飲茶成為風(fēng)尚最初始于唐代的寺院。那時(shí)佛教盛行，寺院專設(shè)有茶堂，是眾僧討論佛理，招待施主賓客飲茶品茗的地方。法堂西北角設(shè)有“茶鼓”，以敲擊召集眾僧飲茶。僧人每日都要坐禪，坐至焚完一炷就要飲茶。另設(shè)有“茶頭”，專門(mén)燒水煮茶，獻(xiàn)茶待客。這大概就是最早的較大規(guī)模的集體飲茶形式。
寺院中以茶供養(yǎng)三寶(佛、法、僧)，招待客，逐漸形成了嚴(yán)格的茗飲禮儀和固定的茗飲程序。平素住持請(qǐng)全寺上下僧眾吃茶，稱作“普茶”；在一年一度的“大請(qǐng)職”期間，新的執(zhí)事僧確定之后，住持要設(shè)茶會(huì)。茶在禪門(mén)中由最初提神醒腦的藥用功能而成為禪事活動(dòng)中不可缺少的一環(huán)，又進(jìn)而成為修行持戒、體悟佛理的媒介。茶與禪日益相融，最終凝鑄成了流傳千古、澤被中外的“茶禪一味”的禪林法語(yǔ)。“茶意即禪意，舍禪意即無(wú)茶意。不知禪味，亦即不知茶味。”(澤庵宗彭《茶禪同一味》)在“悟”這一點(diǎn)上，茶與禪達(dá)到了相通。始建于唐朝的徑山寺，自宋至元一直為江南禪林之冠。其“徑山茶宴”極具盛名，在遇到朝廷欽賜袈裟、錫杖之類的慶典時(shí)，就會(huì)舉行茶宴，請(qǐng)寺院高僧和文人墨客。宋代日本禪師來(lái)徑山寺求學(xué)取經(jīng)，徑山茶宴的精神隨之傳入島國(guó)，推動(dòng)了日本茶道的發(fā)展。
寺院僧的飲茶習(xí)俗對(duì)民間飲茶產(chǎn)生了重大影響。據(jù)唐代封演的《封氏聞見(jiàn)記》記載，“開(kāi)元中(公元713-741年)，泰山靈巖寺有降魔師大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。”至盛唐，“王公朝士，無(wú)不飲者。”(唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》)。文人間時(shí)興茶會(huì)、茶詩(shī)，這影響到上層統(tǒng)治者，慢慢出現(xiàn)了官辦的大型茶宴。飲茶遂成風(fēng)俗，促成了我國(guó)最早的茶肆的產(chǎn)生?！斗馐下勔?jiàn)記》中有明確的關(guān)于茶肆的記載：“開(kāi)元中城市多開(kāi)店鋪，煎茶賣(mài)之，不問(wèn)道俗，投錢(qián)取飲。”這些店鋪已有一定規(guī)模，但尚未有茶館之名。
飲茶之風(fēng)觸及各色人等，加之茶葉產(chǎn)量巨大，貿(mào)易頻繁，朝廷看到茶已與鹽、鐵一樣，成為百姓生活不可缺少之物，有巨利可圖，就于唐德宗建中元年(公元780年)，向全國(guó)產(chǎn)茶之地征收茶稅。貢茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶農(nóng)需將清明前采摘制作的品質(zhì)最好的茶貢于皇室。唐政府專派太監(jiān)、茶使在陽(yáng)羨設(shè)立“貢茶院”，專門(mén)管理陽(yáng)羨貢茶。詩(shī)人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶詩(shī)》中有“天子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花”之句。至晚唐，開(kāi)始在宮廷興辦清明茶宴?；实墼谑盏截暡韬?，先行祭祖，后賜給近臣寵侍，并擺“清明宴”以饗群臣。
文人雅士喜好品茶鑒水，精研茶藝，這些都對(duì)茶館的發(fā)展起了積極作用。與禪門(mén)有密切聯(lián)系的陸羽(約公元733-804年)是茶文化發(fā)展史上一個(gè)里程碑式的人物，他自小是個(gè)孤兒，被智積禪師收養(yǎng)，擅于烹茶，其《茶經(jīng)》是我國(guó)古代的“茶葉百科全書(shū)”，言簡(jiǎn)意賅地論述了飲茶的葉、水、器、境，提高了飲茶的精神境界。
茶葉產(chǎn)量的劇增、質(zhì)量的提高和在人們?nèi)粘Ｉ钪械臐u趨重要，帶來(lái)了北宋茶肆業(yè)的興盛。宋子安《東溪試茶錄》中有“建安茶品甲于天下”的說(shuō)法。最上品的龍鳳團(tuán)茶，一斤售價(jià)黃金二兩。北宋以前的城市，一般是坊、市分區(qū)，即居住區(qū)與商業(yè)區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)。宋朝時(shí)，隨著城市的發(fā)展，徹底打破了坊、市界線，市內(nèi)出現(xiàn)“瓦子”(娛樂(lè)場(chǎng)所)，內(nèi)有“勾欄”(演出場(chǎng)所)、酒肆和茶樓。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到鄉(xiāng)村。如《水滸傳》第三十三回《宋江夜看小鰲山，花榮大鬧清風(fēng)寨》中寫(xiě)道：“那清風(fēng)鎮(zhèn)也有幾座小勾欄并茶房酒肆。”茶坊之外，還有提壺往來(lái)叫賣(mài)的人。在杭州城內(nèi)亦有一種流動(dòng)的茶擔(dān)、茶攤，稱為“茶司”，服務(wù)對(duì)像為普通民眾。
“茶博士”與多樣服務(wù)茶肆規(guī)模的擴(kuò)大，必然要促使茶館的經(jīng)營(yíng)機(jī)制趨于完善。宋代茶坊大多實(shí)行雇工制，茶肆主招雇熟悉烹茶技藝的人，稱為“茶博士”，進(jìn)行日常營(yíng)業(yè)。茶博士是城市中職業(yè)專業(yè)化較強(qiáng)的技術(shù)雇工，是市民階層中有特色的人群之一。為了吸引顧客，宋代的茶肆十分重視擺設(shè)，特別到了南宋，更是精心布置?！秹?mèng)粱錄》記載當(dāng)時(shí)杭州茶肆是：“插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)門(mén)面。”大茶坊更是富麗堂皇，講究文化裝飾，營(yíng)造品飲環(huán)境。蘇東坡也有“嘗茶看畫(huà)亦不惡”的詩(shī)句。
為吸引不同層次的顧客，茶肆提供的服務(wù)亦日益多樣化，各樣娛樂(lè)活動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生。娛樂(lè)活動(dòng)中較為普遍的是弦歌，即孟元老《東京夢(mèng)華錄》中所稱的“按管調(diào)弦于茶坊酒肆”。茶肆中的弦歌大體可分為三種類型：一是雇用樂(lè)妓歌女，這是茶肆用以招攬顧客的重要手段之一。二是茶客專門(mén)來(lái)此種茶肆學(xué)樂(lè)學(xué)唱，《夢(mèng)粱錄》“茶肆”條有云：“大凡茶樓多有富貴子弟、諸司下直等人聚會(huì)，習(xí)學(xué)樂(lè)器。”再者是安排說(shuō)唱藝人說(shuō)書(shū)，還有博弈下棋等活動(dòng)。茶館除供應(yīng)茶水外，也開(kāi)始供應(yīng)茶點(diǎn)。茶在中國(guó)最早是作為藥用，用以佐餐和解渴。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的過(guò)程，纔開(kāi)始有了清飲，即用開(kāi)水沖泡，茶中不加任何佐料。但調(diào)飲的方式一直存在，唐代流行煎茶法，煎時(shí)用姜、鹽。這種習(xí)俗到宋仍然存在，不過(guò)人們更為喜愛(ài)清茶。
宋代風(fēng)俗，“客至則啜茶，去則啜湯。”一般茶坊中都會(huì)備有各種茶湯供應(yīng)顧客。南宋臨安的大茶坊“四時(shí)賣(mài)奇茶異湯”，據(jù)《武林舊事》載，茶坊中所賣(mài)的冷飲有甜豆沙、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜兒、木瓜汁、沉水等。婦孺皆知的《水滸傳》中提及的茶湯亦是多姿多彩，潘金蓮四次到隔壁極為普通的王婆茶鋪，便提到四種茶湯：梅湯(茶中放幾粒烏梅煎制而成)、合湯(一種甜茶)、姜茶和寬煎葉兒茶。宋代有的茶肆在賣(mài)茶業(yè)之外還兼營(yíng)其它生意，《東京夢(mèng)華錄》載：潘樓東街巷茶坊每五更點(diǎn)燈“買(mǎi)賣(mài)衣服圖畫(huà)領(lǐng)抹之類，至?xí)约瓷?rdquo;。周密《武林舊事》載：“天街茶肆，漸以羅列燈球者求售，謂之燈市。”還有兼營(yíng)旅館或浴室的。
此外，酒肆、面食店等也普遍兼營(yíng)茶水。宋時(shí)出入茶館的人較唐時(shí)更為廣泛，王公貴族、文人雅士、鄉(xiāng)野村民，甚至天下至尊的皇帝也會(huì)一時(shí)興起，來(lái)光顧一下。雖然眾多的人喜歡出入茶館，但在宋代士大夫看來(lái)，茶館仍舊是鄙俗之地。士大夫飲茶與民間飲茶亦有區(qū)別，民間好調(diào)飲，所以茶館中備有多樣茶湯；士大夫則尚清飲，蔡襄《茶錄》認(rèn)為“茶有真”，不宜“雜珍果”。民間飲茶，添加佐料，味厚濃，重實(shí)用，可解渴療饑；士大夫飲茶，重在品，在于玩味茗、水、器、境、人所構(gòu)成的意境。唐代較為普遍的飲茶方式，程序?yàn)橹瞬?ndash;–碾茶––篩茶––煮水––投茶––分茶––吃茶，較為繁瑣。至晚唐時(shí)，已出現(xiàn)“點(diǎn)茶法”，即以茶瓶滴注而得名，其關(guān)鍵器具就是茶瓶。點(diǎn)茶法風(fēng)行于宋代，故有“唐煎宋點(diǎn)”之說(shuō)。
明清兩代的茶館業(yè)明中葉以后，隨著城市的繁榮，社會(huì)風(fēng)氣也發(fā)生了變化。許多人信奉“穿衣吃飯，即是人倫物理”(李贄《焚書(shū)》)，也開(kāi)始追求世俗愛(ài)好和個(gè)人心性。像袁宏道就在《與龔惟長(zhǎng)先生書(shū)》中公開(kāi)宣揚(yáng)要“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”。這促進(jìn)了社會(huì)服務(wù)業(yè)的發(fā)展，也將文學(xué)家的目光引向時(shí)俗物用。所以相對(duì)于以前茶肆多出現(xiàn)于史料典籍，到明清時(shí)期茶館則堂而皇之地成為眾多文學(xué)故事的載體，成為多方文學(xué)圣手的描繪對(duì)像。明代茶館不用茶鼎或茶瓶煎茶，而以沸水澆之。這種簡(jiǎn)便異常并沿用至今的飲茶方式的盛行，得益于明太祖朱元璋的無(wú)心插柳。明代文震亨撰寫(xiě)的《長(zhǎng)物志》稱此：“簡(jiǎn)單便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真矣。”
而“茶館”一詞，在現(xiàn)有明以前數(shù)據(jù)中未曾出現(xiàn)過(guò)。直至明末，在張岱《陶庵夢(mèng)憶》中有“崇禎癸酉，有好事者開(kāi)茶館”。此后，茶館即成為通稱。茶館是舊時(shí)曲藝活動(dòng)場(chǎng)所。北方的大鼓和評(píng)書(shū)，南方的彈詞和評(píng)話，同時(shí)在江北、江南益助茶煙怡民悅眾。茶攤則遠(yuǎn)比茶館樸拙得多，明末在北京出現(xiàn)了只有一桌幾凳的簡(jiǎn)樸茶攤，于街頭柳巷，擺起粗瓷碗，廣賣(mài)大碗茶。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，一經(jīng)產(chǎn)生，便創(chuàng)造了以后響當(dāng)當(dāng)?shù)谋本┐笸氩璧恼信啤?/p>
茶館的真正鼎盛時(shí)期是在中國(guó)最后一個(gè)王朝––清朝。“康乾盛世”，清代茶館呈現(xiàn)出集前代之大成的景觀，不僅數(shù)量多，種類、功能皆蔚為大觀。當(dāng)時(shí)杭州城已有大小茶館八百多家。鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館中，太倉(cāng)的璜涇鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)居民只有數(shù)千家，而茶館就有數(shù)百家。茶館的佐茶小吃有醬干、瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕茶、餃兒、糖油饅頭等。以賣(mài)茶為主的茶館，北京人稱之為清茶館，環(huán)境優(yōu)美，布置雅致，茶、水優(yōu)良，兼有字畫(huà)、盆景點(diǎn)綴其間。文人雅士多來(lái)此靜心品茗，傾心談天，亦有洽談生意的商人常來(lái)此地。此類茶館常設(shè)于景色宜人之處，沒(méi)有城市的喧鬧嘈雜。想滿足口腹之欲的，可以邁進(jìn)葷鋪式茶館，這里既賣(mài)茶，也兼營(yíng)點(diǎn)心、茶食，甚至有的茶館還備有酒類以迎合顧客口味。這種茶館兼帶一點(diǎn)飯館的功能，不過(guò)所賣(mài)食品不同于飯館的菜，主要是各地富有特色的小吃。如杭州西湖茶室的桔餅、處片、黑棗、煮栗子；南京鴻福園、春和園的春卷、水晶糕、燒賣(mài)、糖油饅頭等，都是讓人只聽(tīng)名字就已食欲大動(dòng)的茶點(diǎn)。
清代盛行宮廷的茶飲自有皇室的氣派與茶規(guī)。除日常飲茶外，清代還曾舉行過(guò)四次規(guī)模盛大的“千叟宴”。其中“不可一日無(wú)茶”的乾隆帝在位最后一年召集所有在世的老臣3056人列此盛會(huì)，賦詩(shī)三千余首。乾隆皇帝還于皇宮禁苑的圓明園內(nèi)建了一所皇家茶館––同樂(lè)園茶館，與民同樂(lè)。新年到來(lái)之際，同樂(lè)園中設(shè)置一條模仿民間的商業(yè)街道，安置各色商店、飯莊、茶館等。所用器物皆事先采辦于城外。午后三時(shí)至五時(shí)，皇帝大臣入此一條街，集于茶館、飯肆飲茶喝酒，裝成民間的樣子，連跑堂的叫賣(mài)聲都惟妙惟肖。
清代戲曲繁盛，茶館與戲園同為民眾常去的地方，好事者將其合而為一。宋元之時(shí)已有戲曲藝人在酒樓、茶肆中做場(chǎng)，及至清代纔開(kāi)始在茶館內(nèi)專設(shè)戲臺(tái)。包世臣《都劇賦序》記載，嘉慶年間北京的戲園即有“其開(kāi)座賣(mài)劇者名茶園”的說(shuō)法。久而久之，茶園、戲園，二園合一，所以舊時(shí)戲園往往又稱茶園。后世的“戲園”、“戲館”之名即出自“茶園”、“茶館”。所以有人說(shuō)，“戲曲是茶汁澆灌起來(lái)的一門(mén)藝術(shù)”。京劇大師梅蘭芳的話具有權(quán)威性：“最早的戲館統(tǒng)稱茶園，是朋友聚會(huì)喝茶談話的地方，看戲不過(guò)是附帶性質(zhì)。”“當(dāng)年的戲館不賣(mài)門(mén)票，只收茶錢(qián)，聽(tīng)?wèi)虻膭傔M(jìn)館子，‘看座的’就忙著過(guò)來(lái)招呼了，先替他找好座兒，再順手給他鋪上一個(gè)藍(lán)布?jí)|子，很快地沏來(lái)一壺片茶，最后纔遞給他一張也不過(guò)兩個(gè)火柴盒這么大的薄黃紙條，這就是那時(shí)的戲單。”(《舞臺(tái)生活四十年》第一、四章)茶館發(fā)展至明清，還有一異于前代之處，即茶肆數(shù)量起碼在某些地區(qū)已超過(guò)酒樓。茶館的起步晚了酒樓千年，奮起直追至明清，終得平分半壁江山。
