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          1. 首頁(yè) /  茶葉分類(lèi) /  黃茶 /  雅安黃茶是什么茶?有什么歷史淵源?

            雅安黃茶是什么茶?有什么歷史淵源?

            蒙頂山是世界茶源,蒙頂山黃芽是中國黃茶的代表,雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶(蒙頂山黃芽)、黃小茶、黃大茶。

            雅安黃茶概述

            黃茶是六大茶類(lèi)之一且我國獨有的茶類(lèi),歷史悠久,因加工過(guò)程中的“悶黃”作用,成茶湯色、葉底黃亮而得名,其基本品質(zhì)特征還包括甜香明顯,滋味醇爽回甘等。主要出產(chǎn)于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省,因加工原料不同分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶?,F代工藝的黃茶由綠茶加工發(fā)展而來(lái),基本工藝為殺青—悶黃—干燥,不同黃茶悶黃條件不同。

            盡管我國黃茶產(chǎn)地多,但由于其工藝復雜,茶葉品質(zhì)不穩定,生產(chǎn)效率低,統計顯示,2013全國黃茶總產(chǎn)量?jì)H179噸,僅為全國茶葉總產(chǎn)量的0.01%,遠遠不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。蒙頂山是世界茶源,蒙頂山黃芽是中國黃茶的代表,雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶(蒙頂山黃芽)、黃小茶、黃大茶。

            歷史沿革

            “黃芽”名稱(chēng)最早來(lái)源有借名之意,道家燒丹以鉛華為黃芽,鉛外黑內懷金華,金華即黃芽,乃鉛之精英也。故茶之黃芽,取義茶之精華也。而“黃芽”一詞最早為茶名見(jiàn)于唐敬宗年間李肇《國史補》“壽州有霍山之黃芽,蘄州有蘄門(mén)團黃”。但彼時(shí)“黃芽”是指茶樹(shù)品種,以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為的團茶。

            關(guān)于餅茶制作,陸羽《茶經(jīng)》記載“若茶之至嫩者,蒸罷熱搗,葉爛而芽筍存焉”。“蒸罷熱搗”四字道出當時(shí)蒸青后的茶葉根本不降溫干燥。“如同無(wú)意之中添加了在現代被稱(chēng)為“悶黃”的工序,使茶、茶湯發(fā)黃”。南宋趙汝礪《北苑別錄》有關(guān)于宋代餅茶加工的記載也表明,餅茶在蒸青后加水研磨,隨后干燥,經(jīng)歷反復入火,過(guò)水的濕熱環(huán)境,稍有不慎,茶色發(fā)黑。

            再者從品飲方面來(lái)看,陸羽《茶經(jīng)五之煮》有品茶前,將干茶“持以逼火,屢其翻正”的記載,“在唐代的干燥技術(shù)與貯藏條件下,餅茶含水量很高。飲用之前,如沒(méi)有烤茶的手續,則很難將餅茶碾碎成末,也很難保持茶的香味”。成都考古研究所根據宋代出土茶具認為宋代的茶葉主要是發(fā)酵茶。

            由此可知,無(wú)論是茶葉蒸青后趁熱搗碎,還是加水研磨,并反復焙火等,均無(wú)疑促使茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)氧化,茶色發(fā)黃,滋味醇化,只是古人無(wú)現代生物化學(xué)意義上“黃茶”的概念,多從外形上定名蒙山茶,其中蒙頂石花是最早(825年左右)有確切記載的,最富盛名的蒙山茶名品,可視為如今蒙頂黃芽的肇始。且就蒙頂山而言,黃茶發(fā)展早于綠茶。

            到了明清,散茶逐漸流行,炒青綠茶工藝日漸成熟,人們開(kāi)始認識到加工及存放不當產(chǎn)生黃變對綠質(zhì)的影響,張源《茶錄》提到炒制過(guò)程“久延則過(guò)熟,速起卻還生,熟則犯黃,生則著(zhù)黑”。聞龍《茶箋》有“散所炒茶于篩上,闔戶(hù)而焙。上面不可覆蓋,以茶葉尚潤,一覆則氣悶罨黃”,又“松蘿法”“須一人從旁扇之,以祛熱氣,否則色黃,香味俱減”。

            隨著(zhù)人們不斷認識與實(shí)踐,最終發(fā)現黃變的“”有獨特的滋味,加之綠茶長(cháng)途運輸進(jìn)貢過(guò)程難免吸濕變質(zhì),進(jìn)而探索發(fā)展了“悶黃”工藝,開(kāi)始形成具現代意義的工藝,并以其工藝制作“仙茶”入貢。

            明代李時(shí)珍《本草綱目》中記載“真茶性冷,唯雅州蒙山出者,溫而祛疾”??芍敃r(shí)蒙山確有茶經(jīng)輕微發(fā)酵。清代名山知縣趙懿《蒙頂茶說(shuō)》“每芽?jì)H揀一葉,先火而焙之。焙用新火燃猛火,以紙裹葉熨釜中,侯半焉,出而揉之……所揉均攤于紙上,繃于釜口烘令干,又精揀其圓潤完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙,稍粗則葉背焦黃,稍嫩則黯黑……”,中文工藝可見(jiàn)現代黃茶“悶黃”雛形,一用紙包好后,用竹葉包好放到釜中;二悶烘,放到釜中,繃緊釜口,再烘干。

            然而,黃茶制作程序繁復,成本高昂,主要供應皇室,不適合平民飲用,故百姓多只聞其名,未見(jiàn)其形,也是后來(lái)蒙頂黃芽技術(shù)失傳的原因。

            中華人民共和國成立后,國家先后建立了蒙山茶廠(chǎng),茶樹(shù)良種繁育場(chǎng)等茶葉生產(chǎn)發(fā)展企業(yè),1958年,梁伯希等指導恢復蒙山傳統名茶,1962——1965年間,楊天炯等結合現代技術(shù),將蒙頂黃芽定為黃茶類(lèi),并系統總結了其制作工藝。

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