明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶葉八分耳。”可見水質(zhì)能直接影響茶湯質(zhì)量。水質(zhì)不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對(duì)茶湯滋味影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”。“蒙頂山上茶，揚(yáng)子江心水”，名揚(yáng)遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
古人對(duì)泡茶用水的選擇，歸納起來，其要點(diǎn)如下：一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美。”王安石還有“水甘茶串香”的詩句。
二是水要活而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問江井，要之貴活。”明代張?jiān)丛凇恫桎洝分蟹治龅酶鼮榫唧w，指出：“山頂泉清清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。”
三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅山介茶記》中指出：“養(yǎng)水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進(jìn)一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳。”明代羅廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說：“大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心干土也，乘熱投之。貯水甕預(yù)置于陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙?bào)?，暴于日中，則內(nèi)閉其氣，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣。”
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為朱水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化后的天然水。
泡茶用水究竟以何種為好，自古以來，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經(jīng)》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”
一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是，由于水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價(jià)值。
泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動(dòng)水，用來沏茶也并不遜色。宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡茶的情景，詩云：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。”明代許次紓在《茶疏》中說：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)。”說明江河之水，盡管渾濁度高，但澄清之后，仍可飲用。通?？拷擎?zhèn)之外，江（河）水易受污染。唐代《茶經(jīng)》中就提到：“其江水，取去人遠(yuǎn)者。”也就是到遠(yuǎn)離人煙的地方去取法水。千余年前況且如此，如今環(huán)境污染較為普遍，以致許多江水需要經(jīng)過凈化處理后才可飲用。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的“大庖井”，曾經(jīng)是皇宮里的重要飲水來源。一般說，深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差。所以深井比淺井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。當(dāng)然，也有例外，如湖南長沙城內(nèi)著名的“白沙井”，那是從砂巖中涌出的清泉、水質(zhì)好，而且終年長流不息，取之泡茶,香味俱佳。
雨水和雪水，古人譽(yù)為“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重視。如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”，宋代著名詞人辛棄疾《六么令》詞中的“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪”，還有元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中的“夜掃寒英煮綠塵”，都是描寫用雪水泡茶。清代曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色：當(dāng)妙玉約寶釵、黛玉去吃“體己茶”時(shí)，黛玉問妙玉：“這也是舊年的雨水？”妙玉回答：“這是……收的梅花上的雪……來年蠲的雨水，那有這樣清淳？”雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節(jié)，和風(fēng)細(xì)雨，有利于微生物滋長，泡茶品質(zhì)較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾景，不宜飲用。
自來水，一般都是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江（河）水或湖水。凡達(dá)到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水，都適于泡茶。但有時(shí)自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，和之泡茶，嚴(yán)重影響質(zhì)量。為了消除氯氣，可將自來水貯存的缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣。所以，經(jīng)過處理后的自來水也是比較理想的泡茶用水。
在選擇泡茶用水時(shí)，還必須了解水的硬度和茶湯質(zhì)量的關(guān)系。天然水可為硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱暫時(shí)硬水；如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時(shí)硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沈淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰?。平時(shí)用鋁壺?zé)_水，壺底上的白色沈淀物，就是碳酸鹽。一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱為硬度1度。硬度0－10度為軟水，10度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過25度。
水的硬度與茶湯質(zhì)量關(guān)系密切。首先水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤。當(dāng)pH大于5時(shí)，湯色加深；pH達(dá)到7時(shí)，茶黃毒就傾向于自動(dòng)氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度，軟水中含其它溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會(huì)變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡直無法飲用。這是茶葉中多酚類物質(zhì)一鐵作用的結(jié)果。如水中鉛的含量達(dá)0.2ppm時(shí)，茶味變苦；鎂的含量大于2ppm時(shí)，茶味變淡，鈣的含量大于2ppm時(shí)，茶味變澀，若達(dá)到4ppm，則茶味變苦，由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時(shí)硬水為宜。
在天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江（河）水，多為暫時(shí)硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為一般飲用水。
