潮汕地區的鳳凰單叢茶遠近聞名，但外人不知的是，其實(shí)潮汕有一種土茶也非常特別，這就是炒茶。潮汕炒茶是一個(gè)大概念，包括很多地方的炒茶，其中比較出名的是揭陽(yáng)炒茶。揭陽(yáng)炒茶主要分為揭東炒茶(包括坪上炒茶、五房炒茶、大洋炒茶等)、揭西炒茶(大溪炒茶、錢(qián)坑炒茶、京溪園炒茶、五經(jīng)富炒茶等)。而揭陽(yáng)炒茶中，又以來(lái)自揭陽(yáng)市揭東縣玉湖鎮的“坪上炒茶”最富名氣，該茶又被當地人親切地稱(chēng)為“炒仔”“揭陽(yáng)炒仔”。
潮汕揭陽(yáng)炒茶的特點(diǎn)
揭陽(yáng)炒茶是廣東潮汕地區特有的茶種，歷史極其悠久，在清雍正《揭陽(yáng)縣志》中就有“山中土茶味微苦”的記載。炒茶原來(lái)稱(chēng)為土山茶，并不為廣眾所認識，再加上因為制作工藝的問(wèn)題，茶型不美觀(guān)，且初喝者會(huì )覺(jué)得不夠香，很苦，難以入口，所以一般只有地道的揭陽(yáng)人才喜歡喝炒茶。
但實(shí)際上，正宗農家揭陽(yáng)炒茶濃厚醇香，炒茶不苦澀基本上就不是真的炒茶，但入口即化，轉為回甘，喜歡上它就很難改口?？赡苁鞘芰藶觚埐璧挠绊?，揭陽(yáng)炒茶雖然用的是綠茶制法(從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，揭陽(yáng)炒茶是綠茶，且是炒青綠茶)，追求的卻是烏龍茶的沖泡效果。因此，很多喝鐵觀(guān)音的茶友應該都不會(huì )不喜歡喝揭陽(yáng)炒茶。
揭陽(yáng)炒茶的成茶色澤黃綠呈深灰，多數表面還帶有一層因長(cháng)時(shí)間高溫“輝鍋”干燥所產(chǎn)生的白粉；茶性極溫；沖泡后茶湯黃褐明亮，有些陳茶的湯色，甚至與巖茶或熟潽相當，紅艷明亮，滋味芳烈，炒米香好；入口稍帶苦澀，但回甘力強，沖泡數次還是甘味十足。
揭陽(yáng)炒茶具有愈陳愈醇、愈陳愈佳的品質(zhì)特點(diǎn)，當地每戶(hù)茶農都有貯存炒茶的習慣，把老茶視為珍品，非至親好友或貴賓絕不輕易讓其露臉。一般家庭儲存炒茶，適合用普寧市貴政山的陶制茶罐作為存茶容器。
喝揭陽(yáng)炒茶適合用工夫茶
前面說(shuō)了，揭陽(yáng)炒茶追求的是烏龍茶的沖泡效果，而喝烏龍茶適合用潮汕功夫茶，同時(shí)揭陽(yáng)炒茶也秉承了潮汕茶文化的優(yōu)良傳統，所以揭陽(yáng)炒茶更加適合用潮汕功夫茶來(lái)喝——高沖低斟、郭沫淋蓋、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵……另外，揭陽(yáng)炒茶還可用于制作蜜茶，將蜂蜜用鍋煮沸后冷卻，再與老茶一起攪拌均勻，存放半個(gè)月后再拿出來(lái)喝，甘甜、清爽，沁人心脾，可清涼解毒。
揭陽(yáng)炒茶的主要制作工序
摘茶：通常要求在早上霧氣還未有散盡前摘取，采摘一芽二葉，一年之內以清明期間采摘的鮮葉最好。
殺青：將摘取來(lái)的鮮葉放進(jìn)鍋中搓揉至濕潤，再用茶擦雙手慢慢揉捻，每三分鐘散開(kāi)打松一次，然后再揉，整個(gè)過(guò)程耗時(shí)不低于半小時(shí)。
炒茶青：將殺青好的茶葉放進(jìn)鍋里，用火炒至干茶為止，然后放置冷卻約24小時(shí)。
篩選：炒干的毛茶經(jīng)過(guò)篩選會(huì )被分為三類(lèi)，分別是茶心、茶末、老葉。
升茶：即復炒，將篩選好的茶心放進(jìn)鍋里用文火炒，至少不低于8個(gè)小時(shí)。由于炒制時(shí)用足重火，茶葉的茶性由苦寒轉為溫厚，即使多喝也不傷胃，不過(guò)茶葉的苦澀味和火氣卻也難以消除。但是，隨著(zhù)陳放時(shí)間越久，炒茶的上述缺點(diǎn)也會(huì )逐漸消失，色澤越來(lái)越烏潤，湯色越來(lái)越濃厚，滋味越來(lái)越甘醇。
