今天來(lái)開(kāi)個(gè)冷門(mén)話(huà)題，聊聊少人問(wèn)津的黃茶吧。
黃茶在六大茶類(lèi)中市場(chǎng)占有率一直最低，但獨特的“悶黃”工藝讓其躋身于六大茶類(lèi)之中，可謂是六大茶類(lèi)中低調而高貴的“隱君子”。
01.黃茶的歷史
黃茶的歷史悠久，據資料記載，明朝時(shí)就出現了“悶黃”技術(shù)，霍山黃芽和蒙頂黃芽此時(shí)都有記錄。
清朝是黃茶發(fā)展的顛峰時(shí)期，各地獨自發(fā)展的黃茶技術(shù)開(kāi)始成熟，很多黃茶紛紛出現，如平陽(yáng)黃湯、貴州海馬宮茶、廣東大葉青等。
民國以后，黃茶產(chǎn)量逐漸減少，很多技術(shù)失傳。
至近代，黃茶開(kāi)始復燃，但因其制作技術(shù)要求較高，沒(méi)有普及的優(yōu)勢，產(chǎn)量雖在提高，但在六大茶類(lèi)中仍然算是少有人知的一個(gè)品類(lèi)。
02.黃茶有哪些？
黃有黃湯黃葉，葉甜爽醇的特征，屬于輕發(fā)酵茶，最重要的特點(diǎn)是制作工藝中“悶黃”這一工序。
黃茶按原料的成熟度來(lái)分類(lèi)，分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類(lèi)。
【黃芽茶】
原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成。包括湖南岳陽(yáng)洞庭湖的君山銀針，四川雅安的蒙頂黃芽、安徽的霍山黃芽、浙江的莫干黃芽。
【黃小茶】
采摘細嫩芽葉加工而成。包括湖南岳陽(yáng)的北港毛尖，湖南寧鄉的溈山毛尖，湖北的遠安鹿苑和浙江溫州、平陽(yáng)一帶的平陽(yáng)黃湯。
【黃大茶】
采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。包括安徽的霍山黃大茶和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的廣東大葉青。
03.黃茶的“黃”是怎么來(lái)的？
黃茶的加工方法近似于綠茶，其制作過(guò)程為：鮮葉—殺青—悶黃—干燥。
其中悶黃是黃茶制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃茶“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。
在悶黃過(guò)程中，將殺青葉趁熱堆積，使在制品在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，最終使葉子均勻黃變，其本質(zhì)是在高溫、高含水量下，在制品的葉綠素降解，多酚類(lèi)化合物進(jìn)行非酶氧化，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，使產(chǎn)品干茶、茶湯和葉底表現出黃或黃褐的色澤特征，以及甘醇的滋味品質(zhì)。
黃茶的悶黃工藝繁雜，有的只悶一次，有的要悶兩次三次，方法不一、工序也不同，如蒙頂黃芽需要三悶三炒，君山銀針需要兩烘兩悶。
悶黃也是最難控制的環(huán)節，差之毫厘，就可能造成“黃茶不黃”，對技術(shù)、溫度、濕度的要求非常高。這也是目前市場(chǎng)上真正的黃茶產(chǎn)量低而價(jià)格高的原因。
04.黃茶的存在感為何低？
黃茶在日常茶飲中并不多見(jiàn)，甚至很多人都不知道還有黃茶，黃茶的存在感為何如此之低？
黃茶中的主要品種均為歷史名茶，底蘊深厚，很多以前都是貢茶。但近代以來(lái)，受制于極為嚴苛的悶黃工藝，黃茶相對于其它茶類(lèi)出品率較低，很多黃茶產(chǎn)區都“黃改綠”，上佳的黃茶產(chǎn)量愈發(fā)稀少。較低的市場(chǎng)占有率，甚至使黃茶中的一些品類(lèi)真正消失了，例如廣東大葉青。
工藝復雜、產(chǎn)量少、價(jià)格高、市場(chǎng)普及率低，這些因素導致黃茶在六大茶類(lèi)中小眾而低調。但物以稀為貴，在高端茶飲市場(chǎng)，黃茶尤其黃芽茶卻因獨特、稀少而成為真正的“貴族”。
酒闌更喜團茶苦，夢(mèng)斷偏宜瑞腦香。——李清照
