1.采青：安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點(diǎn)，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整。茶青的采集以茶芽伸長葉面開面后，采取它的一心二葉，俗稱“開面采”。茶青的采集在整個(gè)制茶過程當(dāng)中占了非常重要的先決條件，采集茶青時(shí)是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點(diǎn)采集到下午四點(diǎn)。
2.涼青、曬育和諒青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)來收進(jìn)廠經(jīng)過涼育后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽光柔和時(shí)為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼育后進(jìn)行做青。
3.搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。
鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長做青時(shí)間，搖青共5～6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖育后攤置歷時(shí)由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平衡。搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨(dú)特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干，最后還要經(jīng)過篩分、揀剔，制成成茶。
4.炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
5.揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮。
