綠茶初制過(guò)程香味物質(zhì)的變化
茶鮮葉與成品綠茶有著截然不同的香氣類型，前者具有青臭氣，后者清香，嗅后振奮精神。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)綠毛茶的方向物質(zhì)由100多種化合物組成，這些物質(zhì)少部分來(lái)自于鮮葉原料，大部分是制造過(guò)程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)。
綠茶在加工過(guò)程中，特別是殺青、干燥等高溫作業(yè)，使低沸點(diǎn)的青葉醇、青葉醛等物質(zhì)大量揮發(fā)，只剩下微量；具有強(qiáng)烈不愉快氣味的低級(jí)醛（如乙醛、戊醛、丁醛沸點(diǎn)在100℃以下）受熱后全部揮發(fā)，在綠茶中已檢測(cè)不到。
同時(shí)，具有芳香的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)則因青氣的大量散發(fā)而逐漸顯露出來(lái)，如有百合花香或玉蘭花香的芳樟醇都有較多的增加，在鮮葉中僅占香油的2%，在綠茶芳香油中約占10%，對(duì)綠茶香氣高低有著較大影響。
又如具有微弱蘋果香氣的苯甲醇、苯甲酯等在綠茶中也有相當(dāng)數(shù)量的存在。茶葉中芳香物質(zhì)的種類和比例上的變化，在嗅覺(jué)上表現(xiàn)出不同的香型，呈現(xiàn)出質(zhì)量好與壞的差異。
綠茶在初制過(guò)程中，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解和酯化作用，使芳香物質(zhì)在含量和種類上都顯著增加，綠茶香氣中新增加的成分約20余種。
據(jù)報(bào)道，綠茶中存在著紫羅酮、茉莉酮和橙花叔醇，它們分別具有紫羅蘭香、茉莉花香和微弱的花香，由于含量較高，對(duì)綠茶香氣影響較大。
又如初制中甲基蛋氨酸硫鹽能分解出二甲硫，這是綠茶清香的成分，在新茶中約含有0.25mg/kg，在貯藏中，隨著茶葉的陳化而消失。另外茶葉在干燥過(guò)程中，糖類化合物受熱發(fā)生焦糖化，也產(chǎn)生香氣。
發(fā)展香味的初制技術(shù)
在綠茶初制過(guò)程中，香味物質(zhì)都在變化，所以要獲得高質(zhì)量的毛茶，初制各過(guò)程必須環(huán)環(huán)緊扣。
1、鮮葉攤放浙江龍井茶區(qū)一向有鮮葉攤放的習(xí)慣，已成為初制過(guò)程中不可缺少的工序之一，也是形成龍井茶色綠、香郁、味醇品質(zhì)特征的原因之一。這方法應(yīng)用到各類綠茶加工中，經(jīng)過(guò)反復(fù)多次的試驗(yàn)，也有同樣的效果，其中對(duì)高級(jí)綠茶的作用效果較低綠茶更為顯著。
鮮葉在攤放過(guò)程中，內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生緩慢變化。隨著水分的散失，細(xì)胞液濃度增加，酶活性增強(qiáng)，青氣部分散發(fā)，多酚類輕微氧化，部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，淀粉分解轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，這些變化都有利于品質(zhì)的提高。
由于葉綠素的少量破壞，使葉色綠中透黃，有嫩綠的感覺(jué)；蛋白質(zhì)、淀粉的水解，使水浸出物含量有所增加，同時(shí)多酚類與氨基酸的比率降低，使茶湯滋味變得醇和。
2、殺青在高溫殺青中，鮮葉的水分迅速汽化蒸發(fā)，具有青氣和不良?xì)馕兜牡头悬c(diǎn)成分大量揮發(fā)，具有芳香的高沸點(diǎn)成分顯露；同時(shí)在熱物理化學(xué)作用下，形成一些新的特殊香氣。
所以低溫悶炒的綠茶香氣低悶，適度高溫拋炒的綠茶具有清香。炒青綠茶香氣高于蒸青綠茶的原因，就是因?yàn)檎羟鄷r(shí)間短，葉子被水蒸氣包圍，青氣的散發(fā)和香氣的顯露都不及炒青。
3、揉捻由于高溫殺青破壞了酶活性，所以葉子在揉捻中實(shí)質(zhì)性的化學(xué)變化不大，揉捻對(duì)于葉子的影響是物理作用大于化學(xué)作用。揉捻破壞了葉子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使葉子的內(nèi)含物質(zhì)容易穿透到表面，在沖泡時(shí)容易進(jìn)入茶湯。
綠茶要求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。綠茶揉捻時(shí)間較紅茶短，壓力較紅茶小。綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達(dá)到一定的細(xì)胞破損率即可，也就是要有一定的耐泡性。
如眉茶揉捻時(shí)要求細(xì)胞破損率為45%~65%，如高于70%，不僅耐泡性差，而且苦澀味也會(huì)加重；如細(xì)胞破損率低于40%，則茶味淡薄，條索也不緊。
比較眉茶、烘青和珠茶的揉捻，因各自對(duì)外形與耐沖泡的要求不同，揉捻掌握也不同。眉茶、烘青為了條索緊結(jié)，揉捻時(shí)間稍長(zhǎng)。
4、干燥烘炒過(guò)程對(duì)于化學(xué)反應(yīng)的影響主要是溫度。溫度是化學(xué)反應(yīng)的條件，提高溫度，增加了物質(zhì)分子的能量。烘炒使葉溫增加，提高了水分子的運(yùn)動(dòng)量，加速了水分子的蒸發(fā)，從而達(dá)到干燥的目的。
干燥前期，茶葉含水量較多，后期含水量很少，所以干燥前期在水熱共同作用下的茶葉內(nèi)物質(zhì)變化和后期干熱情況下的變化不一樣。
文章來(lái)源：弘益茶道美學(xué)
