一、茶鮮葉的采摘
鮮葉采摘應(yīng)根據(jù)茶樹的生長(zhǎng)特性和各茶類對(duì)加工原料的要求，遵循采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因園制宜等采摘原則，抓好留葉采、標(biāo)準(zhǔn)采和適時(shí)采等合理采摘技術(shù)環(huán)節(jié)，使茶樹持續(xù)健壯生長(zhǎng)?，F(xiàn)有采摘方式有手工和機(jī)械兩種，其中手工采要求提手采，保持茶葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶蒂頭，鱗片、茶果與枝葉，禁止捋采和抓采；應(yīng)用各種修剪機(jī)械和采茶機(jī)械作業(yè)時(shí)，操作人員要求技術(shù)熟練，保證質(zhì)量，同時(shí)必須使用無(wú)鉛汽油和機(jī)油，防止污染茶葉、茶樹和土壤。
二、茶鮮葉的集運(yùn)與管理
茶鮮葉盛裝器具選用清潔、通風(fēng)性能良好的竹器竹籃，盛裝量以不影響鮮葉品質(zhì)為度。在盛裝、集運(yùn)、貯存過(guò)程中，做到輕放、輕壓、薄攤、勤翻等，切忌重壓、日曬、雨淋，不得與有毒、有異味物質(zhì)混裝。同時(shí)做好鮮葉原料的質(zhì)量、等級(jí)、來(lái)源地等追溯標(biāo)識(shí)，及時(shí)送入加工廠制作。
三、加工工藝控制
原料的驗(yàn)收定級(jí)“峽州碧峰”所選茶樹品種優(yōu)良，制作選料亦十分嚴(yán)格，總體上遵循“嫩、勻、凈、鮮”的基本原則，選用“老嫩”一致的芽葉鮮葉為制作峽州碧峰茶原料，視其鮮葉嫩度分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)計(jì)如下四個(gè)等級(jí)：級(jí)別芽葉組成要求特級(jí)單芽80%單芽一級(jí)一芽一葉一芽一葉初展90%，一芽一葉半開展10%，無(wú)老葉，無(wú)劣變，無(wú)異味，無(wú)其他植物葉、花及無(wú)雜物。二級(jí)一芽一葉一芽一葉初展70%，一芽一葉半開展30%，無(wú)老葉，無(wú)劣變，無(wú)異味，無(wú)其他植物葉、花及無(wú)雜物。三級(jí)一芽一葉一芽一葉初展50%，一芽一葉半開展30%，一芽一葉全開展20%，無(wú)老葉，無(wú)劣變，無(wú)異味，無(wú)其他植物葉、花及無(wú)雜物。
四、茶葉加工流程
峽州碧峰制作加工工藝系烘炒型條型茶類，其制作技術(shù)被全國(guó)茶葉大專院校教科書和各種茶葉專業(yè)書刊，在各省茶葉?？筒枞~網(wǎng)站轉(zhuǎn)載。茶葉制作分鮮葉攤放、殺青、攤涼、初揉、初烘、整形提毫、足干提香、風(fēng)選定級(jí)等8道工序。加工過(guò)程衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。
1.攤青
鮮葉采回后，及時(shí)攤于竹簸箕或涼席上，厚約一寸左右，置于陰涼避風(fēng)處，間斷翻動(dòng)幾次，經(jīng)4-6小時(shí)攤放，茶芽失水減重10%左右，散出青草氣為適度。
2.殺青
將4--5千克攤青葉投入到轉(zhuǎn)速24-28轉(zhuǎn)/分鐘，溫度180-200°C的復(fù)干機(jī)中，高溫殺青，先高后低，經(jīng)6-8分鐘，待葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉莖折而不斷，總失重38%-40%時(shí)適度。
3.攤涼
殺青葉出于簸箕內(nèi)，邊出邊用雙手迅速抖開散熱，攤放約20分鐘。初揉將攤涼的殺青葉盛入揉捻機(jī)中，按輕-重-輕原則施壓揉捻，歷時(shí)14-20分鐘。
4.初烘
將揉捻葉投入100-120°C的復(fù)干機(jī)中，炒6-8分鐘至總失重62%-64%，約八成干時(shí)出機(jī)。
復(fù)揉理?xiàng)l初干葉先盛竹簸內(nèi)，手抖散熱，后轉(zhuǎn)入水浴平臺(tái)導(dǎo)熱箱上，運(yùn)用抓、攏、理、搓、抖等手法，反復(fù)搓揉理?xiàng)l，保持箱面溫度60-80°C，直到條索緊秀挺直，白毫顯露，歷時(shí)約10分鐘。
5.足干提毫
理?xiàng)l茶薄攤于墊有白紗布的蔑織氈帽炕上，木炭生火，控制溫度70-80°C進(jìn)行文火烘焙，并酌情收堆翻散提毫至足干，即茶葉手捻成粉，歷時(shí)約30分鐘。亦可選用茶葉提香機(jī)進(jìn)行烘焙提毫至足干。
風(fēng)選定級(jí)將足干后的茶葉，篩分割末，揀除異劣，取樣審評(píng)、定級(jí)、勻攤后包裝貯藏。
