二斗茶
（注：劉昭瑞《宋代的“斗茶”藝術(shù)》（《文史》第三十二輯，中華書局1990年版，第317-323頁）對(duì)斗茶的方式以及所用之器作了比較詳細(xì)的梳理，不過其中的若干意見似有可商；至于以盧駿元詩“清風(fēng)兩腋為渠生”為“人們操茶筅擊拂茶湯時(shí)，肘臂張合，似有清風(fēng)自腋下生”（第320頁），則誤之甚矣。）
兩宋茶事，今人通常推斗茶為第一，且以為此是宋代風(fēng)氣。其實(shí)不然。
若考斗茶之源，可溯至唐代。白居易《夜聞賈常州崔湖州茶山境會(huì)想羨歡宴因寄此詩》：“遙聞境會(huì)茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界，燈前合作一家春。青娥遞舞應(yīng)爭(zhēng)妙，紫筍齊嘗各斗新。自嘆花時(shí)北窗下，蒲黃酒對(duì)病眠人?！保ㄗⅲ骸度圃姟肪硭陌偎氖?，中華書局校點(diǎn)本，第5027頁。）茶山即湖州顧渚山，其地出茶名紫筍，常州義興所產(chǎn)為陽羨，唐代均列作貢品，而兩地鄰壤相接，每造茶時(shí)，兩州刺史親至其處，因有如此之隆重?！白瞎S齊嘗各斗新”，便是品第高下的試茶情景，可知斗茶風(fēng)氣正始于貢新，當(dāng)然它與宋代的斗茶并不相同。
兩宋斗茶，述之最詳且最早者，為范仲淹《和章岷從事斗茶歌》。章岷，建州浦城人，《全宋詩》收其作六首，然《斗茶歌》原唱不見（注：明董斯張《吳興備志》卷五：“岷，浦城人，舉進(jìn)士，與范仲淹同賦《斗茶歌》，岷詩先就，仲淹覽之曰：此詩真可壓倒元、白。”），不過建人的斗茶情景，從和詩中仍能覷得真切：
年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。新雷昨夜發(fā)何處，家家嬉笑穿云去。露牙錯(cuò)落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雷濤起。斗余味兮輕醍醐，斗余香兮蒲蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。于嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前蓂。眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。盧仝歌不歌，陸羽須作經(jīng)。森然萬象中，焉知無茶星。商山丈人休茹芝，首陽先生休采薇。長(zhǎng)安酒價(jià)減千萬，成都藥市無光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。（注：第三冊(cè)，第1868頁。“露牙錯(cuò)落一番榮”句，“牙”一作“芽”。）
詩不惟記斗茶，幾采茶、焙茶、制茶，一應(yīng)之茶故事，亦無不“巧欲形容”（注：《苕溪漁隱叢話后集》卷十一批評(píng)此詩“排比故實(shí)，巧欲形容，宛成有韻之文”。詩以賦筆載錄一時(shí)之事，形容盡致，實(shí)別有令人可喜處。）?！氨痹穼⑵讷I(xiàn)天子，林下雄豪先斗美”，述斗茶緣起很是明白。與范仲淹大抵同時(shí)的蔡襄作《茶錄》，所述正與之相合。其《后序》云：“臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造《茶錄》二篇上進(jìn)?！本兠P“思詠帖”亦即致馮當(dāng)世書，也曾議及閩中茶事：“唐侯言，王白今歲為游閏所勝，大可怪也?！碧坪罴刺圃儯瑫r(shí)為福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使；王、游二氏皆建溪壑源產(chǎn)白葉茶之園戶。此亦貢新之前以斗試而品第高下之證。不過建人之斗試，以蔡襄作《茶錄》而傳入宮廷，至徽宗朝，更于稀和貴中取其精和巧，因成一種精致的宮廷茶戲。
斗茶無他法，點(diǎn)茶而已。蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》：“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚（建人謂之云腳、粥面）。鈔茶一錢匕，先注湯，調(diào)令極勻，又添注之，環(huán)回?fù)舴鳌媳K，可四分則止，視其面色鮮白、著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰相去一水、兩水?！笔怯性颇_、無水痕，為斗茶之要，林希逸詠廬山新茗“云腳似浮廬瀑雪，水痕堪斗建溪春”（注：《用珍字韻謝吳帥分惠乃弟山泉所寄廬山新茗一首》，第五十九冊(cè)，第37250頁。希逸閩人，故以廬山茶比之建溪茗。），可為“云腳”、“水痕”之釋。所謂“粥面”，如前所述，建人制茶餅，每在其中添加富含淀粉之物，點(diǎn)作茶湯，便略如粥之內(nèi)凝，時(shí)人因常常把茶稱作“茗粥”。如“橘柚耀金苞，槍旗資茗粥”（注：郟亶《太倉隆福寺創(chuàng)觀音院以詩百韻寄妙觀大師且呈鄉(xiāng)中諸親舊》，第十五冊(cè)，第9768頁。）；“更恨老年難得睡，因君茗粥恨無涯”（注：晃說之《高二承宣以長(zhǎng)句餉新茶輒次韻為謝》，第二十一冊(cè)，第13815頁。）；“不辭濃似粥，少待細(xì)于塵”（注：曾幾《嘗建茗二首》，第二十九冊(cè)，第18541頁。），等等。梅堯臣《陳蹇叔郎中出閩漕別送新茶李圣俞郎中出手分?jǐn)M》“細(xì)瀉谷簾珠顆露，打成寒食杏花餳”（注：第四十二冊(cè)，第26323頁。此詩又見陳仲諤名下，題作《送新茶李圣俞郎中》（第三十八冊(cè)，第24214頁）。仲諤，即楊詩題中之陳蹇叔，此詩當(dāng)屬楊。），則更為形象，蘇軾詩“閩俗競(jìng)傳夸，豐腴面如粥”（注：蘇試《寄周安孺茶》，第十四冊(cè)，第9328頁。），亦可與之同觀。至于“一水、兩水”，語出民間，源自建人的制茶工序（注：宋趙汝礪《北苑別錄》“研茶”條：“研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆。分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)，上而勝雪、白茶，以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其余皆以十二焉。自十二水以上，日研一團(tuán)，自六水而下，日研三團(tuán)至七團(tuán)?！逼浜蟆熬V次”條詳列綱目，且一一標(biāo)明水次、火次，如“細(xì)色第三綱”：“白茶：水芽，十六水，七宿火”，“御苑玉芽：小芽，十二水，八宿火”，等等。舊按引《建安志》云：“水取其多，則研夫力勝而色白?！保▍矔沙蹙幈荆┛芍文吮砻骷庸さ某潭?，即水次多而工愈細(xì)，故特標(biāo)明，以別品級(jí)。），斗試之時(shí)，遂借來評(píng)定勝負(fù)之差。此語很是新奇，宋人詠茶詩詞便總喜歡用來作茶故事。如王珪《和公儀飲茶》“云疊亂花爭(zhēng)一水，鳳團(tuán)雙影貢先春”（注：第九冊(cè)，第5982頁?！霸漂B亂花爭(zhēng)一水”句下自注：“閩中斗茶爭(zhēng)一水?！保?；曾鞏《蹇磻翁寄新茶二首》“貢時(shí)天上雙龍去，斗處人間一水爭(zhēng)”（注：第八冊(cè)，第5600頁。）；李處權(quán)《謝養(yǎng)源惠茶兼陪士特清啜》“靈芽動(dòng)是連城價(jià)，妙手才爭(zhēng)一水功”（注：第三十二冊(cè)，第20422頁。）；又蘇軾《行香子·茶詞》“斗贏一水，功敵千鐘”（注：《全宋詞》第一冊(cè)，第302頁。）。
徽宗時(shí)宮廷斗茶，實(shí)即比試點(diǎn)茶技巧，茶品佳好，水品亦然，自是前提。斗茶所較，仍是盞面乳花，“咬盞”與否，便是斗茶的勝負(fù)規(guī)則?；兆凇缎蛯m詞》：“上春精擇建溪芽，攜向蕓窗力斗茶。點(diǎn)處未容分品格，捧甌相近比瓊花。”（注：第二十六冊(cè)，第17048頁。）道士張繼先《恒甫以新茶戰(zhàn)勝因詠歌之》：“人言青白勝黃白，子有新芽賽舊芽。龍舌急收金鼎火，羽衣爭(zhēng)認(rèn)雪甌花。逢瀛高駕應(yīng)須發(fā)，分武微芳不足夸。更重主公能事者，蔡君須入陸生家?！保ㄗⅲ旱诙畠?cè)，第13519頁?！坝鹨隆?，指道士。）可見斗茶之一般。“捧甌相近比瓊花”，“羽衣爭(zhēng)認(rèn)雪甌花”，以乳花較勝負(fù)也。斗茶且專有其品，北宋宋子安《東溪試茶錄》“茶名”條：“一曰白葉茶，民間大重，出于近歲，園焙時(shí)有之”，“芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為斗茶，而氣味殊薄，非食茶之比”（注：百川學(xué)海本。）。又建安黃儒《品茶要錄》：“茶之精絕者曰斗，曰亞斗”，“茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也”；“其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過十?dāng)?shù)銙而已”（注：《說郛》宛委山堂本。）。所產(chǎn)既少，品又極珍，自然名重價(jià)高。梅堯臣《王仲儀寄斗茶》“白乳葉家春，銖兩值錢萬”（注：第五冊(cè)，第2905頁。），并非夸飾之辭。葉家，建溪壑源茶戶，斗茶出其園中也，曾鞏《方推官寄新茶》“壑源諸葉品尤新”（注：第八冊(cè)，第5599頁。），亦此。
斗茶既如此名貴，其時(shí)便又常以之作為極品茶的別稱，斗茶已經(jīng)衰歇的時(shí)候，尤其如此。陸游《晨雨》“青云腴開斗茗，翠罌玉液取寒泉”（注：第三十九冊(cè)，第24349頁。）；范成大《題張氏新亭》“煩將煉火炊香飯，更引長(zhǎng)泉煮斗茶”（注：第四十一冊(cè)，第25777頁。又南宋袁說友《斗茶》：“截玉夸私斗，烹泉測(cè)嫩湯。稍堪膚寸舌，一洗莧藜腸。千枕消魔障，春芽敵劍铓。年年較新品，身老玉甌嘗?！保ǖ谒氖藘?cè)，第29914頁）所詠亦為茶，“私斗”，應(yīng)指建安外焙所產(chǎn)之斗品。說友，建安人。），是其例。
斗茶的風(fēng)習(xí)，始于宋初，徽宗朝為盛，南渡以后，即已衰歇（注：此與建窯燒制御用兔毫盞的時(shí)間，也大致相當(dāng)，見顧文璧《建窯“供御”、“進(jìn)盞”的年代問題》，載《南京博物院集刊》第六集（1983年）。），因此它范圍其實(shí)很小，時(shí)間也不很長(zhǎng)，且文人無與焉。明人王世貞于此尚見得明白，所謂“斗茶中貴好”（注：《弇州四部稿》卷二十九《再從諸公飲陳常侍別墅》。），是也。斗茶盛日，詩人于此本多有微辭。蘇軾《荔枝嘆》是其著例（注：第十四冊(cè)，第9516頁。）。又吳則禮《同李漢臣賦陳道人茶匕詩》“即今世上稱絕倫，只數(shù)錢塘陳道人。宣和日試龍焙香，獨(dú)以勝韻媚君王”（注：第二十一冊(cè)，第14295頁。）；晃沖之《陸元鈞（宰）寄日注茶》“君家季疵真禍?zhǔn)?，毀論徒勞世仍重。?zhēng)新斗試夸擊拂，風(fēng)俗移人可深痛”（注：第二十一冊(cè)，第13868頁。），等等，雖非專為斗茶而發(fā)，卻亦有激于當(dāng)時(shí)?；卧娎瓉黻懹穑皇且琛稓Р枵摗返念}目，“風(fēng)俗移人可深痛”，則痛切之辭也。
附帶論及今人講斗茶而征引最多的《斗茶記》。文不很長(zhǎng)，不妨照錄如下：
政和二年三月壬戌，二三君子相與斗茶于寄傲齋。予為取龍?zhí)了胫?，而第其品。以某為上，某次之，某閩人，其所赍宜尤高，而又次之。然大較皆精絕。蓋嘗以為天下之物有宜得而不得，不宜得而得之者。富貴有力之人或有所不能致，而貧賤究厄流離遷徙之中或偶然獲焉。所謂“尺有所短，寸有所長(zhǎng)”，良不虛也。唐相李衛(wèi)公好飲惠山泉，置驛傳送，不遠(yuǎn)數(shù)千里，而近世歐陽少師作《龍茶錄序》，稱嘉祐七年親享明堂，致齋之夕，始以小團(tuán)分賜二府，人給一餅，不敢碾試，至今藏之。時(shí)熙寧元年也。吾聞茶不問團(tuán)鋌，要之貴新；水不問江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令識(shí)真，已非活水。自嘉祐七年壬寅至熙寧元年戊申，首尾七年，更閱三朝，而賜茶猶在，此豈復(fù)有茶也哉。今吾提瓶走龍?zhí)翢o數(shù)十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠(yuǎn)峽。而海道趨建安不數(shù)日可至，故每歲新茶不過三月至矣。罪戾之余，上寬不誅，得與諸公從容談笑于此，汲泉煮茗取一時(shí)之適，雖在田野，孰與烹數(shù)千里之泉，澆七年之賜茗也哉。此非吾君之力歟。夫耕鑿食息，終日蒙福而不知為之者，直愚民耳，豈吾輩謂耶。是宜有所紀(jì)述，以無忘在上者之澤云。
此是唐庚貶謫惠州時(shí)作，見《眉山文集》卷二。同卷有《寄傲齋記》，云：“吾謫居惠州，掃一室于所居之南，號(hào)寄傲齋。”“寄傲”，原從陶淵明《歸去來兮辭》取意。此文卻是借茶事以澆胸中塊壘。其時(shí)斗茶本有專指，品茶，則鮮以“斗茶”為稱?！抖凡栌洝?，品茶也，“斗茶”二字卻是特地借來，意在非之。因此它并不是斗茶之別派，而是為天下士人飲茶說法，所謂“為世外淡泊之好，以此高韻輔精理者”也（注：蘇軾《書黃道輔〈品茶要錄〉后》，《蘇試文集》，中華書局1999年版，第五冊(cè)，第2067頁。語本論黃著，但移之以評(píng)《斗茶記》，也很恰當(dāng)。），正如同陸羽《茶經(jīng)》中的“九之略”。
對(duì)飲茶清雅之韻的追求，陸羽已開其端，兩宋則蔚成茶詩中的勝境?！皾垵埶幦獊硎]，霏霏茶藹出松梢”，“閣掩茶煙晚，廊回雪溜清”（注：《湖山小隱二首》，第二冊(cè)，第1208頁；《寄思齊上人》，第二冊(cè)，第1201頁。），林和靖的清辭麗句始終潤(rùn)澤著茶詩中的一脈清氣。“置郵縱可走千里，不如一掬清且鮮。人生適意在所便，物各有產(chǎn)盡隨天”（注：蒲壽宬《登北山真武觀試泉》，第六十八冊(cè)，第42761頁。），《斗茶記》的同調(diào)在兩宋茶詩中不勝枚舉。若謂茶詩與茶事中特有詩人之境，則“淡如秋水凈，濃比夏云奇”（注：王諶《題詩僧亞愚眉白集》，第六十二冊(cè)，第38812頁。），適可移來為之品題。此一時(shí)代釀就的氣韻與風(fēng)致，綿延至明更成大觀，飲茶方式的改變，且使茶之清為愈。而宮廷斗茶雖然有著無所不在的精微妙致，但相去飲茶的秋水夏云之韻，卻何止“一水、兩水”。衰歇既速，它便只是成為茶故事，而終于與茶無關(guān)了。
