每個(gè)地區(qū)的文化都有自己的區(qū)域特征，就茶館文化而言，全國(guó)每個(gè)城市也是各有千秋。如果說四川茶館以綜合效用見長(zhǎng)，蘇杭茶室以幽雅著稱，廣東茶樓主要是與“食”相結(jié)合，北京的茶館則是集各地之大成。它以種類繁多，功用齊全，文化內(nèi)涵豐富、深邃，為重要特點(diǎn)。
北京歷史上的茶館是很多的，就形式而言，有什么大茶館、清茶館、書茶館、貳渾鋪、紅爐館、野菜館等等，至于菜攤、菜棚更不計(jì)其數(shù)。北京向來是文人多，閑人多。三教九流，五行八作，士民眾庶，于本業(yè)之外總要有適當(dāng)?shù)慕煌攸c(diǎn)與場(chǎng)所。茶館較正式廳堂館所活動(dòng)方便，較飯店酒樓用費(fèi)低廉，較家中會(huì)友自由，無(wú)家無(wú)室的京客也可以找個(gè)暫時(shí)休歇之地。這種特殊的人口結(jié)構(gòu)造成對(duì)茶館的極大需要。所以，老北京的茶館遍及京城內(nèi)外，各種茶館又有不同的形式與功用。這里，重點(diǎn)從文化、社會(huì)功用角度介紹幾種。
書茶館里的評(píng)書與市民文學(xué)
在我國(guó)文學(xué)史上，明清小說占有一個(gè)光輝的地位。然而，中國(guó)的古代小說與西方的古典小說不同。中國(guó)最優(yōu)秀的古代小說，特別是長(zhǎng)篇名著，大多數(shù)并不是完全由作家的書齋里誕生，而是來自民間藝人的“活本”，是從城市里的茶肆、飯館，從說唱藝人的口頭文學(xué)轉(zhuǎn)變而來。如《三國(guó)》、《水游》等名著，都經(jīng)歷了這樣一個(gè)過程。所以，中國(guó)的古代小說比其他文學(xué)形式在民眾中植根更深，也更有生命力。在這個(gè)問題上，宋元以來的茶館文化作出了特殊的貢獻(xiàn)。北京的書茶館便是最好的說明。
老北京有許多書茶館，在這種茶館里，飲茶只是媒介，聽評(píng)書是主要內(nèi)容。評(píng)書一般分“白天”與“晚燈”兩班。“白天”一般由下午三點(diǎn)至六、七時(shí)，“晚燈”由下午七、八時(shí)直至深夜十一、二點(diǎn)。也有在下午三時(shí)前加說一兩個(gè)小時(shí)的，叫作“說早兒”，是專為不大知名的角色提供的演習(xí)機(jī)會(huì)。這些書茶館，開書以前賣清茶，也可為過往行人提供偶飲一兩杯歇息解渴的機(jī)會(huì)。開書以后，飲茶便與聽書結(jié)合，不再單獨(dú)接待一般茶客。茶客們邊聽書，邊品飲，以茶提神助興，聽書才是主要目的。茶客中，既有失意的官員，在職的政客、職員，商店的經(jīng)理、帳房先生，納福的老太太，也有一般勞苦大眾。聽書客交費(fèi)不稱茶錢，而叫“書錢”，正說明書是主題，茶是佐興。舊北京的書榮館多集中于東華門和地安門外。東華門最著名者稱東悅軒，地安門的，稱同和軒。
有人說天橋的“書茶館”最興旺，其實(shí)，天橋茶館主要是曲藝，介于書茶館與大茶館之間，并非典型的書茶館。著名的書茶館布置講究，有藤椅藤桌的，有木椅木桌的，有的墻上還掛些字畫，首先造成聽書的氣氛。茶館預(yù)先請(qǐng)下先生，一部大書可以說上兩三個(gè)月。收入三七開，茶館三成，先生大成。先生也算文化人了，茶館老板是十分敬重的。評(píng)書的內(nèi)容，有說史的“長(zhǎng)槍袍帶書”，如《三國(guó)》、《兩漢》、《隋唐演義》之類，有“公案書”，如《包公案》、《彭公案》等；有“神怪書”，如《西游記》．、《濟(jì)公傳》、《封神演義》之類。也有說《聊齋》的，”《聊齋》雖然也是神怪故事，但多優(yōu)雅的愛情篇章，很不好說，過俗失作品原意，過雅聽客不易明白。需雅俗共賞。有的藝人卻說的很好，把鬼狐故事說成人間世態(tài)炎涼，聽客們?cè)陲嫴柚绣塾斡谌碎g地下與天上，似乎與茶的氣氛更容易一致。
天橋一帶的書茶館，主要是曲藝，什么梅花大鼓、京韻大鼓北極大鼓、唐山大鼓、梨花大鼓，種類很多。曲藝雖也說書講故事，但大多為片段，除了選取大部評(píng)書的段子外，還有些應(yīng)時(shí)應(yīng)景新編的故事，如《老媽上京》、《辭活》、《紅梅閣》等等。
書茶館，直接把茶與文學(xué)相聯(lián)系，給人以歷史知識(shí)，又達(dá)到消閑、娛樂的目的，于老人最宜。如今北京這樣的茶館已沒有了，倘若能興起這種書茶館，老人們也可以有一個(gè)去處了。
“清茶館”、“棋茶館”與北京人的游藝活動(dòng)
書茶館里市民文化的味道雖濃，但畢竟單調(diào)一些。為適于各種人清雅的娛樂，北京還有許多清茶館。這些地方確實(shí)是專賣清茶的，飲茶的主題較為突出，一般是方桌木椅，陳設(shè)雅潔簡(jiǎn)練。清茶館皆用蓋碗茶，春、夏、秋三季還在門外或內(nèi)院高搭涼棚，前棚坐散客，室內(nèi)是?？?，院內(nèi)有雅座。茶館門前或棚架檐頭掛有木板招牌，刻有“毛尖”、“雨前”、“雀舌”、“大方”等名目，表明賣的是上好名茶。每日清晨五時(shí)許便挑火開門營(yíng)業(yè)。到這種茶館來的多是悠閑老人，有清末的遺老遺少，破落子弟，也有一般市民。北京的老人有早起鍛煉的習(xí)慣，稱為“遛早兒”。朝日未出即提了鳥籠子走出家門，或是城外葦塘之邊，或是護(hù)城河兩岸，掛上鳥籠子，打打拳，伸伸手腳，人與鳥都呼吸夠了新鮮空氣，便回得城來，進(jìn)了茶館。把鳥籠順手掛于棚竿。
要上壺好茶，邊飲茶，邊歇息，邊聽那鳥的叫聲。鳥籠里的百靈、畫眉、黃雀、紅靛，藍(lán)靛等便開始叫了起來。這些鳥兒經(jīng)過訓(xùn)練，不僅發(fā)出本音，而且會(huì)模仿喜鵲、山鵲、老鷹、布谷、大雁、家貓的叫聲，可有十幾套叫法。于是老茶客們開始論茶經(jīng)、鳥道，談家常，論時(shí)事。在茶與自然的契合上，北京的老茶客有自己獨(dú)特的創(chuàng)造。清茶館的老板為招攬顧客，還幫助知名的養(yǎng)鳥人組織“串套”，即進(jìn)行“茶鳥會(huì)”。
老板要向老人發(fā)出花箋紅村的請(qǐng)?zhí)?，又于街頭“張黃條”，至?xí)r養(yǎng)鳥者皆來參與“聞鳴”。老人們以茶會(huì)為怡樂，茶館也利市百倍。而到冬天，茶客們除取暖聊天外，又養(yǎng)蝴蝶、斗蛐蛐，用茶的熱氣熏得蛐蛐鳴叫，蝴蝶展翅，于萬(wàn)物蕭疏之時(shí)企望著新的生機(jī)，給老人們的暮年生活增添了不少情趣。這也算北京的一絕。中午以后，清茶館里的老人們?cè)缫鸦丶倚菹?，于是又換了一批新茶客，主要是商人、牙行、小販。他們可以在這里談生意。
北京還有專供茶客下棋的“棋茶館”，設(shè)備雖簡(jiǎn)陋，卻樸潔無(wú)華，以圓木或方木半埋于地下，上繪棋盤，或以木板搭成棋案，兩側(cè)放長(zhǎng)凳。每日下午可聚茶客數(shù)十人，邊飲茶，邊對(duì)奕。北京人，即使是貧苦人也頗有些風(fēng)雅之好，這棋茶館中以茶助奕興，便是一例。喝著并不高貴的“花茶”、“高末”，把棋盤暫作人生搏擊的“戰(zhàn)場(chǎng)”，生活的痛苦會(huì)暫時(shí)忘卻。茶在這時(shí)，被稱為“忘憂君”是名符其實(shí)了。
與園林、郊游結(jié)合的“野茶館”和季節(jié)性茶棚
北京人愛好郊游，春天去“踏青”，夏季去觀荷，秋季看紅葉，冬天觀西山晴雪。還有些老人愛郊外的瓜棚豆架，葡萄園、養(yǎng)魚池。于是，在這些地區(qū)便出現(xiàn)了“野茶館”。這些茶館多設(shè)在風(fēng)景秀麗之地，加朝陽(yáng)門外的麥子店，四面蘆草，環(huán)境幽僻，附近多池塘。許多養(yǎng)魚把式常到這里撈魚蟲。每當(dāng)夕陽(yáng)西下，老翁們扛著魚竿行于阡陌之間，使?jié)u漸向這茶館走來。又如六鋪炕的茶館，處于一片瓜棚豆架之間，茶客們到這里，看著那黃瓜花、茄子花，黃花粉蝶，一派田園風(fēng)光，大有陸放翁與野老閑話桑麻的樂趣，在這種地方飲茶，人也便感到返樸歸真了。朝陽(yáng)門外還有個(gè)葡萄園茶社，西臨清流，東、南皆菱坑、荷塘，北有葡萄百架，并有老樹參天，短籬環(huán)繞。于是，文人們看中了這塊地方，常來此處聚會(huì)。
老北京的好水十分難得，城內(nèi)多苦水，只有西北部山來才甜美，所以清代宮廷用水皆取于玉泉山。因此，一旦發(fā)現(xiàn)好泉水，自然成了野茶館的最佳場(chǎng)所。安定門外有所謂“上龍礦與“下龍”，便是既為風(fēng)景好，又因水質(zhì)好而興起的茶館。上、下尤其實(shí)不過相距百步。清代此地有興隆寺，寺北積水成治，大數(shù)十畝。廟內(nèi)又有三百年樹齡的“文王樹”，花開時(shí)香布滿院。寺外有一口好水井，甘甜清徹。這是一個(gè)集文物、風(fēng)景、好水于一處的飲茶住地。于是茶老板在井例播下天棚，賣茶兼賣酒，還賣饅頭。小小一座土房建于土坡之上，可臨窗小飲，看著那寺里的老樹，池中的菱葦，井邊的老樹，西山的落日；聽著那古剎鐘聲，鄉(xiāng)間的雞鳴、犬吠；喝上一杯“上龍”井水沏出的清茶，人間的苦辣酸甜便盡在其中了。至于高架橋畔、白石橋頭，則因清代游船所經(jīng)過而興起。這些野菜館，使終日生活在囂鬧中的城里人獲得一時(shí)的清靜，對(duì)于調(diào)節(jié)北京人的生活大有神益，又使飲茶活動(dòng)增添了不少自然情趣，雖不如杭州西湖茶館的幽雅，卻更多了些質(zhì)樸，于中國(guó)茶道思想的本色似乎更為接近。
同類茶館，還有公園里的季節(jié)性茶棚。這種茶棚以北海小四天最著名，菜棚臨水而設(shè)，舉杯可吸茗，伸手可采蓮。饑時(shí)又有杏仁親。豌豆黃、蘇造肉可吃，能坐上半目也算福氣。
與社交、飲食相結(jié)合的“大茶館”
老北京的大茶館是一種多種功能的飲茶場(chǎng)所。在大茶館里既可以飲茶，又可品嘗其他飲食，可以供生意人聚會(huì)、文人交往，又可為其他三教九流，各色人等提供服務(wù)。從老舍先生的名劇《茶館》，我們可以看到老北京大茶館的模型，而今天的前門 “老舍茶館”也使我們看到大茶館繼往開來的局面。正因?yàn)榇蟛桊^功能多，服務(wù)周到全面，所以曾經(jīng)十分“走紅”。 北京的大茶館以地安門外的夭匯軒最為著名，其次是東安門外的匯豐軒。
老北京的大茶館布置十分講究。大茶館入門為“頭柜”，負(fù)責(zé)外賣和條桌帳目。過了條桌即“二柜”，管“腰栓帳目”。最后稱“后柜”，管理后堂及雅座。三層柜臺(tái)各有界地，接待不同來客。有的后堂與腰栓相連，有的中隔一院。
大茶館茶具研究，一律都用蓋碗。一則衛(wèi)生，二則保溫。北京人講禮儀，喝茶要不露口，碗蓋打開，首先用于撥茶，飲時(shí)則用于遮口。在這種茶館里飲茶，可以終日長(zhǎng)欽，中午回家吃飯，下午回來還可接著喝，堂官會(huì)把您的茶具、茶座妥為照應(yīng)。
北京的大茶館，以其附設(shè)服務(wù)項(xiàng)目而分，又有紅爐館、窩窩館、搬壺館等類別。
紅爐館是因設(shè)有餑餑烤的“紅爐”而得名，專作滿漢點(diǎn)心，北京稱之為餑餑。但比一般餑餑館作的要小巧玲瓏。什么大八件、小八件，樣樣具全。邊品茶，可以邊品嘗糕點(diǎn)。
窩窩館專作小點(diǎn)心，更合民間日用，北京的艾窩窩、蜂糕、排叉、盆糕、燒餅等，皆隨茶供應(yīng)。
搬壺館放一把大銅壺為標(biāo)志，介乎紅爐館與窩窩館之間，雅俗共賞。
還有一種大茶館叫作“二葷鋪”，是既賣清茶，又賣酒飯的鋪?zhàn)印Ｋ匀∶?ldquo;二葷”，是因?yàn)榧瓤捎傻牮^出原料，也可由顧客“帶糧加工”名為“炒來菜”。如西長(zhǎng)安街曾有座二葷館叫“龍海軒”，是教育界聚會(huì)之所。清末保定新型學(xué)堂驟起，學(xué)界常有京保之爭(zhēng)，每有糾紛，京派人物便到茶館來聚，飲上幾道茶，又填幾道菜，開一個(gè)校長(zhǎng)聯(lián)席會(huì)來商議對(duì)策。所以有人稱京派叫“龍海派”。
大茶館集飲茶、飲食、社會(huì)交往、娛樂為一身，所以較其它種類茶館不僅規(guī)模大，而且影響也長(zhǎng)遠(yuǎn)。這便是時(shí)至今日“老舍”茶館”一興便受到各界歡迎的原因。在這里。茶，確實(shí)僅僅是一種媒介，茶人之意不在茶，茶的社會(huì)功能超過了它物質(zhì)功能本身。
