常聽說“不苦不澀不是茶”，苦澀是茶的原味，古代稱茶為“苦茶”便是最好的佐證。但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀，而是要品嘗茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的沖擊。而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸，具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿，也稱咖啡因，具有苦味，也是構成茶湯滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分兒茶素，也稱茶單寧，具有苦、澀味和收斂性，也是構成茶湯滋味的重要成份。
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧；茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧?？Х纫虻目嗍遣粫L留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎。當呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現(xiàn)味感“錯覺”呈現(xiàn)回甘，這種錯覺應該是一種人的本能反映。另外茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺較長時間停留在了口腔舌本。我們經(jīng)常聽說的“茶毒，喝了上癮”，就此因由。
茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現(xiàn)生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。
而實際上，巖茶的這個“苦澀”，卻也是“巖韻”的一種指標?？酀透驶且环N辨證關系。表面上看，甘滑要比苦澀好，青澀顯得稚嫩，不夠流暢，但深里看，在更高一個層次上，又反轉過來了，苦盡甘來，澀化生津！
