溫州黃湯的外形因種類(lèi)不同,差異很大,容易混淆不清。有的像白茶類(lèi)的,如君山銀針;有的像綠茶類(lèi)的細烘青,如黃湯;有的像毛峰,如黃芽;有的像綠大茶,如黃大茶。但總的來(lái)說(shuō),雖然形狀各異,其色澤都有所偏黃。
在制茶過(guò)程中采用悶黃技術(shù),創(chuàng )制黃茶時(shí)代,大約在1591年以前。明朝許次紓《茶疏》說(shuō):“江南地暖,故獨宜茶;大江以北,則稱(chēng)六安。然六安乃用其郡名,其實(shí)產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。……顧此山中者不善制造,就于食鐺大薪炒焙,未及出釜,業(yè)已焦枯,詎堪用哉。兼以竹造巨笥乘熱便貯,雖有綠枝紫就,輒筍萎黃,僅供下食,奚堪品斗”。這段記載說(shuō)明了三個(gè)問(wèn)題。其一與現時(shí)黃大茶的同制法大致相同,焦味和悶黃正是黃大茶的特征;其二黃大茶的制法早在16世紀之前就有;其三由于不善制茶,綠變黃茶。于是,人們發(fā)現炒青綠茶在殺青或柔捻后不及時(shí)干燥或干燥程度不足,葉質(zhì)變黃,滋味轉醇和,由認識到踐,黃茶的制法便應時(shí)而生了。
溫州黃湯的制法界于綠茶和黑茶之間,與綠茶不同是多一個(gè)悶蒸工藝,與黑茶不同是悶堆的溫度和程度的差異,其品質(zhì)也界于兩者之間。湯色的色度深淺不同,滋味的醇和程度不同。
溫州黃湯制法特點(diǎn)主要是悶黃工序,悶黃技術(shù)措施因茶葉種類(lèi)而異。
有的在殺青后趨熱悶黃,如臺灣省的臺北黃茶;有的在后悶黃,如浙江的黃湯和湖南的溈山毛尖;有的在初干后堆積悶黃,如黃大茶;有的在炒干過(guò)程中交替進(jìn)行悶黃,如紙包低溫悶黃的君山銀針;有的炒干攤放相結合悶黃,如霍山黃芽。
綜上所述,能稱(chēng)之謂溫州黃湯的茶葉品質(zhì),不僅在葉的外觀(guān)色澤發(fā)生黃變,更重要的是實(shí)現了葉的內含物質(zhì)的轉化。而這種溫州黃湯品質(zhì)的形成與特殊的制茶技術(shù)是分不開(kāi)的。因此,溫州黃湯的概念依制法和品質(zhì)作為依據,則是比較科學(xué)的并能被人們逐步接受承認的一種概念。