茶葉按照制作過(guò)程分為無(wú)發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵三大類，但這樣的分法難以區(qū)分其它特點(diǎn)，所以，目前所言之茶葉分類，即在此基礎(chǔ)上，再結(jié)合品質(zhì)特征與外型差異，分為紅茶、綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶等六大類，至于碧螺春、大紅袍、毛峰、猴魁等等，只是品名而非類型了。
青茶是界于紅茶、綠茶之間的半發(fā)酵茶，潮州工夫茶所用茶葉屬青茶類，其間，又有鳳凰茶，武夷巖茶和烏龍茶三種。
其實(shí)，鳳凰茶也是一個(gè)總稱，它泛指產(chǎn)于有粵東屋脊之稱鳳凰山區(qū)的各種茶葉，潮人品茶，對(duì)于茶葉的選擇一向是十分嚴(yán)格的，前人西湖刻石詩(shī)中也有句：“白醉貪花乳(自注茶名)”，只可惜此茶是何形狀，已經(jīng)乏考，“高山云霧出名茶”。
鳳凰山同公認(rèn)為茶樹遠(yuǎn)祖的誕生地云貴高原一樣，處于北回歸線近側(cè)，此地山巒層疊，千巖競(jìng)秀，萬(wàn)壑爭(zhēng)流，亞熱帶之海洋性氣候，使這里雨量充沛，林木豐茂，山間終年云霧繚繞，即使暑天，有時(shí)也會(huì)。
“一日分四季，十里不同天”。鳳凰茶之出名，確與此得天獨(dú)厚之自然環(huán)境分不開，今之鳳凰茶品類甚多，水仙、名花、奇蘭、黃金桂……各擅其勝，最出名當(dāng)然要數(shù)產(chǎn)于烏崠山的“鳳凰單叢”和石古坪烏龍茶了。
但不論何種茶葉，只要出自鳳凰，飲之，即有一種特殊韻味，此味道有稱之為“蜜味”、“山氣味”、“巖味”等等。別處所出，則無(wú)此味，深諳此道者，幾乎不用入口，聞之即能辯別。
相傳，宋朝以來(lái)，鳳凰已成為貢品，《潮州府志》載：“鳳凰山名茶待詔茶亦名貢茶”。至今鳳凰茶樹品種中，還有“宋種”一名，據(jù)說(shuō)已有900多年之歷史了，連宋帝昺從福建南逃廣東，還飲過(guò)此種茶葉呢。目前，烏崠村還有一株600多年樹齡的單叢茶，被稱為“茶王”。
