（一）黃茶加工原理
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃色黃湯”，而黃茶的制法特點(diǎn)主要是“悶黃”。黃茶類與綠茶類、黑茶類一樣，在制造工藝中有一個(gè)共同特點(diǎn)，即鮮葉采摘后，經(jīng)適當(dāng)?shù)臄偡刨A青后，用高溫殺青，徹底破壞酶的活性，在濕熱條件下多酚類化合物氧化（屬非酶性自動(dòng)氧化作用），生成一些有色物質(zhì)。同時(shí)茶葉內(nèi)其他化學(xué)物質(zhì)也產(chǎn)生一些相應(yīng)的變化。
在干燥前，黃茶與綠茶、黑茶制造的工藝條件不同，濕熱作用的程度各異，多酚類化合物氧化的深度和廣度也不同。綠茶變化少，黑茶變化程度重，黃茶居中。黃茶是綠茶與黑茶之間的過渡性茶類，茶葉悶黃程度由量變到質(zhì)變，悶黃不夠，還是綠茶；悶黃過重，成為黑茶。從干茶的色澤來看，綠茶綠色，黃茶黃色，黑茶黑褐色，形成一個(gè)漸變的色帶。目前劃分黃茶、綠茶、黑茶，主要從制茶工藝和品質(zhì)特點(diǎn)入手，不能依靠單一的理化指標(biāo)來判定。
黃茶與綠茶中氨基酸含量接近，組分以茶氨酸、谷氨酸最多。據(jù)研究，用嫩度相似的鮮葉，分別制成炒青綠茶、黃大茶和黑毛茶，其黃烷醇類物質(zhì)含量依次遞減。各種兒茶素的減少趨勢大致相同。這從化學(xué)變化的角度說明，黃茶是綠茶與黑茶之間的一個(gè)過渡性茶類。
1.葉綠素的變化
黃茶與嫩度相當(dāng)?shù)木G茶比較，葉綠素總量稍低，而葉綠素a、b之比值稍高。這與悶黃過程有關(guān)，可能是因?yàn)閻烖S對葉綠素b的破壞程度比葉綠素a大。
葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，在黃茶制造中受熱而引起氧化、裂解、置換等反應(yīng)，遭到破壞，致使干茶綠色物質(zhì)減少，黃色物質(zhì)顯露，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主因。葉綠素在殺青過程中破壞最多，其次是堆悶、初烘過程，而低溫足火過程破壞較少。
2.多酚類化合物的變化
多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，產(chǎn)生一些黃色物質(zhì)，這是黃茶“黃湯黃葉”品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。酯型兒茶素本來有苦澀味，因其自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，黃茶茶湯比綠茶更醇和。
3.其他物質(zhì)的變化
在黃茶炒制過程中，糖類和氨基酸都有顯著變化。這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對黃茶的香氣、滋味起重要作用。淀粉隨著炒制減少，一部分轉(zhuǎn)化為可溶性糖，氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要成分，又是香氣的一種先質(zhì)。在熱的作用下，糖與氨基酸、多酚類化合物作用形成芳香物質(zhì)。此外，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，具有良好香氣的芳香物質(zhì)顯露出來。
（二）黃茶基本工序
黃茶制造的典型工藝流程是：殺青-悶黃-干燥。悶黃是黃茶類制茶工藝的特點(diǎn)，是形成黃質(zhì)的關(guān)鍵工序。揉捻不是黃茶必不可少的工藝過程。君山銀針就不用揉捻，北港毛尖只在殺青后期在鍋內(nèi)熱揉，也沒有獨(dú)立的揉捻工序。黃大茶因芽葉較大，通過揉捻塑造條索，但其對黃葉黃湯的形成并沒有直接的影響。
至于黃大茶在殺青之前進(jìn)行適度的輕萎凋，其目的是使多酚類化合物輕度氧化以減輕茶湯澀味，同時(shí)還可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，散失青草氣，這對形成黃大茶的品質(zhì)風(fēng)味，作用明顯。輕萎凋是烏龍茶制造的第一道工序，在綠茶制造中也有用于減輕茶湯澀味的，因此輕萎凋也不是黃茶制造中必不可少的工藝過程，只是根據(jù)黃大茶鮮葉原料的特點(diǎn)，為提高黃大茶質(zhì)量而采取的技術(shù)措施。下面就黃茶制造的工藝過程分別加以敘述。
1.殺青
黃茶通過高溫殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成起重要作用。黃茶殺青應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，以徹底破壞酶的活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉和煙焦味。要?dú)⑼浮?，紅梗紅葉不符合一般黃茶的質(zhì)量要求。與同等嫩度的綠茶相比較，某些黃茶殺青投葉量偏多，鍋溫偏低，時(shí)間偏長。這就要求殺青時(shí)適當(dāng)?shù)厣賿伓鄲?，以迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性。殺青過程中，由于葉子處于濕熱條件下時(shí)間較長，葉色略黃，可見殺青過程已產(chǎn)生輕微的悶黃現(xiàn)象。
2.揉捻
加工黃小茶和黃大茶，可以熱揉，茶葉在濕熱條件下易揉緊成條，且揉捻后葉溫較高，有利于加速悶黃。
3.悶黃
從殺青開始至干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件。但作為一個(gè)制茶工序，有的在揉捻后悶黃，如北港毛尖；有的則在毛火后悶黃，如黃大茶；有的則烘悶結(jié)合，如君山銀針二烘二悶。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量愈多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變進(jìn)程愈快。
悶黃時(shí)理化變化緩慢，不及黑茶渥堆劇烈，時(shí)間也較短，故葉溫不會(huì)明顯上升。制茶車間的氣溫、悶黃的初始葉溫、悶黃葉的保溫條件，對葉溫影響較大。為了控制黃變進(jìn)程，通常要趁熱悶黃，有時(shí)還要用烘、炒來提高葉溫，若葉溫過高，也可通過翻堆散熱來降低葉溫。悶黃過程要控制葉子含水率的變化，防止水分散失，尤其是濕坯堆悶要注意環(huán)境相對濕度和通風(fēng)狀況，必要時(shí)應(yīng)蓋上濕布以提高局部濕度和阻止空氣流通。悶黃時(shí)間長短與黃變要求、含水率、葉溫密切相關(guān)。
4.干燥
一般采用分次干燥法。干燥方法有烘干和炒干兩種。干燥時(shí)溫度掌握比其他茶類偏低，且有先低后高之趨勢。這實(shí)際上是使水分散失速度減慢，在濕熱條件下，邊干燥、邊悶黃。
（三）君山銀針加工
1.君山銀針在清明前3-7天開采，采摘粗壯芽頭，芽長23～30mm，芽寬3～4mm，芽柄長約2～3mm，用手將茶葉芽頭折斷，斷面要整齊，盡量做到不破壞茶芽。茶園還有“十不采”的規(guī)定：芽不采、露水芽不采、細(xì)瘦芽不采、空心芽不采、紫色芽不采、風(fēng)傷芽不采、蟲傷芽不采、病害芽不采、開口芽不采、彎曲芽不采。茶芽采回后，還須剔除不合規(guī)格的芽葉。
2.殺青：鍋溫保持130～100C，先高后低，每鍋可炒芽頭0.5公斤。兩手握茶，輕快翻炒，使茶葉均勻受熱，蒸發(fā)水分，切勿在鍋內(nèi)來回摩擦，經(jīng)4～5分鐘，茶芽發(fā)出清香，芽蒂萎軟時(shí)即可出鍋，接著進(jìn)行攤涼去雜，即以竹盤裝盛殺青好了的芽葉，簸動(dòng)十幾下，把水氣和茶片等輕飄物除去，需時(shí)約1-2分鐘。
3.初烘：將攤涼去雜后的茶芽，置于竹制小盤（直徑46cm左右，上糊皮紙兩層）中，立即上烘。烘灶系用磚砌成，高0.8米左右，烘茶溫度為50～60C，每盤烘茶胚250克左右，每隔2～3分鐘翻一次，至五、六成干時(shí)下烘，攤涼1小時(shí)左右。
4.初包：用皮紙將茶包好，放置約24小時(shí)使茶芽變?yōu)榻瘘S色。
5.復(fù)烘：溫度比初烘稍低，約45～40C，每隔5～6分鐘翻一次，至茶葉到九成干時(shí)下烘。
6.再包：將復(fù)烘后的茶，再用皮紙包裹，放置36小時(shí)左右，使茶芽繼續(xù)變黃。
7.足火：將經(jīng)過再包（復(fù)悶黃）的茶，仍用竹圓盤置灶上烘，溫度稍放低，約為35C左右，至足干時(shí)，下烘放置鐵箱內(nèi)密封。
（四）北港毛尖加工
一般在4月上旬開始采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉，選晴天采摘。要求芽葉肥壯，柔嫩多毫。不采蟲傷葉、紫色葉、魚葉，不帶蒂把。隨采隨制，當(dāng)天采的芽葉，當(dāng)天制完。
北港毛尖加工分殺青、鍋揉、悶黃、復(fù)炒、復(fù)揉、烘干等工序。
1.殺青
鍋溫170～180℃，每鍋投葉量1～1.5kg。先抖炒2分鐘左右，隨后鍋溫降至100℃以下，再炒12～13分鐘，至葉子發(fā)出清香，無青草氣，殺青葉達(dá)三、四成干時(shí)，再次退火，轉(zhuǎn)入鍋揉。
2.鍋揉
殺青后把鍋溫降低到80℃左右，在鍋內(nèi)進(jìn)行揉炒解塊，反復(fù)操作直至葉片卷成索狀，達(dá)六成干時(shí)出鍋。
3.悶黃
出鍋葉放在簸箕內(nèi)拍緊，上面蓋布，時(shí)間30分鐘左右，使茶條回潮，色澤變黃，再投入鍋內(nèi)復(fù)炒復(fù)揉。
4.復(fù)炒復(fù)揉
鍋溫保持在60～70℃，炒至條索緊卷，白毫顯露，達(dá)八成干時(shí)出鍋攤放。
5.烘干
攤放后，用炭火烘焙。木炭切忌冒煙，溫度控制在80～90℃，烘至足干，趁熱裝入箱內(nèi)密封，促使葉色進(jìn)一步黃變，形成北港毛尖的特有品質(zhì)。
（五）黃大茶加工
黃大茶一般用來做精制黃茶或低檔緊壓黃茶的原料。以下為某廠的一個(gè)加工實(shí)例，僅作參考。
1.選料：原料選擇有一定成熟度的茶樹新梢，一般為一芽三、四葉。
2.攤青：將采摘好的鮮葉均勻攤置于竹盤或篾簾上，自然蒸發(fā)鮮葉水分，散失青草氣，攤青時(shí)間4～6小時(shí)即可達(dá)到要求，雨水葉適當(dāng)延長攤放時(shí)間。
3.殺青：用滾筒殺青機(jī)殺青，殺青溫度為240～340℃，將鮮葉均勻投入殺青機(jī)內(nèi)殺青。殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)是：手感柔軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，嫩莖折而不斷，青草氣消失，透發(fā)清香。
4.：將殺青葉趁熱投入揉捻機(jī)揉25～35分鐘，揉至茶條緊卷而不碎，有茶汁揉出粘附于葉的表面，葉細(xì)胞破損率為50%以上，手摸有濕潤粘手感覺即可。
5.悶黃：將揉捻葉裝入消毒滅菌的布袋或木箱或不銹鋼容器內(nèi)悶黃，葉溫控制在30～40℃，濕度75%～85％，悶黃時(shí)間18～24小時(shí)，葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出濃郁香氣即可。
6.干燥：將悶黃過的茶葉置于烘干機(jī)上烘干，一般分兩次干燥，溫度先高后低，干燥后成為黃毛茶。烘至茶葉含水量≤9%，茶葉攤涼后入庫備用。
（六）緊壓加工
黃毛茶在緊壓前要先精制，即對黃毛茶進(jìn)行篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、拼堆等作業(yè)，剔除劣雜、提高凈度、分離老嫩、劃分級別、調(diào)劑差異、穩(wěn)定質(zhì)量，黃毛茶通過精制成為待拼配的精制黃茶。“蒸茶”是指利用蒸汽的濕熱，使茶受熱吸濕，便于緊壓成型，同時(shí)在一定的濕熱作用下引起內(nèi)含物質(zhì)的變化，增進(jìn)成品的色、香、味。“緊壓”是指將茶坯裝入模具，在壓力機(jī)下壓制，冷卻定型后退出模具。“烘干”是指緊壓茶在烘房中進(jìn)行烘干，一般采用蒸汽干燥，將蒸汽通入干燥車間地面安裝的鐵管中回流，以加熱室溫，并利用排水排汽開關(guān)調(diào)節(jié)室內(nèi)溫、濕度。溫度由低到高最高不超過75℃，再烘7～11天，干至水分達(dá)12％以下時(shí)即可出烘。
