【烹 制】
中國飲茶方法自漢唐以來有多次變化。大體說，有以下幾種：
1．煮茶法
直接將茶放在釜中烹煮，是我國唐代以前最普通的飲茶法。 其過程陸羽在《荼經(jīng)》中已詳加介紹。大體說，首先要將餅茶研 碎待用。然后開始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開。但不 能全沸，只要魚目似的水泡微露之時，便加入茶末。茶與水交 融，三沸時出現(xiàn)沫餑，抹為細(xì)小茶花，餑為大花，皆為茶之精 華。此時將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續(xù)燒煮，茶與水 進(jìn)一步融合，波滾浪涌，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆 入釜中，稱為“救沸”、“育華”。待精華均勻，茶湯便好了。 烹茶的水與茶，視人數(shù)多寡而以“則”嚴(yán)格量入。茶湯煮好，均 勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。
2．點茶法
此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。這時不再直接將 茶入釜烹煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸 初漾時即沖點入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。于是發(fā)明 一種工具，稱為“茶籠”。茶籠是打茶的工具，有金、銀、鐵 制，大部分用竹制，文人美其名日“攪茶公子”。水沖入茶碗 中，需以茶筅拼命用力打擊，這時水乳交融，漸起沫餑，潘潘然如堆云積雪。茶的優(yōu)劣，以餑沫出現(xiàn)是否快，水紋露出是否慢來 評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質(zhì)濃 稠，飲下去盞中膠著不于，稱為‘咬盞”。茶人以此較勝負(fù)，勝者 如將士凱旋，敗者如降將垂首，從茶中寄托對人生的希望，增搏 擊的勇氣。令人一杯一碗，一氣飲下，自然難以領(lǐng)略其中的意 趣。點茶法直到元代尚盛行。只是不用餅茶，而直接用備好的乾 茶碾末。現(xiàn)今日本末茶法類似元明點茶法，不過茶筅攪打無力， 并不出沫餑，不過綠錢浮水而已。
3．毛茶法
即在茶中加入干果，直接以熟水點泡，飲茶食果。茶人于山 中自制茶，自采果，別具佳趣。
4．點花茶法
為明代朱權(quán)等所創(chuàng)，將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數(shù)枝直接 與末茶同置碗中，熱茶水氣蒸騰，雙手捧定茶盞，使茶湯催花綻 放，既觀花開美景，又嗅花香、茶香。色、香、味同時享用，美不勝收。
5．泡茶法
此法明清以至現(xiàn)代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。不 過，中國各地泡茶之法亦大有區(qū)別。由于現(xiàn)代茶的品種五彩擯紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡胡同。大體說，以發(fā)茶 味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館 多用袋裝泡茶，發(fā)味快，而又避免渣葉入口，也是一種創(chuàng)造。
至于邊疆民族，無論蒙古奶茶，西藏酥油茶，云南罐罐茶， 飲用方法各異，將于另章介紹。
我們這里講的烹飲之法是從文化角度看待，而文化觀念也是 在變化的。況且，飲茶既是精神活動，也是物質(zhì)活動。所以茶藝 亦不可墨守成規(guī)，以為只有繁器古法為美。但無論如何變，總要 不失茶的要義，即健康、友信、美韻。因此，只要在健康思想的 指導(dǎo)下，作些改進(jìn)是應(yīng)該的。當(dāng)代生活節(jié)律不斷交化，飲茶之法 也該越變越合理。法簡易行，但過簡難得韻味佳趣。古法不易大 眾化，但對現(xiàn)代工業(yè)社會過于緊張的生活，卻是一種很好的調(diào)節(jié)。 所以，發(fā)掘古代茶藝，使之再現(xiàn)異彩，也是極重要的工作。據(jù)說 福州茶藝館已恢復(fù)斗茶法，使沫餑、重華再現(xiàn)，實在是一雅舉。
談飲法，不僅講如何烹制茶湯，還要講如何“分茶”。
唐代以釜煮茶湯，湯熟后以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗， 分時沫餑要均。宋代用點茶法，可以一碗一碗的點，也可以用大 湯缽，大茶筅，一次點就，然后分茶，分茶準(zhǔn)則同于唐代。
明清以后，直接沖泡為多，壺成為重要茶具。自泡自吃的小 壺固然不少，但更多的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以，這種 壺叫作“茶娘式”，而茶杯又稱“茶子”，由壺注杯，表示母親對 孩子們的關(guān)心。所以民間分茶都十分講究。為使上下精華勻均， 燙盞之后往往提起壺來巡杯而行，好的行茶師傅可以四杯、五杯 乃至十兒杯巡注幾周不停不撒，民間稱為“關(guān)公跑城”。技術(shù)稍 差難以環(huán)注的也要巡杯，但需一點一提，也是幾次才均勻茶湯于 各碗，此謂“韓信點兵”。有人說中國人平均主義思想嚴(yán)重，吃 杯茶也講精華均分。確實不假，但這總比強奪豪取，貧富懸絕為 好。譬如煮一鍋肉，一人飽食，眾人喝湯，在中國人觀念中不合 家人和睦之道。分茶法的洪究，正是為突出名茶共享的主題。
【用 水】
明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而 發(fā)，無水不可與論茶也?！泵鞔鷱埓髲?fù)在《梅花草堂筆 談》中也談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之 水，茶亦十分矣，八分之水，試十分之茶，茶只八分 耳?！笨梢娝|(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，就不 能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響 更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”。 “蒙頂山上茶，揚子江心水”，名揚遐邇。名泉伴名茶， 真是美上加美，相得益彰。
1．對泡茶用水的認(rèn)識
在歷代古茶書中，有不少篇章和專著論及茶與 水的關(guān)系，其中有代表性的有上面提到的唐代陸羽 《茶經(jīng)》中的“五之煮”，還有唐代張又新的《煎茶水 記》，宋代歐陽修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶 小品》，明代徐獻(xiàn)忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》， 清代湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》中“五之 煮”等等。
古人對泡茶用水的選擇，歸納起來，其要點如下：
一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美?！蓖醢彩€有“水甘茶串香”的詩句。
二是水要活而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載： “水不問江井，要之貴活?！泵鞔鷱堅丛凇恫桎洝分蟹治?得更為具體，指出：“山頂泉清而輕，山下泉清而重， 石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于 黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負(fù)陰者 勝于向陽。真源無味，真水無香?！?p>三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅岕茶記》 中指出：“養(yǎng)水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶 疏》中進(jìn)一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水， 其害滋甚，潔瓶為佳耳?！泵鞔_廩在《茶解》中介紹 得更為具體，他說：“大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶 中心干土也，乘熱投之。貯水甕預(yù)置于陰庭，覆以紗 帛，使晝抱天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。 假令壓以木石，封以紙箬，暴于日中，則內(nèi)閉其氣，外 耗其精，水神敝矣，水味敗矣?！?p>隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對生活飲用水 (當(dāng)然包括泡茶用水)，已有條件提出科學(xué)的水質(zhì)標(biāo) 準(zhǔn)。衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)難，主要包括以下四項指標(biāo)：
第一項為感官指標(biāo)。色度不得超過15度，并不 得有其他異色；渾濁度不得超過5度；不得有異臭異 味，不得含有肉眼可見物。
第二項為化學(xué)指標(biāo)。pH值為6.5—8.5，總硬度 不高于25度，要求氧化鈣不超過250毫克／升，鐵不 超過0.3毫克／升，錳不超過0.1毫克／升，銅不超過 1.0毫克／升，鋅不超過1.0毫克／升，揮發(fā)酚類不超 過0.002毫克／升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫 克／升。
第三項為毒理學(xué)指標(biāo)。氟化物不超過1.0毫克 ／升，適宜濃度0.5—1.0毫克／升，氰化物不超過‘ 0.05毫克／升，砷不超過0.04毫克／升，鎘不超過 0.01毫克／升，鉻(六價)不超過0.5毫克／升，鉛不 超過0.1毫克／升。
第四項為細(xì)菌指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)在1毫升水中不 得超過100個，大腸菌群在1升水中不超過3個。 泡茶用水，一般都用天然水。
天然水按其來源可 分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨 水、雪水等。自來水也是通過凈化后的天然水。
