蒙頂山是世界茶源，蒙頂山黃芽是中國黃茶的代表，雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶（蒙頂山黃芽）、黃小茶、黃大茶。
雅安黃茶概述
黃茶是六大茶類(lèi)之一且我國獨有的茶類(lèi)，歷史悠久，因加工過(guò)程中的“悶黃”作用，成茶湯色、葉底黃亮而得名，其基本品質(zhì)特征還包括甜香明顯，滋味醇爽回甘等。主要出產(chǎn)于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省，因加工原料不同分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶?，F代工藝的黃茶由綠茶加工發(fā)展而來(lái)，基本工藝為殺青—悶黃—干燥，不同黃茶悶黃條件不同。
盡管我國黃茶產(chǎn)地多，但由于其工藝復雜，茶葉品質(zhì)不穩定，生產(chǎn)效率低，統計顯示，2013全國黃茶總產(chǎn)量?jì)H179噸，僅為全國茶葉總產(chǎn)量的0.01%，遠遠不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。蒙頂山是世界茶源，蒙頂山黃芽是中國黃茶的代表，雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶（蒙頂山黃芽）、黃小茶、黃大茶。
歷史沿革
“黃芽”名稱(chēng)最早來(lái)源有借名之意，道家燒丹以鉛華為黃芽，鉛外黑內懷金華，金華即黃芽，乃鉛之精英也。故茶之黃芽，取義茶之精華也。而“黃芽”一詞最早為茶名見(jiàn)于唐敬宗年間李肇《國史補》“壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門(mén)團黃”。但彼時(shí)“黃芽”是指茶樹(shù)品種，以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為的團茶。
關(guān)于餅茶制作，陸羽《茶經(jīng)》記載“若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉”。“蒸罷熱搗”四字道出當時(shí)蒸青后的茶葉根本不降溫干燥。“如同無(wú)意之中添加了在現代被稱(chēng)為“悶黃”的工序，使茶、茶湯發(fā)黃”。南宋趙汝礪《北苑別錄》有關(guān)于宋代餅茶加工的記載也表明，餅茶在蒸青后加水研磨，隨后干燥，經(jīng)歷反復入火，過(guò)水的濕熱環(huán)境，稍有不慎，茶色發(fā)黑。
再者從品飲方面來(lái)看，陸羽《茶經(jīng)五之煮》有品茶前，將干茶“持以逼火，屢其翻正”的記載，“在唐代的干燥技術(shù)與貯藏條件下，餅茶含水量很高。飲用之前，如沒(méi)有烤茶的手續，則很難將餅茶碾碎成末，也很難保持茶的香味”。成都考古研究所根據宋代出土茶具認為宋代的茶葉主要是發(fā)酵茶。
由此可知，無(wú)論是茶葉蒸青后趁熱搗碎，還是加水研磨，并反復焙火等，均無(wú)疑促使茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，茶色發(fā)黃，滋味醇化，只是古人無(wú)現代生物化學(xué)意義上“黃茶”的概念，多從外形上定名蒙山茶，其中蒙頂石花是最早（825年左右）有確切記載的，最富盛名的蒙山茶名品，可視為如今蒙頂黃芽的肇始。且就蒙頂山而言，黃茶發(fā)展早于綠茶。
到了明清，散茶逐漸流行，炒青綠茶工藝日漸成熟，人們開(kāi)始認識到加工及存放不當產(chǎn)生黃變對綠質(zhì)的影響，張源《茶錄》提到炒制過(guò)程“久延則過(guò)熟，速起卻還生，熟則犯黃，生則著(zhù)黑”。聞龍《茶箋》有“散所炒茶于篩上，闔戶(hù)而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃”，又“松蘿法”“須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃，香味俱減”。
隨著(zhù)人們不斷認識與實(shí)踐，最終發(fā)現黃變的“”有獨特的滋味，加之綠茶長(cháng)途運輸進(jìn)貢過(guò)程難免吸濕變質(zhì)，進(jìn)而探索發(fā)展了“悶黃”工藝，開(kāi)始形成具現代意義的工藝，并以其工藝制作“仙茶”入貢。
明代李時(shí)珍《本草綱目》中記載“真茶性冷，唯雅州蒙山出者，溫而祛疾”?？芍敃r(shí)蒙山確有茶經(jīng)輕微發(fā)酵。清代名山知縣趙懿《蒙頂茶說(shuō)》“每芽?jì)H揀一葉，先火而焙之。焙用新火燃猛火，以紙裹葉熨釜中，侯半焉，出而揉之……所揉均攤于紙上，繃于釜口烘令干，又精揀其圓潤完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑……”，中文工藝可見(jiàn)現代黃茶“悶黃”雛形，一用紙包好后，用竹葉包好放到釜中；二悶烘，放到釜中，繃緊釜口，再烘干。
然而，黃茶制作程序繁復，成本高昂，主要供應皇室，不適合平民飲用，故百姓多只聞其名，未見(jiàn)其形，也是后來(lái)蒙頂黃芽技術(shù)失傳的原因。
中華人民共和國成立后，國家先后建立了蒙山茶廠(chǎng)，茶樹(shù)良種繁育場(chǎng)等茶葉生產(chǎn)發(fā)展企業(yè)，1958年，梁伯希等指導恢復蒙山傳統名茶，1962——1965年間，楊天炯等結合現代技術(shù)，將蒙頂黃芽定為黃茶類(lèi)，并系統總結了其制作工藝。
