中國茶分六大類(lèi)，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。黃茶顯著(zhù)的品質(zhì)特征是“三黃”：干茶黃、湯色黃、葉底黃，且滋味甘醇。
為什么黃茶較同等嫩度的鮮葉加工的綠茶滋味甘醇？因為加工黃茶有獨特的悶黃工序，在熱化反應及外源酶的共同作用下，內含生化成分發(fā)生顯著(zhù)變化，滋味變得更加醇和。黃茶主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省。黃茶的品、鑒、藏為三步曲，且又相互關(guān)聯(lián)。
“品”就是欣賞，即欣賞黃茶之美“鑒”就是判定黃茶的真假優(yōu)劣“藏”就是保存。三者的關(guān)系是“鑒”為前提“藏”是手段，賞”是目的。黃茶性溫和，對人體有許多益處，年代越久越甘醇，緊壓黃茶除了很高的品飲價(jià)值外，投資價(jià)值不菲。收藏緊壓黃茶是投資理財的新形式，大眾化、社會(huì )化是其必然趨勢，也是社會(huì )進(jìn)步、百姓富裕的標志。
（一）岳陽(yáng)黃茶的品類(lèi)
黃茶主要有散黃茶和再加工的緊壓茶兩類(lèi)，其中散黃茶按芽葉的嫩度通常分為：黃芽茶、黃小茶和黃大茶3小類(lèi)。黃芽茶：原料采摘單芽加工而成，岳陽(yáng)黃茶有君山銀針、黃茶類(lèi)的岳陽(yáng)銀針等。黃小茶：采摘一芽一、二葉的細嫩鮮葉加工而成，岳陽(yáng)黃小茶有北港毛尖、黃茶類(lèi)君山毛尖等。黃大茶：采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，一般用于某些低檔緊壓黃茶的原料，不直接作為商品銷(xiāo)售。
緊壓黃茶是以黃茶的毛茶為原料，經(jīng)毛茶精制、半成品拼配、高溫汽蒸、緊壓定型、干燥、包裝等工序加工而成的磚形、餅形、錢(qián)幣形或其它形狀的緊壓茶。緊壓黃茶不但耐泡、耐貯、外形美觀(guān)，而且通過(guò)半發(fā)酵使其具有獨特的保健價(jià)值和健康功效，同時(shí)擁有較高的收藏價(jià)值，受到收藏愛(ài)好者的喜愛(ài)。岳陽(yáng)緊壓黃茶，外形有餅、磚、匾、金幣、小沱等。為了統一岳陽(yáng)黃茶的標準，加速岳陽(yáng)黃茶的開(kāi)發(fā)，岳陽(yáng)市人民政府已批準同意岳陽(yáng)市茶葉協(xié)會(huì )申報注冊“岳陽(yáng)黃茶”地理標志證明商標，由岳陽(yáng)市茶葉協(xié)會(huì )統一管理證明商標的使用。
目前岳陽(yáng)黃茶生產(chǎn)廠(chǎng)家較多，主要以企業(yè)品牌生產(chǎn)、銷(xiāo)售，主要品牌有“君山”和“巴陵春”。“君山”牌黃茶，分為君山銀針、黃金、一品福、百家福、無(wú)憂(yōu)、五大系列。君山銀針系列有金鑲玉、白鶴翎、老君眉；黃金系列有君山皇袍、君山王袍、君山黃袍、君山黃金餅、君山黃金磚、君山黃金幣等；另有紀念收藏茶和多品種的組合禮品茶，如“黃金世家”，組合了君山銀針、黃茶型毛尖和緊壓茶。“巴陵春”牌黃茶，分為印象、茶緣、老巴陵、花香四大系列。“印象”系列有君山印象、巴陵印象、湖湘印象等；“茶緣”系列有多種禮品黃茶；老巴陵系列有多種典藏茶；“花香”系列有袋泡花草黃茶、工藝花香黃茶、蜜香黃茶、緊壓玫瑰黃茶、緊壓荷香黃茶、緊壓菊香黃茶、緊壓花香黃茶等。其他品牌的散黃茶主要有銀針黃茶、毛尖黃茶，緊壓黃茶主要是黃茶餅、黃茶磚等。
（二）黃茶的審評鑒定
銀針黃茶，芽壯多毫，條直勻齊，著(zhù)淡黃色茸毫，香氣清鮮，味醇和甘甜等特點(diǎn)，茶葉沖泡后由橫臥轉向豎立狀并上下浮動(dòng)，給人以無(wú)窮遐想。
銀針黃茶的質(zhì)量：外形芽頭肥壯，圓渾、挺直、重實(shí)的為好，瘦小、扁平、彎曲、輕飄的為差。
根據《“岳陽(yáng)銀針”證明商標使用管理規則》，“岳陽(yáng)銀針”另有特別的觀(guān)賞要求：茶芽豎立于玻璃杯中形成多種景觀(guān)。在玻璃杯中用新沸開(kāi)水沖泡茶芽，茶芽首先橫臥水面，然后直立杯中，狀如群筍出土，部分芽頭有起有落，形成一道變幻的立體風(fēng)景畫(huà)，極具觀(guān)賞價(jià)值。茶芽下沉速度：用新沸開(kāi)水沖泡茶芽，在茶杯不振動(dòng)的前提下，5分鐘時(shí)沉入杯底的茶芽≥50%，15分鐘時(shí)≥100%。茶芽沖泡15分鐘時(shí)，茶芽累計豎立率≥70%。
毛尖黃茶因品種和加工技術(shù)不同，形狀有明顯差別，一般呈曲形，內質(zhì)要求香氣清高，滋味醇厚回甘，湯色黃明亮。評干茶色澤比黃色的枯潤、暗鮮等，以色黃潤為優(yōu)，枯暗為差。評凈度，以梗、片、末少者為佳，并要求不含非茶類(lèi)夾雜物。評內質(zhì)湯色以黃亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次。香氣以清悅為優(yōu)，有悶濁氣為差。滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好；苦、澀、淡、悶為差。葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄、黃暗的為次。
緊壓黃茶呈磚形或餅形、條形或其他形狀，緊實(shí)、光滑，香氣醇濃，湯色橙黃明亮，滋味濃醇。緊壓茶內部不得有黑霉、白霉、青霉等有害霉菌，不得含有非茶類(lèi)夾雜物。
有些茶看起來(lái)是黃色的，但不是六大茶類(lèi)中的“黃茶”，下述5類(lèi)綠茶容易被誤認為是黃茶：
1.品種黃茶。品種黃茶是依茶樹(shù)品種原有特征，茶樹(shù)生長(cháng)的芽葉自然顯黃。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶，因芽葉自然發(fā)黃而得名。加工“品種黃茶”沒(méi)有“悶黃”工序，“品種黃茶”在六大茶類(lèi)中不屬于黃茶，而是綠茶。
2.因雨水葉干燥不及時(shí)而黃變的綠茶。宋？黃儒在《品茶要錄》載：“造于積雨者，其色昏黃。”
3.因殺青悶得過(guò)久或烘焙不及時(shí)而黃變的綠茶。明？聞龍《茶箋》介紹綠茶加工：“須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃，香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。”
4.儲存不善（受潮、見(jiàn)光、氧化）或存放多年而變黃的綠茶。
5.曬青綠茶。加工綠茶如用日光干燥，干茶呈黃色。
中國六大茶類(lèi)的黃茶是指“工藝黃茶”。工藝黃茶由獨特的“悶黃”技術(shù)加工而成，茶的感官品質(zhì)較綠茶有明顯區別，工藝黃茶從炒青綠茶演變而來(lái)。
（三）君山銀針品鑒
君山銀針茶，要求芽壯多毫，條直勻齊，著(zhù)淡黃色茸毫，沖泡時(shí)湯黃澄亮，香氣清高，味醇甘爽，葉底明亮。
茶學(xué)界泰斗、湖南農業(yè)大學(xué)施兆鵬教授品賞君山銀針感言：嫩香、毫香、燜栗香，三香合一；爽味、毫味、甜和味，三味融通；芽色、水色、金玉色，三色相映；水動(dòng)、氣動(dòng)、茶芽動(dòng)，三動(dòng)互舞；茶性、水性、人之性，三性融和。
沖泡君山銀針用的水以清澈的山泉為佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作蓋。杯子高度10-15厘米，杯口直徑4-6厘米，每杯用茶量為3克，其具體的沖泡程序如下：用開(kāi)水預熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯壁，以避免茶芽吸水而不宜豎立。用茶匙輕輕從茶罐中取出君山銀針約3克，放入茶杯待泡。用開(kāi)水先快后慢沖入盛茶的杯子，至1/2處，使茶芽濕透。稍后，再沖至七八分滿(mǎn)為止，在杯口蓋好玻璃片。約3分鐘后，去掉玻璃蓋片。此時(shí)，杯中奇觀(guān)即可出現。這時(shí)茶芽徐徐下沉，由于茶芽迅速吸水時(shí)放出氣泡，使每一個(gè)芽葉含一水珠，雅稱(chēng)“雀舌含珠”，沉浮反復，忽上忽下，俗稱(chēng)“三起三落”；然后豎于杯底，宛如“群筍出土”，又似“刀槍林立”，文人稱(chēng)為“萬(wàn)筆書(shū)天”。杯中景觀(guān)，栩栩如生，引人入勝。
君山銀針在杯中“三起三落”，是最誘人的亮點(diǎn)。“三”表示多次或多數，并非每個(gè)芽頭落三次、起三次，而是茶芽，有起有落。銀針茶起落的原因，既有內因，又有外因。
內因：銀針茶芽頭飽滿(mǎn)，內含苞葉4～5片，苞葉之間存在間隙，充滿(mǎn)空氣，而芽頭表面滿(mǎn)披茸毛，吸水性能很差，當水從芽蒂維管束吸入芽中時(shí)，苞葉之間的空氣被擠出，在芽尖上形成一個(gè)氣泡，即形成“雀嘴含珠”景觀(guān)。這時(shí)，芽的重力小于浮力，芽頭從杯底浮向水面，當芽頭浮至水面，氣泡破裂，加之吸水導致芽重繼續增加，芽頭再次沉入杯底。在茶杯中，芽頭有沉有浮。
外因：開(kāi)水在杯中循環(huán)運動(dòng)，在室溫20℃時(shí)，將沸水沖入杯中，杯下部水溫比上部水溫約低2～3℃，中下部水溫比上部水溫約高5～6℃，不同部位的水溫度有差異，水分子在杯內形成熱循環(huán)運動(dòng)。
一飽眼福以后，嗅其香，品其味。滋味甘醇鮮爽是銀針茶的品質(zhì)特點(diǎn)。品茶也是獻藝，品茶也是交流，品茶猶如品人。
（四）北港毛尖品鑒
北港毛尖屬黃茶中的黃小茶，外形條索粗壯，帶卷曲狀，白毫顯露，葉色金黃，內質(zhì)湯色杏黃明凈，香氣清高，滋味醇厚，回味甘甜，耐沖泡，葉底嫩黃。
北港毛尖主銷(xiāo)湘鄂兩省，湖南人常把它作為高檔禮品饋贈親友。1964年被評為湖南省優(yōu)質(zhì)名茶；2005年湖南省茶葉學(xué)會(huì )授予北港毛尖“湖南省特等名茶”稱(chēng)號。
泡飲北港毛尖和其他黃小茶宜用杯泡法。茶與水的比例，因人口味而定，一般以150-200毫升的水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。
方法一：陶瓷茶杯沖泡
用開(kāi)水將白色陶瓷茶杯燙過(guò)，每杯中放入5克茶葉，可取“中投法”或“下投法”，倒入降到85℃左右的開(kāi)水，第一泡即可飲用。此時(shí)，茶葉嬌嫩，茶湯香醇，入口甘甜圓滑。此種方法簡(jiǎn)單易用，適宜在家庭中招待客人。
方法二：蓋碗沖泡
1.賞茶。取少量北港毛尖置于茶荷上，供品飲者觀(guān)看茶的形態(tài)，察看茶的色澤，嗅聞茶的干香。
2.溫具。蓋碗由三部分組成：蓋、碗、托。用開(kāi)水沖洗蓋碗，目的在于潔凈茶具，并使沖泡時(shí)水的溫差不致于太大。
3.置茶。茶用量要視品飲者的需要而定。明前細嫩的北港毛尖一般可放3克左右，沖入稍涼后的開(kāi)水80-100毫升。
4.沖水。沖水量視蓋碗容水量和置茶量而定。水溫以85℃左右為好，沖水量以七八成滿(mǎn)為宜。
5.洗蓋。一手提蓋，使蓋側立；一手執開(kāi)水壺，用開(kāi)水沖洗蓋里側，以潔凈蓋。然后將蓋稍加傾斜，蓋在碗上。
6.奉茶。沖泡完畢，連同蓋、碗、托一起，用雙手有禮貌地將茶向賓客奉上。
方法三：玻璃杯沖泡
適于品飲高檔的名優(yōu)黃茶，便于觀(guān)察茶在水中的緩慢舒展、游動(dòng)、變幻過(guò)程。北港毛尖用的水以清澈的山泉為佳，茶具用透明的玻璃杯，杯子高度15厘米，杯口直徑4-6厘米，每杯用茶量為5克，其具體的沖泡程序如下：用開(kāi)水預熱茶杯，清潔茶具。用茶匙輕輕從罐中取出北港毛尖約5克放入茶杯，用降到85℃左右的開(kāi)水沖泡。
以上介紹的三種沖泡方法，均用涼到85℃左右的開(kāi)水沖泡。其實(shí)冷水泡毛尖茶，茶湯品質(zhì)更佳。取3-5克茶，200-250毫升的冷水（直接用純凈水，或開(kāi)水涼到室溫），沖泡時(shí)間3-6小時(shí)。據湖南省農科院茶葉研究所研究，冷泡法所得茶湯，氨基酸、黃酮等成分含量明顯高于熱水泡茶，口感更鮮爽；冷水不會(huì )破壞黃酮等有效成分，對身體更有利。炎熱夏季，我們在家里品嘗黃茶毛尖，不妨試用“冷泡法”。
（五）緊壓黃鑒
緊壓黃茶，是以黃茶為原料，經(jīng)過(guò)蒸熱、緊壓、干燥等工序加工而成的磚形、餅形或其它形狀的黃茶。
沖泡緊壓黃茶的器具有：如意杯（飄逸杯）、蓋碗、紫砂壺、保溫壺等。
方法一：用如意杯（飄逸杯）沖泡
1.備具投茶。取緊壓黃茶約10克置入濾杯中。大塊的緊壓黃茶怎樣解散？一般用緊壓茶專(zhuān)用茶刀撬茶，順茶磚紋路撬松。
2.溫壺滌具。將沸水注入濾杯中，蓋沒(méi)茶葉。
3.洗茶。沸水注入濾杯后，立即拿出濾杯，棄去第一道茶水。
4.沖茶浸潤。再次注入沸水，蓋沒(méi)茶葉，蓋上杯蓋，靜置1分鐘左右，按下按紐，濾出茶湯。
5.分茶。黃茶泡好后，分別均勻地分入小杯中。
6.重復沖泡。第二泡和第三泡的茶湯可以混著(zhù)一起喝，綜合茶性，以免過(guò)濃。一般以5至6泡為宜。
方法二：用紫砂壺沖泡
先將所需的全部用開(kāi)水燙洗一遍，按照120的投茶量放入壺中，用沸水溫潤泡一次倒盡，再進(jìn)行沖泡，便可飲用。
方法三：用保溫壺沖泡
投入緊壓黃茶，再用沸水注滿(mǎn)，悶泡5分鐘后，便可倒出飲用。
方法四：用調飲法沖泡
以上介紹的都是清飲，緊壓黃茶還可調飲。在泡好的茶湯中，按照個(gè)人口感的需求加入一些輔助的飲品，如：糖、酥油、奶、鹽等等，使茶湯的口感更適合個(gè)性需求。緊壓黃茶可以像緊壓一樣烹煮嗎？緊壓黑茶原料較粗老，可用烹煮法，但緊壓原料較嫩，不宜烹煮。否則熬出來(lái)的茶汁味濃苦，香氣有悶熟味。如果您口味較淡的話(huà)，建議使用其他沖泡法。
