原汁原味的信陽毛尖，必需具備三個正宗：產(chǎn)地正宗、品種正宗和工藝正宗。才能炒制出湯清、味濃、香高的原汁原味的好茶。
1.什么是產(chǎn)地正宗？
信陽毛尖鮮葉原料來自信陽行政區(qū)內(nèi)八縣二區(qū)為正宗產(chǎn)地。信陽市有八縣二區(qū)，只有息縣和淮濱縣兩個縣產(chǎn)茶少，其他的六縣二區(qū)均產(chǎn)茶。二區(qū)：信陽的浉河區(qū)（原信陽市）、平橋區(qū)（原信陽縣）；六縣：商城縣、羅山縣、潢川縣、固始縣、光山縣、新縣。
2.什么是品種正宗？
幾千年歷史傳承的信陽毛尖本地茶樹種，當(dāng)?shù)厝怂追Q“旱茶”，為正宗信陽毛尖品種。
信陽毛尖茶樹品種，大體分為三類：
第一類：信陽本地種（或群體種，當(dāng)?shù)匾卜Q旱茶）。
信陽栽種茶樹有千年以上的歷史，信陽本地種是在長期的自然選擇和人工選擇的過程保留下來的適合信陽本地生長的茶樹品種。在老茶園，多栽種信陽本地種，大山茶園，因?yàn)楸镜胤N耐寒，也多種植。特點(diǎn)是：耐寒，芽葉瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，口感濃重，回甘強(qiáng)烈。
第二類：福鼎大白茶（大白茶中的綠茶品種，當(dāng)?shù)胤Q福建大白茶）。
20世紀(jì)90年代末信陽開始引進(jìn)的福鼎大白茶綠茶品種，耐寒性較信陽本地種要差，比較適宜栽種在平地或低山，小山茶較多種植此類品種。特點(diǎn)：芽葉粗壯而長，出芽較早，產(chǎn)量高，適合采純芽茶，香氣較純，口感偏淡，回甘偏淡,耐泡度差一些。
第三類，就是極少的野生茶，茶樹生長在深山老林中，與各種樹木花草生長在一起，茶芽瘦小，香氣高，天然有機(jī)食品。
3.什么是工藝正宗？
傳承千年的古老炒茶工藝及手法，嚴(yán)格按傳統(tǒng)工序手工炒制，為正宗的工藝。
手工制茶：信陽毛尖歷史傳承至今的制茶工藝就是純手工炒制，栗碳火烘焙。
只有高溫炒制的茶葉才會形成多孔結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)有利于泡茶時茶葉中的物質(zhì)析出。正確的大火高溫的炒制方法才能去除青澀味，在此基礎(chǔ)上兼顧外形，傳統(tǒng)手工制作工藝更能達(dá)到這種效果，也就是“手工茶”。
古老工藝手法保證了茶的各個工序火候適中，恰到好處，確保了信陽毛尖的外形、口感、香氣、湯色完美的品質(zhì)。
機(jī)制茶：機(jī)器制茶，烘干機(jī)烘焙。
為了要保證綠茶信陽毛尖茶葉做得小，茶葉必須進(jìn)行低溫炒制，低溫炒制導(dǎo)致茶葉物質(zhì)無法析出，茶葉泡起來味道自然就淡了，而且因?yàn)榈蜏爻粗七€導(dǎo)致茶葉喝起來帶有青草氣和青澀味。保證不了茶的高遠(yuǎn)持久的香氣，鮮爽甘甜，醇厚悠長的口感。
即使是同一片茶園，同一天采摘的鮮葉，同一個炒茶師傅炒制，手工茶肯定比機(jī)制茶感覺要好很多。
