)有茶會:“太學(xué)生每路有茶會，輪日于講堂集茶，無不畢至者，因以詢問鄉(xiāng)里消息。”寺院的茶葉除了自己吃用、贈送客人外，還用來供佛:“覺林院收茶三等，待客以驚雷莢，自奉以萱草帶，供佛以紫茸香。蓋最上以供佛，而最下以自奉也。”在官府的禮儀中，茶也扮演著重要角色。宋哲宗元祜元年正月，三省、樞密院上言:“禮部尚書韓忠彥等議太皇太后駕出，合隨從臣僚起居對賜茶酒等儀式，詔并從之。”在喪禮中亦用茶葉。宋哲宗去世時，使用茶葉祭奠:“宰臣再升殿，奠茶酒訖，移班詣東序，賀皇帝即位。”很可能在南宋和元朝時，茶葉開始作為婚禮用品，作為整個婚禮或彩禮的象征而存在。茶葉在唐宋時期還被最高統(tǒng)治者用來協(xié)調(diào)統(tǒng)治階級的內(nèi)部關(guān)系，維護封建社會的等級秩序。唐宋政府經(jīng)常賞賜茶葉給官吏士人。宋代賞賜大臣的茶葉曾有龍鳳飾面，仁宗明道二年三月始改用入香京挺，原因即在于最高統(tǒng)治者認為龍鳳飾面茶葉只有皇室才有資格擁有、享用，且龍在中國一直是皇帝的象征，如仁宗太后所云:“此豈人臣可得?”
茶葉消費被賦予豐富的文化內(nèi)涵是飲茶發(fā)展到一定階段后產(chǎn)生的，說明茶葉已進入人們生活的方方面面，是茶葉消費不斷發(fā)展、不斷普及、不斷成熟的產(chǎn)物，這不僅是一個量的增加，更是一個質(zhì)的飛躍。在當(dāng)時，茶肆、茶坊的出現(xiàn)以及發(fā)展為我們進一步考察茶葉消費的深度、廣度提供了一個極佳的新視角。并且一般來講，中國茶的商業(yè)化經(jīng)營，是以民間茶肆的出現(xiàn)為之代表。故無論是對茶葉消費還是茶葉商品化而言，茶肆的出現(xiàn)均具有重大意義。據(jù)史籍記載，唐代即已出現(xiàn)茶肆。王涯在甘露事變中便曾逃至茶肆避難，這對這位榷茶使而言多少有一些諷刺意味。《舊唐書·王涯傳》云:“(寶歷)九年十一月二十一日，李訓(xùn)事敗，……涯等倉惶步出，至永昌里茶肆，為禁兵所擒，并其家屬奴婢，皆系于獄。”封演曾指出自鄒、齊、淪、棣至京邑城市“多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲”的情況，大約這些店鋪便是茶肆。宋代的茶酒閣大約也兼有茶肆的功能。宋太祖之子趙德昭因遭太宗疑忌，于太平興國四年八月到一個茶酒閣中閉戶自刎。宋代的茶肆又稱茶坊，與唐代相比有了很大發(fā)展。這首先表現(xiàn)在茶肆的數(shù)量比過去增加了，且在商業(yè)繁榮的城鎮(zhèn)尤為突出。北宋東京便是一個典型代表:“出朱雀門東壁，……以南東西兩教坊，余皆居民或茶坊。街心市井，至夜尤盛。”“馬行北去舊封丘門外襖廟斜街北瓦子，……處處擁門，各有茶坊酒店，勾肆飲食。”南宋臨安的茶坊數(shù)量亦不少。“平康諸坊，……皆群花所聚之地。外此諸處茶肆，清樂茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、連三茶坊、連二茶坊，及金波橋等兩河以至瓦市，各有等差，莫不靚妝迎門，爭妍賣笑，朝歌暮弦，搖湯心目。凡初登門，則有提瓶獻茗者，雖杯茶亦犒數(shù)千，謂之點花茶。”其次，茶坊的服務(wù)對象十分廣泛，上至王公貴族、富商大賈，下至平民百姓、販夫走卒，不同階級、不同階層的人們可以根據(jù)自己的經(jīng)濟力量選擇適合自己消費水準(zhǔn)的茶肆。一般而言，不同階層的人選擇不同的茶坊聚會飲茶:“大凡茶樓多有富室子弟、諸司下直等人會聚，習(xí)學(xué)樂器，上教曲賺之類，謂之掛牌兒。人情茶肆，本非以點茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳。又有茶肆專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣伎人會聚行老，謂之市頭。大街有三五家開茶肆，樓上專安著妓女，名曰花茶坊，如市西坊南潘節(jié)干、俞七郎茶坊，保祜坊北朱骷髏茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首張七相干茶坊，蓋此五處多有炒鬧，非君子駐足之地也。更有張賣面店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊，又中瓦內(nèi)王媽媽家茶肆名一窟鬼茶坊，大街車兒茶肆，蔣檢閱茶肆，皆士大夫期朋約友之處。巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉隱二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之齪茶。”城市中的各色人等都是茶坊的服務(wù)對象，故三教九流皆可在茶坊中覓其身影。再次，宋代茶肆的服務(wù)水平達到了較高的水準(zhǔn)，反映出商品經(jīng)濟的觀念已開始駐足人們的心中，是當(dāng)時商品經(jīng)濟發(fā)展繁榮的體現(xiàn)。茶坊服務(wù)質(zhì)量的提高表現(xiàn)之一便是除了供應(yīng)顧客茶水之外尚提供其他商品的消費，滿足消費者的各種需求。臨安茶坊“冬天兼賣擂茶，或賣鹽鼓湯，暑天兼賣梅花酒。紹興間，用鼓樂吹梅花酒曲，用旋杓如酒肆間，正是論角，如京師量賣。”故茶坊經(jīng)營形式并非單一，而是花樣較多，有的兼賣酒食，也有不賣酒點的素茶坊，有的兼營澡堂，有的與旅店結(jié)成一體，也有娼妓活動的花茶坊。表現(xiàn)之二是營業(yè)時間長。汴京“夜市於大街有車擔(dān)設(shè)浮鋪，點茶湯以便游觀之人”；有時甚至整夜不眠:“亦間或有賣洗面水，煎點湯茶藥者，直至天明。”每天早上茶坊開始營業(yè)時間甚早:“又東十字大街日從行里角，茶坊每五更點燈，博易買賣衣服、圖畫、花環(huán)、領(lǐng)抹之類，至?xí)约瓷?，謂之鬼市子。”表現(xiàn)之三是為了吸引顧客，茶坊都注意修飾鋪面，盡量給消費者提供舒適的環(huán)境。吳自牧云；“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面。……今之茶肆，列花架，安頓奇松異檜等物於其上，裝飾店面，敲打響盞歌賣，止用瓷盞漆托供賣，則無銀盂物也。”其實，早在宋代之前茶肆已十分講究門面之裝飾:“如酒肆門前，排設(shè)杈子及梔子燈等，蓋因五代時郭高祖游幸汴京，茶樓酒肆俱如此裝飾，故至今店家仿效成俗也。”連一些小茶肆也不例外，如嚴(yán)州城“有茶肆，……其門戶金漆雅潔。”茶肆不僅滿足了人們的茶水消費，還起到了許多傳遞商品市場信息的作用，勞動力的交易活動也多在茶肆中進行，這都有利于發(fā)展城鎮(zhèn)商品經(jīng)濟。而商品經(jīng)濟的發(fā)展反過來推動了服務(wù)業(yè)的進步，在茶葉消費中即有明顯的反映。宋代茶酒司的出現(xiàn)便是一個標(biāo)志。“官府貴家置四司六局，各有所掌，故筵席排當(dāng)、凡事整齊，都下街市亦有之。當(dāng)時人戶，每遇禮席，以錢倩之，皆可辦也。……茶酒司，專掌賓客茶湯、暖湯篩酒、請坐咨席、開盞歇坐、揭席迎送、應(yīng)干節(jié)次。……凡四司六局人只應(yīng)慣熟，便省賓主一半力，故諺曰:燒香點茶，掛畫插花，四般閑事，不訐戾家。”唐宋茶坊的興起，從一個側(cè)面反映了當(dāng)時城鎮(zhèn)經(jīng)濟的繁榮，茶坊、茶肆的發(fā)展也是以城市經(jīng)濟的繁榮為依托的。無論是北宋的汴京還是南宋的臨安，其城市經(jīng)濟都發(fā)展到了一個新水平。鑒于已有學(xué)者對此有精辟論述，我們不想在此重復(fù)。需指出的是茶肆的發(fā)展與當(dāng)時商品經(jīng)濟繁盛，尤其是茶業(yè)經(jīng)濟的繁盛有著本質(zhì)的聯(lián)系。假若我們把唐宋商品經(jīng)濟比擬為大海中的冰山，那么茶坊、茶肆便是露在海平面上的部分。
唐宋時期，茶葉的消費普遍是在家庭中進行，這在農(nóng)村中尤其如此。因為我國古代社會中家庭不僅是一個生產(chǎn)單位，同時也是一個消費單位。文人墨客或多或少的記載了在家中飲茶的情景，考古材料也有一些反映。地處河北北部宣化郊外下八里村，自1971年以來相繼出土了數(shù)座遼代墓葬，墓室內(nèi)許多彩色壁畫是反映不同場面的茶道圖。墓主基本上生活于遼興宗天祚年間，其中有一人以進粟得官，余者均屬一些地主和商戶，故茶道圖反映的是北方一般商人、地主及中下級官吏的飲茶情況。這些茶道圖內(nèi)容包括茶作坊圖、點茶前煮湯圖、點茶圖、點茶后將進茶圖、飲茶圖等，將飲茶活動中的煮湯、點茶、將進茶、飲茶等程序以及碾茶、煮湯、篩選等準(zhǔn)備活動都栩栩如生地表現(xiàn)了出來。唐宋時期的飲茶活動具有深遠的社會意義。借助于飲茶，人們之間加強了相互之間的聯(lián)系和往來，社會的封閉性日益被開放性所取代，社會關(guān)系向著和諧的方向發(fā)展，對于社會發(fā)展起到了很好的整合作用。如臨安民俗“或有新搬移來居止之人，則鄰人爭借動事，遺獻茶湯，指引買賣之類，則見睦鄰之義，又率錢物，安排酒食以為之賀，謂之暖房。朔望茶水往來，至于吉兇等事，不特慶吊之禮不廢，甚至出力與之扶持，亦睦鄰之道，不可不知。”而信仰佛教的善男信女則有茶湯會。《都城紀(jì)勝》云:“又有茶湯會，此會每遇諸山寺院作齋會，則往彼以茶湯助緣，供應(yīng)會中善人”；男婚女嫁中，茶葉作為彩禮，也是男女兩家關(guān)系的一種體現(xiàn)。每年三月季春，有“經(jīng)僚斗新茶”之風(fēng)，對加強人們之間的相互了解必有作用。
