據(jù)《諸羅縣志》(1717年)記載：「水沙連內(nèi)山，茶甚伙，......」；《赤嵌筆談》(1736年)載有「水沙連社茶在深山中，......每年通事與各番說明，入山焙制」；而《淡水廳志》中亦載有貓螺內(nèi)山產(chǎn)茶，性極寒，番不敢飲。所謂貓螺內(nèi)山乃今南投、埔里、水里地區(qū)的深山；而水沙連乃自埔里的五城往集集、水沙連一直到濁水溪上游蕃地的總稱。由此觀之臺(tái)灣先民早已利用野生茶焙制茶葉。
然而，臺(tái)灣近二百年來，茶樹栽培及茶葉制造之發(fā)展，與上述野生茶并無關(guān)連，茶園所植之茶樹更與野生茶無親緣之關(guān)系。臺(tái)灣目前供制造包種茶、烏龍茶等優(yōu)良地方品種，是由先民由福建帶來之閩茶品種，早期制茶技術(shù)亦由福建制茶師父來臺(tái)傳授，因此臺(tái)灣產(chǎn)制包種茶、烏龍茶之技術(shù)乃源自福建。
清廷鑒于茶為臺(tái)灣重要經(jīng)濟(jì)作物，乃鼓勵(lì)茶之生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)臺(tái)灣北部為一片未開墾處女之地，播植茶樹發(fā)育異常良好，品質(zhì)亦佳。由此沿淡水河上游及其支流大嵙崁、新店、基隆三溪之丘陵地帶廣植茶樹，而農(nóng)民多以制茶為副業(yè)。
清嘉慶年間(1796～1820年)，柯朝氏自福建武夷山引入茶種，種植于節(jié)魚坑(今臺(tái)北縣瑞芳地區(qū))，相傳為臺(tái)灣北部植茶之始。
清咸豐乙卯年(1855年)，林鳳池氏自福建引入青心烏龍種茶苗，種植于凍頂山，相傳為凍頂烏龍茶之起源。
臺(tái)茶發(fā)展之初，制茶種類只有臺(tái)灣獨(dú)特之烏龍茶而已，至 1873年烏龍茶滯銷，茶商將茶葉運(yùn)往對(duì)岸福州改制出售，后來于光緒七年(1881年)，有吳福老者，來自福建之同安，在臺(tái)北開設(shè)「源隆號(hào)」茶廠，經(jīng)營(yíng)制造包種茶，為臺(tái)灣開導(dǎo)精制包種茶之先河。
日據(jù)時(shí)期臺(tái)茶主要發(fā)展為(一)擴(kuò)大茶園栽培面積，最盛時(shí)期達(dá)四萬六千余公頃。(二)推廣優(yōu)良地方品種，包括青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍、硬枝紅心等四大名種。(三)成立茶業(yè)試驗(yàn)研究機(jī)構(gòu)，并積極推展紅茶之產(chǎn)制。(四)建立茶葉外銷檢驗(yàn)制度。
1964年至1967年間，政府除了輔導(dǎo)茶園更新機(jī)械及采摘技術(shù)以外，同時(shí)也研究碎型紅茶的制造技術(shù)，建立本省碎型紅茶的國(guó)際市場(chǎng)，同時(shí)輔導(dǎo)東部花蓮及臺(tái)東紅茶的開辟。
1968年臺(tái)灣省政府為了精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)，劃一事權(quán)，合并有關(guān)茶業(yè)技術(shù)研究單位，成立了臺(tái)灣省茶業(yè)改良場(chǎng)。
1973年全省粗制茶生產(chǎn)量達(dá)二萬八千余公噸，外銷達(dá)二萬三千余公噸，其中綠茶占百分之七十八，創(chuàng)本省有史以來產(chǎn)銷最高記錄。
1974年代，因世界發(fā)生能源危機(jī)，而且由于臺(tái)幣升值，勞力缺乏，工資高漲，臺(tái)茶逐漸喪失外銷競(jìng)爭(zhēng)力，1986年外銷量降為一萬公噸，不足總產(chǎn)量的百分之四十二。換言之，臺(tái)灣茶葉已由以往的外銷為主，逐漸轉(zhuǎn)為內(nèi)銷為重，產(chǎn)制外銷茶為主的大型制茶工廠已由早期的四百余家，至今僅余五十家，代之而起的是分散在全省各茶區(qū)的自產(chǎn)自制茶農(nóng)，目前已超出八千家以上。而臺(tái)灣包種茶及烏龍茶的產(chǎn)制技術(shù)也在政府有關(guān)機(jī)構(gòu)不斷應(yīng)用新科技新技術(shù)輔導(dǎo)茶農(nóng)改進(jìn)產(chǎn)制技術(shù)提高茶葉品質(zhì)，已逐漸演變而自成一格，其外觀及香味與大陸烏龍茶截然不同；各茶區(qū)亦依其產(chǎn)制環(huán)境之特性而發(fā)展出各種特色茶。
