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          1. 首頁 /  茶葉分類 /  黃茶 /  鹿苑毛尖是怎么做出來的?

            鹿苑毛尖是怎么做出來的?

            鹿苑毛尖的鮮葉采摘時間在清明前后15天,采摘標準為一芽一、二葉,要求鮮葉細嫩、新鮮、勻齊、純凈,不帶魚葉、老葉、茶果。采回的鮮葉,先進行“短茶”,即將大的芽葉折短,選取一芽一葉初展芽尖,折下的單片、茶梗,另行炒制。習慣是上午采摘,下午短茶,晚間炒制。

            鹿苑毛尖的制造分殺青、二青、悶堆、揀剔、炒干五道工序。

            01.殺青

            鍋溫要求160℃左右,并掌握先高后低,每鍋投葉量1~1.5公斤。炒時要快抖散氣,抖悶結(jié)合,時間6分鐘左右。炒至五、六成干起鍋,趁熱悶堆15分鐘后散開攤放。“殺青”一詞來源先秦時代,人們在竹簡上寫字,但是竹簡表面是油質(zhì)的,不容易刻字,而且容易被蟲蛀,所以就想出一個辦法,就是把竹簡放到火上烤,這道工序就叫“殺青”或“汗青”。后來到了秦代,人們用毛筆在竹青上寫字,就免了刀刻這道工序,所以定稿的時候只需要削掉竹青,在竹白上寫字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿?,F(xiàn)今人們也常用殺青指一部電影拍攝完成,比如:“一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)甘肅、北京,艱苦拍攝了兩個多月的《天下無賊》,昨天傍晚終于殺青”。

            1.古代制竹簡程序之一。將竹火炙去汗后,刮去青色表皮,以便書寫和防蠹?!短接[》卷六○六引漢劉向《別錄》:“殺青者,直治竹作簡書之耳。新竹有汁,善朽蠹。凡作簡者,皆於火上炙乾之。”《后漢書·吳佑傳》:“恢欲殺青簡以寫經(jīng)書。”李賢注:“殺青者,以火炙簡令汗,取其青易書,復不蠧,謂之殺青,亦謂汗簡。”

            2.古人校書,初書于竹簡上,改定后再書于絹帛。后因泛稱繕成定本或??谈队?ldquo;殺青”。南朝梁武帝《撰〈孔子正言〉竟述懷》詩:“刪次起實沉,殺青在建酉。”唐劉知幾《史通·敘事》:“夫班馬執(zhí)簡,既五經(jīng)之罪人,而晉宋殺青,又三史之不若。”梁啟超《新中國未來記》緒言:“既念欲俟全書卒業(yè),始公諸世,恐更閱數(shù)年,殺青無日。”一說,古人著書,初稿書于青竹皮上,取其易于改抹,改定后再削去青皮,書于竹白,謂之“殺青”。參閱明姚福《青溪暇筆》。

            3.古時造紙方法。參閱明宋應星《天工開物·殺青》。

            4.綠茶加工制作的第一道工序,把摘下的嫩葉加高溫,抑制發(fā)酵,使茶葉保持固有的綠色,同時減少葉中水分,使葉片變軟,便于進一步加工。綠茶的加工分為為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

            5.影視劇制做。"殺青"一詞現(xiàn)今多用于影視作品的制作上,經(jīng)常會看到"某某片于今日殺青"的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和"殺青"一詞是茶葉的初制過程中的關(guān)鍵步驟是非常有關(guān)聯(lián)的。

            02.二青

            炒二青鍋溫100℃左右,炒鍋要磨光。投入濕坯葉1.5公斤左右,適當抖炒散氣,并開始整形搓條,要輕搓、少搓,以防止產(chǎn)生黑條,時間約15分鐘,當茶坯達七、八成干時出鍋。炒干。

            03.悶堆

            悶堆是鹿苑毛尖品質(zhì)特點形成的重要工序。茶坯堆積在竹盤內(nèi),拍緊壓實,上蓋濕布,悶堆5~6小時,促進黃變。

            04.揀剔

            主要剔除扁片、團塊茶和花雜葉,以提高凈度和勻度。

            05.炒干

            炒干溫度80℃左右,投葉量2公斤左右,炒到茶條受熱回松后,繼續(xù)搓條整形,應用螺旋手勢,悶炒為主,借以保持茶條環(huán)子腳的形成和色澤油潤。約炒30分鐘,達到足干后,起鍋攤涼,包裝貯藏。

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