作者簡介：丁以壽，男，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所研究人員，1986年7月畢業(yè)于原安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系。先后發(fā)表《中國茶道義解》、《中國飲茶法源流考》、《中國茶道發(fā)展史綱要》、《工夫茶考》、《中華茶藝概念詮釋》、《日本茶道草創(chuàng)與中日禪宗流派關(guān)系》、《中韓茶文化交流與比較》、《中國飲茶法流變考》、《蘇軾〈葉嘉傳〉中的茶文化解析》等二十余篇論文，現(xiàn)主持安徽省教育廳中華茶藝的理論與實踐等科研項目。
工夫茶流行于中國的福建、廣東、臺灣等地區(qū)，是中國茶道的代表。工夫茶源于武夷茶，但其起始于何時?又如何演變的?它與前代的茶藝有何聯(lián)系?下面試加以考證。
一、武夷茶
武夷山在福建崇安縣境，明代以前為道教名山，清代以后又成為佛教勝地，同時還是朱子理學(xué)的搖籃。后人曾以“千載儒釋道，萬古山水茶”來形容武夷山獨特的文化與自然特征。武夷茶始于晚唐，盛于元，繼于明，復(fù)興于清。
(一)唐宋元——武夷茶為蒸青綠團(tuán)茶
明人徐 《武夷茶考》記：“按《茶錄》諸書，閩中所產(chǎn)，以建安北苑第一，壑源諸處次之，而武夷之名，宋季未有聞也。然范文正公《斗茶歌》云：‘溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽?’蘇子瞻亦云：‘武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加?！瘎t武夷之茶在前宋亦有知之者，第未盛耳。元大德間，浙江行省平章高興公始采制充貢，創(chuàng)辟御茶園于四曲，……”武夷茶始于唐，聞于北宋，“在前宋亦有知之者”；興于元，元大德間始充貢茶，在武夷山四曲溪創(chuàng)辟御茶園。
唐末五代人徐夤《謝尚書惠臘面茶》詩有“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙?！笨梢娢湟牟枋加谔颇?。
宋代茶著，如蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》諸書，均未提及武夷茶。但范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”，蘇軾《荔枝嘆》詩有“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加”，其《鳳古研銘》有“帝規(guī)武夷作茶囿”，宋祁《貴溪周懿文寄建茶偶成長句代謝》詩有“茗篋緘香自武夷”。葉清臣《述煮茶泉品》則記：“大率右于武夷者為白乳，甲于吳興者為紫筍。”宋代詩文，對武夷產(chǎn)茶有記錄。宋代貢茶，首重建安北苑，次則壑源。武夷茶不入貢，名不顯，但在北宋“亦有知之者”。
南宋趙若、白玉蟾、朱熹等人撰有《武夷茶》詩，可見南宋時期，武夷茶有所發(fā)展，較北宋更聞名。
元代，趙孟《御茶園記》：“武夷，仙山也。巖壑奇秀，靈芽茁焉。世稱石乳，厥品不在北苑下。然以地嗇其產(chǎn)，弗及貢。至元十四年，今浙江省平章高興公，以戎事人閩。越二年，道出崇安。有以石乳餉者，公美芹恩獻(xiàn)，謀始于沖道士，摘焙作貢?！卑刀即獭逗吧脚_記》：“武夷產(chǎn)茶，每歲修貢，所以奉上也?！睆垳o《重修茶場記》：“建州貢茶，先是猶稱北苑龍團(tuán)，居上品，而武夷石乳，湮巖谷間，風(fēng)味惟野人專。圣朝始登職方，任土列瑞，產(chǎn)蒙雨露，寵日蕃衍?！贡核炫c北苑等?！蔽湟乃a(chǎn)石乳茶，品質(zhì)不在北苑龍風(fēng)團(tuán)茶下。因為產(chǎn)量少，未能充貢茶。元代，浙江省平章高興赴任福建，路過崇安，人獻(xiàn)以石乳茶。高興覺石乳茶好，謀于山中道士，造焙入貢。作為建州貢茶，名并北苑龍團(tuán)。
此外，元人丘、袁樞、陳夢庚、林錫翁、杜本、蘇伯厚等均寫有《武夷茶》詩，武夷茶在元代作為貢茶聲名顯赫。
宋元貢茶，制成團(tuán)餅，如北苑龍團(tuán)鳳餅。凡制茶，先蒸，后搗爛，榨去水份及少量茶汁，再加水研和，入模成型，飾以龍鳳圖案。武夷石乳茶，亦屬團(tuán)餅茶，具體來說，乃為蒸青綠團(tuán)茶。
(二)明代——武夷茶為綠散茶
明代初年，朱元璋詔罷貢團(tuán)茶，于是散茶大興。武夷山原產(chǎn)團(tuán)餅茶，改制散茶后一時難于適應(yīng)，茶產(chǎn)一度衰微，但不久又重新振作，武夷茶又成為明代綠茶中的名品。
許次紓《茶疏》“產(chǎn)茶”記：“江南之茶，唐人首重陽羨，宋人最重建州。于今貢茶，兩地獨多。陽羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最勝?！?
羅廩《茶解》“原”記：“而今之虎丘、羅岕天池、顧渚、松蘿、龍井、雁蕩、武夷、靈山、大盤、日鑄諸有名之茶，
徐謂《刻徐文長先生秘集》“名茶”記有“羅岕、天池、松蘿、顧渚、武夷、龍井、……?！?張大復(fù)《梅花草堂筆記》“武夷茶”記：“武夷諸峰，皆拔立不相攝，多產(chǎn)茶。”
陳繼儒《白石樵真稿》“書《岕茶別論》”記：“若閩中之清源、武夷，吳之虎丘、天池，武林之龍井，新安之松蘿，匡廬之云霧，其名雖大噪，……”
謝肇制《五雜俎》記：“今茶品之上者，松蘿也，虎丘也，羅岕也，龍井也，陽羨也，天池也，而吾閩武夷、清源、鼓山三種可與角勝。”其《西吳杖乘》又云；“余嘗品茗，以武夷、虎丘第一，淡而遠(yuǎn)也；松蘿、龍井次之，香而艷也；天池又次之，常而不厭也?！?
此外，徐撰《武夷采茶詞》六首和《閩道人寄武夷茶》、《試武夷茶》詩，余渾然、閔齡作有同題《試武夷茶》詩，謝肇、周千秋作有同題《雨后集徐興公汗竹齋烹武夷太姥支提鼓山清源諸茗》詩，陳勛作《武夷試茶》詩，江左玄作《武夷試茶因懷在杭》詩，鄭邦沾作《江仲譽寄武夷茶》詩，卓爾堪作《大明寺泉烹武夷茶》詩，等等。
明代，茶以虎丘、天池、羅岕、龍井、陽羨、松蘿、武夷最為著名，武夷茶聲譽日隆。
明代制茶，羅岕先蒸先焙，虎丘、松蘿炒而不焙或先炒后焙，相當(dāng)于我們今天所說的蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶。 陳繼儒《太平清話》記：“武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采則先蒸后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月則紫赤如故?！蔽湟牟?，先效羅岕制法，先蒸后焙，但色多紫赤；后仿松蘿制法，炒而不焙，當(dāng)時色香還好，十天半月后又變紫赤。
吳拭《武夷雜記》：“武夷茶賞自蔡君謨，始謂其味過于北苑龍團(tuán)。周右文極抑之，蓋緣山中不曉制焙法，一味計多徇利之過也。余試采少許，制以松蘿法，汲虎嘯巖下語兒泉烹之，三德俱備，帶云石而復(fù)有甘軟氣?！眳鞘糜盟商}法所制的武夷茶品質(zhì)較好。
明代，武夷茶先效羅岕制法，屬蒸青綠茶；后效松蘿制法，屬炒青綠茶或烘青綠茶。
(三)清代——武夷茶為青茶、紅茶
按照制茶學(xué)上的分類，我國茶葉基礎(chǔ)類別分六大類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。綠茶、黃茶、黑茶從殺青開始，白茶、紅茶、青茶從萎雕開始。我國最先發(fā)明綠茶制法，由蒸青團(tuán)茶發(fā)展到蒸青散茶，繼而發(fā)明炒青、烘青綠茶。紅茶制法主要有萎雕、揉捻、發(fā)酵和干燥四道工序。武夷山星村最先發(fā)明小種紅茶制法。青茶制法主要有曬青、晾青、做青（搖青）、炒青、揉捻、烘干等工序，先是紅茶制法，后是綠茶制法，因而青茶兼有紅茶和綠茶的優(yōu)點，既有紅茶的濃、醇、鮮和色、香，又有綠茶的爽快和清芬，卻無紅茶的澀味和綠茶的苦味。六大茶類中，以青茶的加工技術(shù)最為考究，品質(zhì)也以青茶為最好。
陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引王草堂《茶說》：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春?！璨珊笠灾窨饎蜾?，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片只蒸不炒，火焙而成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出時半青半紅，青者炒色，紅者焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過與不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：“‘如梅斯馥蘭斯馨’、‘心閑手敏工夫細(xì)’，形容盡矣。”
陸廷燦，字秩昭，江蘇嘉定人，1717--1720年任崇安知縣。官崇安時，廣泛涉獵茶葉史料，依照《茶經(jīng)》原目，采摭諸事故實而續(xù)之，成《續(xù)茶經(jīng)》三卷。王草堂，本名復(fù)禮，浙江錢塘人，王陽明六世裔孫，學(xué)識豐富?？滴跛氖吣?1708年)夏，王復(fù)禮受福建制臺、撫臺的聘請來閩。康熙五十年，王復(fù)禮在大王峰麓所建“武夷山莊”落成。此后，王復(fù)禮隱居山莊十多年，修志著文，期間經(jīng)歷了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任崇安縣令，特別是陸廷燦“嘗與王草堂校訂《武夷山志》，表彰往哲，刊播各集……”
王復(fù)禮《茶說》記錄的武夷茶的制作工序有曬青、搖青(意為搖)、炒青、烘焙、揀剔等，這些工序乃是武夷巖茶(青茶)的基本工序。武夷茶沖泡后“半青半紅”，也符合青茶葉底“綠葉紅鑲邊”的特征。“心閑手敏工夫細(xì)”概括了青茶加工技術(shù)精巧考究的特點，“如梅斯馥蘭斯馨”頗符合武夷巖茶(青茶)花香特點。至遲在清初康熙年間，作為青茶的武夷茶已初步形成。
陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》還引《隨見錄》：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬?！薄拔湟脑觳?，其巖茶以僧家所制最為得法。至洲茶采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之風(fēng)尾、龍須。要皆異其制造，以欺人謝利，實無足取焉?！薄峨S見錄》不知為何人何時所作，大約是明末清初人所作?！拔湟牟柘踩諘瘛?，應(yīng)是指制茶中的曬青。武夷茶分巖茶與洲茶兩類，洲茶又有蓮子心、白毫(壽星眉)、風(fēng)尾、龍須等品種。
巖茶、洲茶有何區(qū)別?再看陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引王梓《茶說》：“武夷山周回百二十里，皆可種茶。茶性他產(chǎn)多寒，此性獨溫。其品為二：在山者為巖茶，上品；在地者為洲茶，次之。香清濁不同，且泡時巖茶湯白，洲茶湯紅，以此為別?！晃湟谋臼?，峰巒載土者寥寥，故所產(chǎn)無幾。若洲茶，所在皆是，即鄰邑近多栽植，運至山中及星村墟市賈售，皆冒充武夷，更有安溪所產(chǎn)，尤為不堪?；蚱穱L其味，不甚貴重者，皆以假亂真誤之也。至于蓮子心、白毫皆洲茶，或以木蘭花熏成欺人，不及巖茶遠(yuǎn)矣?！睅r茶香清，洲茶香濁；巖茶湯白，洲茶湯紅；巖茶所產(chǎn)無幾，洲茶所在皆是。可能巖茶萎雕輕，做青時間短，品質(zhì)接近綠茶，湯色較洲茶為清淡。連子心、白毫等洲茶，往往熏以木蘭花香，其品質(zhì)遠(yuǎn)不及巖茶。
蔣希召《蔣叔南游記》記：“武夷產(chǎn)茶，名聞全球。……茶之品類，大別為四種：曰小種，其最下者也，高不過尺余，九曲溪畔所見皆是，亦稱之半巖茶，價每斤一元；曰茗種，價倍于小種；曰奇種，價又倍之，烏龍、水仙與奇種等，價亦相同，計每斤四元。水仙葉大，味清香，烏龍葉細(xì)色黑，味濃澀；曰上奇種，則皆百年以上老樹，至此則另立名目，價值奇昂。如大紅袍，其最上品也，每年所收，天心不能滿一斤，天游亦十?dāng)?shù)兩耳。武夷各巖所產(chǎn)之茶，各有其特殊之品。天心巖之大紅袍、金鎖匙，天游巖之大紅袍、人參果、吊金龜、下水龜、毛猴、柳條，馬頭巖之白牡丹、石菊、鐵羅漢、苦瓜霜，慧苑巖之品石、金雞伴鳳凰、獅舌，磊石巖之烏珠、壁石，止止庵之白雞冠，蟠龍巖之玉桂、一枝香，皆極名貴。此外有金觀音、半天搖、不知春、夜來香、拉天吊等等，名目詭異，統(tǒng)計全山 將達(dá)千種?！睆氖Y希召所記看，應(yīng)屬于青茶中的武夷巖茶、水仙、烏龍。
柴萼《梵天廬叢錄》記：“武夷山在福建崇安縣南三十里，……山中產(chǎn)茶，紅茶中最佳之烏龍，即武夷山所產(chǎn)?！毙扃妗肚灏揞愨n》“制烏龍茶”載：“烏龍茶，閩粵等處所產(chǎn)紅茶也。當(dāng)生葉曬干變黃后，置槽內(nèi)揉之，烘之使熱，再移于微火之釜而揉結(jié)之，以布掩覆，使發(fā)酵變紅而成。香味濃郁，為茶中上品?！辈褫?、徐珂均為清末民國時期人。青茶湯色金黃、橙黃，綠腹紅邊，一般人也往往稱之為紅茶。但從曬干變黃，槽內(nèi)揉之，烘之使熱，釜中揉結(jié)之，以布掩覆，發(fā)酵變紅來看，應(yīng)是紅茶制法。所以，武夷山所產(chǎn)烏龍茶又可為紅茶。
總之，清代，武夷山除產(chǎn)綠茶外，以生產(chǎn)青茶(巖茶、水仙、烏龍等)和紅茶(烏龍)為主。
二、工夫茶演變
歷史上的工夫茶與我們今天所說的工夫茶還有所區(qū)別，它有一個演變發(fā)展的過程。最初，工夫茶指武夷巖茶(青茶)，后來又指武夷巖茶(青茶)泡飲法，最后則泛指青茶泡飲法。
(一)工夫茶指武夷巖茶之佳品
釋超全，俗名阮文錫，福建同安人，生于明朝末年，清軍占領(lǐng)廈門后遁入空門，入武夷山天心寺出家。超全先后作有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》。《武夷茶歌》有“近時制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)。巖阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘?！睆某韪鑱砜次湟膸r茶所采較少，有芽、片、雀舌，制茶人主要是漳州人。鼎炒籠焙，低溫候香，心閑手敏工夫細(xì)，如梅斯馥蘭斯馨，說明武夷巖茶既炒又焙，制作工藝異于綠茶，接近青茶，品質(zhì)特點“如梅斯馥蘭斯馨”，亦符合武夷巖茶香氣馥郁、勝似蘭花而持久的特點。超全詩中所記的武夷巖茶還只是青茶制法的雛型，但亦初具青茶特點。王草堂《茶說》認(rèn)為釋超全詩“如梅斯馥蘭斯馨”，“心閑手敏工夫細(xì)”對武夷巖茶形容盡矣。后人將武夷巖茶稱為工夫茶即本于超全《武夷茶歌》中的“心鬧手敏工夫細(xì)”。
陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》：“武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山．又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者．名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩．不可多得?！蓖醪萏谩恫枵f》首先將武夷巖茶與“工夫”二字相聯(lián)系，《隨見錄》則最先以工夫茶來指稱武夷巖茶。
劉靖《片刻余閑集》記：“武夷茶高下分二種，二種之中，又各分高下數(shù)種。其生于山上巖間者，名巖茶；其種于山外地內(nèi)者，名洲茶。巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花香、次則花香?！眲⒕讣s為清朝中葉乾隆年間人，曾任崇安縣令五載，對武夷茶頗愛好，故所記也可信。武夷巖茶有小種工夫、工夫、工夫花香三種，之上又有小種、老樹小種．此說與《隨見錄》“工夫之上，又有小種，則以樹 名為名”也大體一致。
粱章鉅《歸田鎖記》“品茶”記：”余嘗再游武夷，信宿天游觀中．每與靜參羽士談茶事。靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶．最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。山中以小種為常品．其等而上者曰名種．此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶。號稱名種者，實僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅木瓜之類，即山中亦不可多得?！绷徽骡牉榍螘r人，官至江蘇巡撫。綜覽群書，熟于掌故．著作甚豐。天游觀道士靜參，提出武夷巖茶有四等，即花香、小種、名種、奇種。泉州、廈門人稱名種為工夫茶，工夫茶亦即指武夷巖茶中的名品、佳品。
郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》“茶”記：“閩諸郡皆產(chǎn)茶，以武夷為最。蒼居芝城十年，以所見者錄之。武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺訂皋州人為茶師。清明后谷雨前．江右采茶者萬余人，手挽茶柯，拉葉入籃筐中，茶師分粗細(xì)焙之。最細(xì)為奇種，即刺天之第一槍也。其二旗者為名種、為小種，稍粗者為次香、為花香?；ㄏ阏撸瑠A梔于花入焙也。為種焙、為揀焙。最粗之茶，統(tǒng)稱巖片。又有就茗柯?lián)衲垩浚灾割^人鍋．逐葉卷之，火候不精，則色黝而味焦，即泉漳臺摩人所稱工夫茶，瓿僅一二兩，其制法則非茶師不能?！惫厣n(1815-1890年)，福建侯官(今福州市)人，官至內(nèi)閣中書及主事，熟于鄉(xiāng)幫掌故．著作甚豐。武夷巖茶以所采鮮葉粗細(xì)分等級，最好為奇種，采芽心，次為名種、小種，采一芽二葉，再次為次香、花香、種焙、揀焙，最粗為巖片。擇嫩芽，以指頭入鍋，逐葉卷之，火候要精．瓿僅一二兩，泉漳臺澎人稱這種茶為工夫茶。從工夫茶采嫩芽來看，相當(dāng)于名種， 這與靜參道士所說泉州、廈門人以名種為工夫茶也一致。
徐珂《可言》記：“武夷山在福建崇安縣甫三十里．……山產(chǎn)紅茶，世以武爽茶稱之。茶之行于市者，曰鐵羅漢，曰四色種，曰林萬泉，曰天井巖正水仙種，曰武夷山天心巖佛手種，曰武夷名色種，曰鐵觀音，曰雪梨．曰玉花種，曰大江名種。又有成塊者。胡樸安則言工夫茶之最上者曰帙羅漢，綠茶也。鐵觀音以下皆紅茶。……”徐珂、胡樸安皆民國時人。前面已言，青茶沼后湯色橙黃，一般人誤以為紅茶。鐵羅漢產(chǎn)于武夷山馬頭巖，為武夷巖茶四大名叢之一?？赡苁氰F羅漢品質(zhì)接近綠茶，胡樸安誤以為綠茶，鐵觀音等接近紅茶，又誤以為紅?；蛉缧扃婺菢樱?xí)慣稱武夷巖茶為紅茶。綠茶也好、紅茶也好，都是指青茶《武夷巖茶》，武夷巖茶也即為工夫茶，鐵羅漢為其最好者。由此可知，到了清末民國時期，工夫茶泛指武夷巖茶。 武夷巖茶傳統(tǒng)制法有曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、扇簸、攤涼、揀別，足火、火等較多工序，在六大茶類中以青茶制作工藝最為精巧、考究，所以粱章鉅《歸田鎖記》休“武夷焙法．實甲天下?！闭驗槲湟膸r茶制法精巧、講究，猶見工夫．遂以“工夫茶”來稱武夷巖茶。
(二)工夫茶亦指武夷巖茶的泡飲法
最早記錄武夷巖茶泡飲法的當(dāng)屬袁枚《隨園食單·茶酒單》，其武夷茶”記：“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥然。丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍譴咽，先嗅其香．再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清．而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！痹?，字子才，號簡齋，又號隨園老人，生當(dāng)康乾盛世，曾任溧水、江浦、江寧等縣知縣，因父喪辭官歸里。在江寧城西小倉山筑隨園，著述頗豐。袁枚是浙江錢塘人，平時習(xí)慣飲江浙名茶陽羨、龍井，初時不習(xí)慣飲青茶類的武夷巖茶。乾隆丙午(1786年)，袁枚上武夷山，僧道獻(xiàn)以武夷巖茶，小壺，小杯，嗅香、試味，徐徐咀嚼。龍井雖清，不如巖茶醇厚；陽羨雖佳，不若巖茶韻致。武夷巖茶花香持久，耐沖泡。袁枚最早記錄了武夷巖茶的泡飲方法及品質(zhì)特點。
俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風(fēng)月》“工夫茶”記：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之；蓋定，復(fù)遍澆其上；然后斟而細(xì)呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味?！裰壑兴姓?，惟武夷?！庇狎?，字清源，又字六愛，號夢廠居士，乾嘉時人。素負(fù)才名，生平好游，仕途坎坷?！秹魪S雜著》是其唯一傳世著作，嘉慶六年(1801年)四月成書于廣東齊昌官舍之凝香室，俞文所記泡飲器具有白泥爐、宜興砂壺、瓷盤、瓷杯、瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾等，其泡飲程序則為治器、候湯、納茶、沖點、淋壺、斟茶、晶茶等。茶尚武夷，器具精致，泡飲頗需工夫，故以工夫茶來指稱武夷巖茶的泡飲方法。以工夫茶稱述武夷巖茶泡飲法始于俞蛟，約在清朝中葉的嘉慶年間。俞蛟又認(rèn)為工夫茶本諸陸羽《茶經(jīng)》，卻是牽強附會。
《蝶階外史》“工夫茶”記：“工夫茶，閩中最盛。茶產(chǎn)武彝諸山，采其茶，窨制如法?！瓑亟砸伺d砂質(zhì)，龔春時大彬，不一式。每茶一壺，需爐銚三候湯。初沸蟹眼，再沸魚眼，至聯(lián)珠沸則熟矣。水生湯嫩，過熟湯老，恰到好處頗不易，故謂天上一輪好月，人間中火候。一甌好茶，亦關(guān)緣法，不可幸致也。第一，銚水(將)熟，注空壺中，蕩之潑去；第二，銚水已熟。預(yù)用器置茗葉，分兩若干，立下壺中。注水，覆以蓋，置壺銅盤內(nèi)；第三，銚水又熟，從壺頂灌之周四面；則茶香發(fā)矣。甌如黃酒，客至每人一甌，含其涓滴，咀嚼而玩味之。若一鼓而牛飲，即以為不知味，肅客出矣?！辈栌梦湟牟瑁饔袪t、銚、宜興砂壺、銅盤、茶甌等，其泡飲程序有治器、候湯、滌壺、納茶、沖點、淋壺、斟茶、品茶等。據(jù)陳香白《中國茶文化》，《蝶階外史》的作者為寄泉，號外史，清代咸豐時人。寄泉所述，比俞蛟多了滌壺(注空壺中，蕩之潑去)的程序，說明工夫茶越往后越完善。
連橫《劍花室詩集》有“茶”詩二十二首，其二為：“若深小盞孟臣壺，更有哥盤仔細(xì)鋪。破得工夫來瀹茗，一杯風(fēng)味勝醍醐?！逼淞鶠椋骸靶虏枭f茶濃，綠茗味清紅茗秾。何似武夷奇種好，春秋同挹幔亭峰?！逼洹堆盘孟壬募贰败劇币嘤洠骸芭_人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同，蓋臺多三州人，故嗜好相似?！薄败匚湟?，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”“武夷之茗，厥種數(shù)十，各以巖名?！萑耸戎Ｋ幹?，不可飲?！边B橫，字雅堂，臺灣人，生當(dāng)清末民國時期，撰有《臺灣通史》、《臺灣語典》、《臺灣考釋》等書。臺灣與漳州、泉州、潮州同尚工夫茶，茶必武夷，壺必孟臣，杯必若深，“破得工夫來瀹茗”，非此不能待客。
民國時期編輯出版的《清朝野史大觀·清代述異》“功夫茶二則”記：“中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府功夫茶為最。其器具精絕，用長方瓷盤，盛壺一、杯四，壺以銅制，或用宜興壺，小裁如拳，杯小如胡桃。茶必用武夷?？椭?，將啜茶，則取壺置徑七寸、深寸許之瓷盤中。先取涼水漂去茶葉中塵滓。乃撮茶葉置壺中，注滿沸水，既加蓋，乃取沸水徐淋壺上。俟水將滿盤，乃以巾復(fù)，久之，始去巾。注茶杯中奉客，客必銜杯玩味，若飲稍急，主人必怒其不韻?！?以下內(nèi)容省略)到了清末，工夫茶又增加了洗茶(先取涼水漂去茶葉塵滓)、覆巾的程序。
徐珂《清稗類鈔·飲食類》“邱子明嗜工夫茶”系由《夢廠雜著》“工夫茶”、《蝶階外史》“工夫茶”和《清朝野史大觀》“工夫茶二則”三文綜合而成，所述工夫茶法已見于前面。
茶用工夫茶《武夷巖茶》，器具精致，講究沖泡的技術(shù)和品飲的藝術(shù)，這一套泡飲方法因此稱為工夫茶。以工夫茶稱武夷巖茶泡飲法晚于以工夫茶稱武夷巖茶，大約始于清朝中葉的嘉慶年間。
（三)工夫茶泛指青茶泡飲法
張心泰《粵游小識》記：“潮郡尤嗜茶，其茶葉有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍諸名色，大抵色香味三者兼?zhèn)?。以鼎臣制宜興壺，大若胡桃，滿貯茶葉，用堅炭煎湯，乍沸泡如蟹眼時，瀹于壺內(nèi)，乃取若琛所制茶杯，高寸余，約三四器勻斟之。每杯得茶少許，再瀹再斟數(shù)杯，茶滿而香味出矣。其名曰工夫茶，甚有酷嗜破產(chǎn)者?！背敝萑丝崾裙し虿?，宜興小砂壺，若琛小杯，候湯、納茶、沖注、勻斟，茶的品類較多，已不限于武夷巖茶。 翁輝東《潮州茶經(jīng)·工夫茶》記：“工夫茶之特別處，不在于茶之本質(zhì)，而在于茶具器皿配備精良，以及閑情逸致之烹制?！薄俺比怂?，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在制法則為綠茶、焙茶，在品種則為奇種、鐵觀音?！蔽梯x東生于清光緒十一年(1885)，卒于1963年，生平著述頗豐。從其所記來看，工夫茶在于器具精良和閑情逸致的泡飲法，茶用武夷、安溪所產(chǎn)青茶。青茶起源于武夷山，由于香味特佳，風(fēng)格獨特，大受歡迎，各地相繼仿造。釋超全《安溪茶歌》有“溪茶遂仿巖茶樣”，安溪鐵觀音也是仿武夷巖茶制法。青茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建、廣東和臺灣三省。青茶以福建所產(chǎn)量多質(zhì)優(yōu)，花色品種也最多，其中又以武夷巖茶和安溪鐵觀音品質(zhì)特優(yōu)。福建青茶分閩北青茶和閩南青茶。閩北青茶以崇安武夷巖茶為最著名，其次是建陽的奇種和水仙，再次為建甌的烏龍和水仙。閩南青茶以安溪鐵觀音與武夷巖茶齊名，其次是永春、南安、同安的水仙和烏龍。廣東青茶產(chǎn)區(qū)以饒平為主，品種以水仙著名，產(chǎn)品稱鳳凰水仙。臺灣青茶以烏龍品種為最多，產(chǎn)區(qū)以臺北為中心，新竹次之，臺南也有生產(chǎn)，產(chǎn)品分烏龍和包種。 大約從晚清開始，工夫茶從特指武夷巖茶的泡飲法發(fā)展到泛指青茶的小壺小杯泡飲法，流行于福建、廣東、臺灣三省。
三、工夫茶的淵源
按筆者的研究，中國古代形成了四類飲茶法，其一是煮茶法，自漢至今，源遠(yuǎn)流長；其二是煎茶法，始于盛唐，盛于中晚唐、五代；其三是點茶法，始于晚唐五代，盛于宋元；其四是泡茶法，始于中唐，盛于明清迄今。煎茶法、點茶法和泡茶法對工夫茶有直接或間接的影響，工夫茶法便是在明代壺泡法的基礎(chǔ)上演化而來的。
(一)工夫茶法與煎茶法
中國茶藝包括備器、擇水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)，在擇水、取火、候湯三個環(huán)節(jié)上，煎茶法、點茶法、泡茶法及工夫茶法基本一致，所不同的主要在于備器(器具的準(zhǔn)備和配置)和習(xí)茶(選茶和烹飲)方面。煎茶法成熟于中唐，陸羽《茶經(jīng)》有詳細(xì)記述。煎茶法所用器具有風(fēng)爐、鍑(釜、鐺)、瓢、碗、則、莢等二十四樣(見陸羽《茶經(jīng)·四之器》)，工夫茶主要器具有爐、銚(鐺)、砂壺、茶杯(甌、盞)、扇、竹夾等。煎茶法一般用團(tuán)餅茶，飲時需經(jīng)炙、碾、羅而成茶末，工夫茶則用散茶。煎茶法的烹飲程序有備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、品茶等，先在鍑中燒水，至一沸時加點鹽調(diào)味，二沸時投茶末入鍑，用竹夾攪拌，三沸茶成，用瓢盛到茶碗內(nèi)飲用。工夫茶則納茶于壺，然后沖注沸水入壺，再斟到茶杯中飲用。二者在器具配備及烹飲方法上差別較大，但對器具的鑒賞和烹飲方法的講究又有著一致性。
(二)工夫茶法與點茶法
點茶法約始于唐末五代，盛于宋元，明朝后期無聞。點茶法一般也用團(tuán)餅茶，飲時經(jīng)炙、碾、磨、羅而成茶粉，其所用器具主要有風(fēng)爐、湯瓶、茶盞、茶匙、茶筅等，主要烹飲程序有備器、擇水、取火、候湯、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、盞、點茶、品茶等。其烹飲方法是用茶匙量取茶粉入茶盞，湯瓶中水在風(fēng)爐上燒至初沸，先注少量水入茶盞，用茶匙攪拌，謂之調(diào)膏。繼之迥旋注水，邊注水邊用茶筅擊拂，以盞上浮起一層白乳為好。宋代流行的斗茶，就是看誰的白乳先消失誰就輸。點茶法與工夫茶在器具的配備和烹飲方法上既有區(qū)別也有類似處。點茶法的湯瓶類似工夫茶的湯銚，都是屬在風(fēng)爐上燒水用的水壺之類，點茶法用茶盞飲茶，工夫茶也用杯、盞飲茶。點茶法在炙茶前先洗茶，工夫茶在納茶前也洗茶；點茶法在點茶前先盞使熱，工夫茶在斟茶前也有燙杯。點茶法對茶具的精選、講究和對茶藝的精益求精和工夫茶也一致。點茶法較煎茶法對工夫茶法的影響為大。
(三)工夫茶法與泡茶法
泡茶法起始于唐代，但唐、五代、宋、元都不流行，直到明朝罷貢團(tuán)茶，散茶大興，泡茶法才盛行起來。明代泡茶法有兩種形式，一是撮泡法，即置茶入杯(盞)內(nèi)，沖注沸水而飲，流行至今；二是壺泡法，納茶于壺，沖注沸水入壺，再斟入茶杯(盞)內(nèi)飲用，也流傳于今，工夫茶法便是在壺泡法的基礎(chǔ)上結(jié)合青茶的特點而形成的。
壺泡法與工夫茶法在備器、擇水、取火、候湯、習(xí)茶環(huán)節(jié)上基本一致，只是工夫茶更注重烹袍的技術(shù)性和品飲的藝術(shù)性，使青茶的品質(zhì)特點得以充分發(fā)揮。
關(guān)于茶壺。
工夫茶“壺小如香櫞”(袁枚《隨園食單·武夷茶》)。壺出宜興者最佳，圓體扁腹、努咀曲柄，大者可受半升許。(俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風(fēng)月》)。壺皆宜興砂質(zhì)，龔春、時大彬，不一式。(寄泉《蝶階外史》)。壺小如拳(徐珂《清稗類妙》)?！皦刂捎?，宜小不宜大，宜淺不宜深；”(翁輝東《潮州茶經(jīng)》)。明代壺泡法茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易于散漫。大約及半升，是為適可。(許次紓《茶疏》)。茶壺以小為貴?！瓑匦t香不渙散，瞇不耽擱?！?馮可賓《岕茶箋》)?！敖倌曛校瑝伧磴y錫及閩豫瓷而尚宜興陶。”(周高起《陽羨茗壺系》)。工夫茶與壺泡法都貴宜興紫砂壺．且以小為貴。
關(guān)于茶杯。
工夫茶杯小如胡桃。(衰枚《隨園食單》)?！氨《P如滿月?！?俞蚊《夢廠雜著》)甌如黃酒?！?寄泉《蝶階外史》)杯小如胡桃者。(徐珂《清稗類鈔》)”杯亦宜小宜淺，小則一啜而盡，淺則水不留底。（翁輝東《潮州茶經(jīng)》)。明代壺泡法“茶甌……純白為佳，兼貴于小?！?許次紓《茶疏》)“甌以小為佳。”(羅廩《茶解》)。兩者都貴小杯。
關(guān)于浴壺。
工夫茶，“第一、銚水熟，注空壺中，蕩之潑去。”(寄泉《蝶階外史》)?，F(xiàn)代工夫茶有孟臣沐霖”。明代壺泡法．探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣。(張源《茶錄》)。伺湯純熟。注少許水于杯中，命曰浴壺，以祛寒冷宿氣也。”(程用賓《茶錄》)。工夫茶的浴壺也源于明代壺泡法。
關(guān)于洗茶。
工夫茶，先取涼水漂去茶葉塵滓，(徐珂《清稗類鈔．邱子明嗜工夫茶》)。明代壺泡法?！胺仓蟛柘纫詿釡床枞~．去其塵垢冷氣，烹之則美?！?錢椿年《茶譜》)。洗茶，一用冷水，一用熱水，當(dāng)以熱水為好。
工夫茶的獨特之處也不少，如需刮沫、淋罐、燙杯．即現(xiàn)代工夫茶的“春風(fēng)拂面、重洗仙顏、若琛出浴，這是現(xiàn)代壺泡法所無的。高沖、低斟，斟茶要求各杯均勻，又必余瀝全盡．現(xiàn)代工夫茶稱之為“關(guān)公巡城、韓信點兵”，這是工夫法斟茶的獨特處。這是因為青茶采葉較粗．需燒盅熱罐方能發(fā)揮青茶的獨特品質(zhì)。
總之，工夫茶法是在繼承明代壺泡法茶藝及唐宋元煎法茶藝、點茶法茶藝的基礎(chǔ)上，又根據(jù)青茶的特點所創(chuàng)設(shè)的一套關(guān)于青茶的最佳沖泡技術(shù)和品飲藝術(shù)，是中國茶道(茶藝)的杰出代表。
