黃茶這個(gè)類(lèi)別，一直都是小眾的。源于產(chǎn)區稀少，僅五省六縣。加之，民國時(shí)期戰亂頻繁，國內依靠紅茶、綠茶出口掙外匯，很多黃茶都失傳。
新中國成立以后很多茶區綠改紅，黃茶因產(chǎn)量稀少，除傳統的君山銀針、溈山毛尖、霍山黃大茶，其它茶類(lèi)基本停產(chǎn)或者技術(shù)遺失，直接導致了蒙頂黃芽的衰落和沉寂。
于是，制作傳統工藝的蒙頂黃芽，也就自然而然像帶有一點(diǎn)使命感。
正是由于它小眾，大部分人并沒(méi)有喝到過(guò)真正的黃茶，無(wú)從鑒別真假與好壞。
好壞容易理解，為什么黃茶還有真假一說(shuō)呢？
首先，在古時(shí)候，我們稱(chēng)之為黃茶的，一種是使用因樹(shù)種原因發(fā)生黃化的芽葉制成的茶，實(shí)際上采用的是綠茶工藝。如：黃金芽。
品種黃化的“黃茶”——黃金芽
另一種則是制作過(guò)程中特殊的發(fā)酵“悶黃”而來(lái)的茶葉。
后者才是我們傳統意義上的工藝黃茶。
網(wǎng)上常會(huì )看見(jiàn)人說(shuō)黃茶與綠茶并無(wú)多大差異，不過(guò)綠茶多一道悶黃而已。
然而正是這道悶黃才造就了六大茶類(lèi)中獨樹(shù)一幟的、無(wú)可替代的風(fēng)味。
此外，市面上出現的黃茶里，我們還聽(tīng)說(shuō)的一種是炒黃。即殺青揉捻后鮮葉，在干燥過(guò)程中，長(cháng)時(shí)間高溫導致的葉綠素損失而帶來(lái)的葉色變黃，實(shí)質(zhì)是高火工綠茶，滋味不用贅述。
或者半悶半炒的黃茶——有悶黃過(guò)，但是時(shí)間和程度都遠不達標，呈甜味淡薄，火燥濃重。
再者就是悶黃過(guò)頭的——鮮甜損失，只剩孤醇，葉底悶餿。
我們舍不得蒙頂黃芽。
我們決定自己做黃芽，做我們喝的黃芽。
黃芽也需經(jīng)過(guò)高溫殺青來(lái)鈍化多酚氧化酶的活性，若殺青不足則難掩青氣，殺青過(guò)度則焦苦悶頓。
殺青時(shí)拋悶結合，快速提高葉溫的同時(shí)也散發(fā)水氣。用鼻嗅眼看來(lái)判斷是否青氣散盡，殺青到位。
“悶黃”是傳統工藝制作黃茶的特殊步驟。即：在一定的溫度和濕度的條件下，使茶胚在濕熱作用和外源酶的作用下發(fā)生一系列理化變化而逐漸產(chǎn)生黃變的特有工序。
經(jīng)過(guò)“悶黃”的黃茶，多酚類(lèi)化合物和水浸出物含量都減少，復雜兒茶素轉化為簡(jiǎn)單兒茶素，而單糖和氨基酸含量反而增加，帶來(lái)鮮甜和醇爽。表現在品質(zhì)上，湯色黃亮，青澀味消失，香氣變純，滋味變醇。
在悶黃過(guò)程中需不斷用手感受溫度
最傳統的黃芽使用黃紙包裹悶黃，悶黃的溫度也無(wú)定數。
當天空氣溫濕度，殺青葉狀況無(wú)法復制。只能靠眼、鼻、耳、手來(lái)看，來(lái)嗅、來(lái)聽(tīng)、來(lái)感受茶葉的變化。
悶黃的整個(gè)過(guò)程中，每個(gè)小時(shí)都需要視查翻檢一次，前后持續約72小時(shí)。
悶黃過(guò)程葉的變化也不是全程均等勻速的，其間好幾次含水量到達一定程度時(shí)都會(huì )突然變化加速，若此時(shí)不注意觀(guān)察，翻檢不及時(shí)，則會(huì )產(chǎn)生難以挽回的劣味。
所有的工藝，無(wú)非在一個(gè)“度”字。這是我們經(jīng)常掛在口邊的分寸感。
說(shuō)起簡(jiǎn)單，實(shí)則不易。
悶黃到位的黃茶，完全脫離綠茶收斂性強的特點(diǎn)，香氣清悅，鮮而微甜。
黃茶制作的難點(diǎn)，在于制茶人對停止發(fā)酵的時(shí)間點(diǎn)的準確判斷。不到位則留有綠茶特征，過(guò)度則失去鮮甜。
曾經(jīng)有個(gè)師弟，在學(xué)做黃茶的過(guò)程中，出去抽根煙的時(shí)間，茶就悶壞了。
制茶，考驗的是人與茶葉的相處和磨合。
分杯泡法
建議用水：純凈水
建議投茶量：3g
建議水溫：90℃
建議茶水比：1：50
建議第一泡出湯時(shí)間：20s
