茶性味苦,古時(shí)也曾叫"苦菜"。茶葉轉(zhuǎn)變?yōu)槠毡轱嬃?，就需要?jīng)過加工,改變它的性質(zhì)。在加工過程中，技術(shù)不斷革新和演變,經(jīng)過相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期,歷代干干萬萬勞動(dòng)人民辛苦實(shí)踐和研究改進(jìn)，才逐步提高品質(zhì)，為廣大人民作日常飲料。
制茶工業(yè)的發(fā)展，大約可分為4個(gè)時(shí)期:制茶起源時(shí)期、制茶變革時(shí)期、制茶發(fā)展時(shí)期、制茶機(jī)械化時(shí)期。
一、制茶技術(shù)演變
公元前六干多年，仰韶文化時(shí)代，已有茶樹了。到公元前二干多年神農(nóng)時(shí)期才被勞動(dòng)人民發(fā)現(xiàn)野生茶樹的鮮葉，可解七十二毒，就人工加以繁殖。東晉常璩的《華陽(yáng)國(guó)志.巴志》說，周武王聯(lián)合巴蜀少數(shù)民族伐商紂時(shí)，巴蜀園庭中已有人工栽培的茶樹，并作為貢品。
茶葉作為貢品是經(jīng)過加工的,如一般的中草藥曬于收藏。鮮葉經(jīng)過曬干,由于光熱的作用，品質(zhì)起了很大變化,如現(xiàn)時(shí)的白茶具有特別風(fēng)味。中國(guó)制茶歷史至少也有三干多年了。
(一)制茶起源時(shí)期 從神農(nóng)時(shí)期公元前二千多年到唐朝末期，公元960年，自野生茶樹的鮮葉曬干到唐朝的蒸青團(tuán)茶。這段時(shí)間很長(zhǎng),自發(fā)現(xiàn)野生茶樹一直到唐朝作為普遍飲料，其間經(jīng)過很復(fù)雜的變革。開始生煮羹飲，繼而曬干收藏。到了魏朝 (公元220-264年)才制餅烘干，飲用時(shí)碾碎沖泡。
通過制造餅茶的實(shí)踐,認(rèn)識(shí)餅茶青草氣味很濃，由物質(zhì)變精神，經(jīng)過推理，產(chǎn)生了去掉青草味的認(rèn)識(shí)，再實(shí)踐,發(fā)明蒸青制法。即把鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘于，茶葉品質(zhì)有了改進(jìn)。
由制造餅茶去青氣的實(shí)踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認(rèn)識(shí),再通過實(shí)踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨，除去葉汁，然后制餅,降低苦澀味。印度現(xiàn)時(shí)制綠茶擠掉一部分葉汁,就是學(xué)習(xí)我國(guó)唐朝的制法。
貢茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等工序。制作精細(xì),茶芽采下來，先放入水中浸泡，然后蒸。蒸后用冷水沖洗,使其很快冷卻,保持綠色。冷后先用小榨去水，再用大榨壓去葉汁,榨水榨汁的次數(shù)有多有少。去汁后,放入瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，造餅烘干;烘干次數(shù)根據(jù)餅片厚薄而定。10一15次不等。
這些技術(shù)措施，有好有壞。好的方面,用冷水很快沖洗，保持綠色，為現(xiàn)時(shí)制蒸青綠茶所取法;冷水改為風(fēng)吹，是在這個(gè)基礎(chǔ)上改進(jìn)的。壞的方面,榨水榨汁，奪茶真味，降低茶葉質(zhì)量。蒸青團(tuán)茶制法被淘汰就在于此。
(二)制茶變革時(shí)期 從公元961年到1368年,蒸青團(tuán)茶到炒青散茶。這個(gè)階段自宋朝至元朝約經(jīng)三百多年。先是由蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。通過蒸青團(tuán)茶的實(shí)踐，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的認(rèn)識(shí)，再實(shí)踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干;蒸青團(tuán)茶改為蒸青散茶，保持茶葉的原有香味。日本現(xiàn)時(shí)制造碾茶，就是中國(guó)當(dāng)時(shí)的蒸青散茶。所不同的，飲用時(shí)，不碾成碎末，而是全葉沖泡。飲用相當(dāng)普遍,并訂立鑒賞的方法，以辨別茶葉品質(zhì)好壞。蒸青團(tuán)茶的制法，至此而終結(jié)。
經(jīng)過無數(shù)往復(fù)循環(huán)的實(shí)踐認(rèn)識(shí)，到12世紀(jì)末葉，由蒸青散茶改進(jìn)為炒青散茶。利用于熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香味，改掉蒸青香氣不高、滋味不濃的缺點(diǎn)，是制茶技術(shù)的變革。
(三〕制茶發(fā)展時(shí)期 從公元1368年至1700年前后，自明朝到清朝,這個(gè)階段，雖然也是三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到各種茶類，花色齊全。
由于炒制烘青綠茶的實(shí)踐,認(rèn)識(shí)烘干香氣不如炒干。通過炒干的實(shí)踐，發(fā)明了炒青綠茶的制法。通過多次實(shí)踐，認(rèn)識(shí)往復(fù)循環(huán)，制茶技術(shù)逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷出現(xiàn)，制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等名茶相繼先后出現(xiàn)，都屬烘青和炒青綠茶，各有特點(diǎn)，豐富多彩。由此推進(jìn)，又發(fā)明黃、黑、白、青、紅五大茶類。
(四)制茶機(jī)械化時(shí)期 中國(guó)利用水車動(dòng)力碾磨制造團(tuán)茶，在唐宋時(shí)期早已實(shí)行。近代利用機(jī)械制茶，國(guó)外是從20世紀(jì)初開始。中國(guó)是新中國(guó)成立后才開始。中國(guó)發(fā)明制茶法后，有條件發(fā)展茶葉生產(chǎn)的國(guó)家，先后來中國(guó)學(xué)習(xí)茶葉生產(chǎn)技術(shù)知識(shí),大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)。根據(jù)自然條件的適應(yīng)，日本最先發(fā)展綠茶生產(chǎn)，其次印度 (包括現(xiàn)在的巴基斯坦和孟加拉國(guó))和斯里蘭卡，以及印度尼西亞先后發(fā)展紅茶生產(chǎn)。印度茶葉生產(chǎn)都屬英國(guó)資本家所有，技術(shù)改進(jìn)較快，于20世紀(jì)初,首先應(yīng)用機(jī)器生產(chǎn)分級(jí)紅茶,繼之，日本應(yīng)用機(jī)械生產(chǎn)蒸青綠茶。
