有中國(guó)人落腳的地方，就帶去飲茶的習(xí)慣；中國(guó)人最先發(fā)現(xiàn)茶葉 ，是飲茶的古老民族。當(dāng)你來(lái)到寶島――臺(tái)灣，可能在一條老街中的 古廟內(nèi)，看見叁叁兩兩的老者，悠閑地圍坐在一個(gè)拳頭大小而古 可 喜的茶壺旁，人手一杯，邊談邊飲，那就是中國(guó)傳統(tǒng)的老人茶。你也 可能在臺(tái)北大都會(huì)繁忙的街道上，看見掛有茶字招牌的茶藝館，迎面 一陣天然的茶香撲鼻而來(lái)，如果你有興致駐足品 一番，還會(huì)有專人 為你示范如何泡一壺簡(jiǎn)單易學(xué)的功夫茶。 茶是中國(guó)人日常生活中不可缺少的一部分，中國(guó)有句俗語(yǔ)：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。這種飲茶習(xí)慣在中國(guó)人身上根深蒂固，已有上千年歷史。在唐朝中葉，一位早年出家后來(lái)又 還俗的和尚――陸羽，總結(jié)前人與當(dāng)時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，完成了全世界第一本 有關(guān)茶葉的著作――《茶經(jīng)》后，飲茶風(fēng)氣很快吹遍中國(guó)大江南北， 上自帝王公卿，下至販夫走卒，莫不嗜茶；甚至於中國(guó)附近的各民族 ，如高麗、日本、東南亞各國(guó)，都學(xué)習(xí)了這個(gè)風(fēng)尚。而在十七世紀(jì)初 ，荷蘭東印度公司更首次將中國(guó)的茶輸入歐洲，到了十七世紀(jì)中葉， 在英國(guó)貴族社會(huì)中，“飲茶”已成為一種時(shí)尚風(fēng)范。在中國(guó)，“茶” 因?yàn)槿宋摹⒌乩淼牟煌?，而有兩種發(fā)音方式，在北方發(fā)音為 CHA，在 南方發(fā)音為 TEE；因此由中國(guó)北方輸入茶的國(guó)家，如土耳其的發(fā)音是 CHAY，俄國(guó)是 CHAI，日本是 CHA； 而由中國(guó)南方經(jīng)海線輸入茶的國(guó) 家，其發(fā)音則不相同，如西班牙的發(fā)音是 TE，德國(guó)的是 TEE，而英 國(guó)則是 TEA。
茶葉是摘取茶樹嫩葉制造而成的，因?yàn)橹圃斓姆椒ú煌?，而有?同的種類和名稱。制法最重要的關(guān)鍵在於“發(fā)酵”，發(fā)酵的結(jié)果，茶 葉會(huì)從原來(lái)的碧綠色逐漸變紅，發(fā)酵愈多，顏色愈紅；而香氣也會(huì)因 發(fā)酵的多寡，從葉香變?yōu)榛ㄏ恪⑹旃慊螓溠刻窍?。不發(fā)酵茶稱為綠 茶，泡出來(lái)的茶湯是碧綠或綠中帶黃色，具有新鮮蔬菜的香氣，例如 龍井、碧螺春等；全發(fā)酵茶稱為紅茶，泡出來(lái)的茶湯是朱紅色的，具 有麥芽糖的香氣；而半發(fā)酵的茶，也就是烏龍茶。烏龍茶是中國(guó)的特 色茶，其最具代表性的產(chǎn)地是中華民國(guó)臺(tái)灣。烏龍茶又可分為輕發(fā)酵 、中發(fā)酵及重發(fā)酵叁類，輕發(fā)酵如包種茶（清茶），以高香、清雅， 湯色金黃為其特色；中發(fā)酵如鐵觀音、水仙、凍頂?shù)?，湯色為褐色?飲來(lái)老成持重，較偏重“喉韻”；而重發(fā)酵如白毫烏龍，湯色呈橘紅色，具熟果香。
要想泡好一壺功夫茶，須注意水質(zhì)、水溫、茶量與茶具等要素；“水質(zhì)”必須選用清新的軟水（含礦物質(zhì)較少者），切忌用硬水；“ 水溫”隨不同茶葉的沖泡而有所不同，對(duì)大部分的茶種而言，以接近 攝氏 100 度沖泡為宜； 但綠茶類及輕發(fā)酵茶類則不宜過(guò)高，通常不 宜超過(guò) 90 度；“茶量”的擺置亦因不同的茶種而異，從茶壺容量的 四分之一到四分之叁均有可能。泡后約一分鐘倒出飲用，但因茶而異 ，再次沖泡時(shí)間則須相對(duì)延長(zhǎng)；至於“茶具”，以紫砂陶壺最佳，茶 壺大小配以適宜的茶杯，杯內(nèi)以白色較佳，以便於判辨湯色。 愛飲茶的人，也一定喜好把玩茶壺，現(xiàn)今中華民國(guó)一般家庭中， 多流行以小壺泡茶法（功夫茶），這是從十六世紀(jì)末明朝神宗時(shí)代所 流傳下來(lái)的一種習(xí)慣，已有四百年的歷史。用小茶壺泡茶，茶味特別 甘醇芳香，明清時(shí)代以江蘇宜興的紫砂陶壺最有名，凡出於名家的作 品，四方爭(zhēng)購(gòu)，價(jià)比黃金，而現(xiàn)在臺(tái)灣的陶藝家們，不僅制作精 美的紫砂陶壺，并且另外發(fā)展出許多改良式的創(chuàng)意壺，為各方所喜愛 ，而“藏壺”或“養(yǎng)壺”在臺(tái)灣已成為一種高雅的風(fēng)氣。 茶是中國(guó)人的“國(guó)飲”，因?yàn)椴柚泻卸喾N維他命、茶素、精油 、氟素等成份，有明目、清腦、利尿等功能，因此中國(guó)人相信一個(gè)常 飲茶的人，必能延年益壽，而現(xiàn)代進(jìn)步的科學(xué)，也已證明茶有醫(yī)學(xué)上 的效用，對(duì)人體有益處，因此茶已被世界各國(guó)公認(rèn)為是天然的健康飲 料。 在臺(tái)灣，茶是經(jīng)濟(jì)作物，也是輸出國(guó)外賺取外匯的農(nóng)產(chǎn)品；各地 的茶行、茶 為使茶藝普及，推動(dòng)甚力，而許多內(nèi)部陳設(shè)古典高雅的 茶藝館也紛紛以嶄新的姿態(tài)出現(xiàn)。各茶區(qū)也定期性舉行評(píng)茶比賽活動(dòng) ，吸引茶農(nóng)、茶商、品茗人士前往，一經(jīng)入選，茶價(jià)倍增，使得茶藝 活動(dòng)，呈現(xiàn)出一股朝氣，因而飲茶的風(fēng)尚，在臺(tái)灣已成為一種高 層次的精神生活，而這種崇尚自然，無(wú)拘無(wú)束的茶藝精神，就如同中 華民國(guó)的人情味一般――醇厚溫馨。
